#13: „Wir haben es alle gewusst.“ — Was der Fall noma mit uns gemacht hat.

00:00:07: Folge XIII Kirsch Royale, wir haben es alle gewusst was der Fall Noma mit uns gemacht hat.

00:00:15: Ich habe diesen Podcast gestartet weil ich gute Geschichten erzählen wollte aus einer Branche die ich liebe und wie ich finde die ist verdient hat in einem besseren Licht gesehen zu werden.

00:00:25: aber ich bin auch angetreten um Dinge anzusprechen die wir alle kennen von denen wir alle wissen dass sie sich verändern müssen.

00:00:31: Ich mache das hier nicht mit erhobenen Zeigefinger, sondern mit dem was ich wirklich glaube.

00:00:36: Nämlich dass Beispiele mehr bewegen als Kritik und das es manchmal eine andere Perspektive fordert die anders drauf schaut als das was wir gewohnt sind.

00:00:46: Und genau deshalb ist diese Folge entstanden!

00:00:52: das Thema der letzten Wochen irgendjemand in unserer Branche nicht erreicht hat.

00:00:57: Und wer nicht aus der Gastronomie kommt oder wer nicht in der Gastonomie arbeitet, hat es vielleicht am Rande wahrgenommen.

00:01:03: Aber für uns war's auf gar keinen Fall zu überhören und zu übersehen.

00:01:08: Da ist vor wenigen Wochen ein echtes Erdbeben durch unsere Branche gegangen – wieder mal!

00:01:14: Es geht bei diesem Erdbemum einen absoluten Pionier unserer Branche um jemanden Nicht einfach ein gutes Restaurant geführt hat, sondern der die Art verändert hat wie wir über Gastronomie überhaupt nachdenken.

00:01:27: Und dieser Ort, dieser Impulsgeber wurde stark in die Kritik gestellt wegen Arbeitsbedingungen, wegen genau dem was immer wieder an unserer Branche auftaucht und worüber wir wenn wir ganz ehrlich sind wirklich nie laut gesprochen haben auch ich nicht.

00:01:43: Für alle, die den Namen noch nicht kennen und ich glaube in der Gastronomie kennt ihn jeder.

00:01:48: Aber vielleicht hört ja auch jemand zu, der gerade neu in dieser Welt ist Es geht um das Restaurant Noma in Kopenhagen.

00:01:53: es geht um René Rezepi Ein Restaurant, das jahrelang als das Beste der Welt gehandelt wurde Und nicht nur von einer Liste sondern von einer ganzen Branche Die sich daran orientiert inspiriert und gemessen hat.

00:02:07: Das Noma ist ein Ort Der gezeigt hat dass auf dem Teller kommen was in Dänemark wächst was in der unmittelbaren Umgebung dieses Restaurants zu finden ist.

00:02:17: Dinge wie Sanddorn, Wildkräuter oder Meeresfrüchte von der dänischen Küste haben die Teller Mitte erobert.

00:02:25: also es ging nicht um importierte Luxusprodukte wie Trüffel, Taube, Gänselstoff-Fleber sondern es ging um Regionalität als Prinzip, als Haltung, als kulinarische Aussage, die eine ganze Generation von Köchinnen und Köchen verändert hat.

00:02:39: Ich selbst wollte auch unbedingt dorthin Das Nummer für etwas gestanden, das sich kaum beschreiben lässt.

00:02:49: Ich würde sagen für den absoluten Anspruch, für die Idee dass Gastronomie wirklich Kunst sein kann und genau dieses Restaurant, genau dieser Impulsgeber René Rezepi steht plötzlich im Mittelpunkt einer Debatte, die wir in unserer Branche schon lange hätten führen müssen wegen der Arbeitsbedingungen, wegen dem was dort mit Praktikantinnen und Praktikantern passiert ist, wegen deem was wir alle irgendwie wussten und worüber wir nie wirklich laut gesprochen haben.

00:03:15: Ich hab ehrlich ein bisschen gebraucht, um das alles zu sortieren.

00:03:19: Ich habe viel gelesen und gehört.

00:03:22: Dann war ich auf der Internorger in Hamburg.

00:03:25: Es gab kaum einen Gespräch an diesen Tagen, wo dieses Thema nicht angesprochen oder berührt wurde.

00:03:34: Mit vielen Köcheninnen und Kollegen mit Menschen, die das nur mal kannten, die es bewundert haben und auch von diesem Ort stark geprägt wurden ... In Hamburg klar, das gehört dir auch in diesem Podcast.

00:03:49: Mir geht es nicht darum hier Reichweite zu erzeugen oder Clickbaits – wie man das heute nennt – zu machen?

00:03:54: Mir geht's auch nicht darum jemandem an den Pranger zu stellen!

00:03:58: Sondern ich mache das weil ich glaube dass wir uns als Branche diese Frage stellen müssen ehrlich und ohne Selbstmitleid aber auch ohne die Dinge kleinzureden, die wir alle schon lange kennen.

00:04:09: Den letzten Impuls hat mir ein anderer Podcast gegeben, den ich euch wirklich sehr ins Herz legen möchte.

00:04:15: Toulouse-Lautrec die Geschichte eines Restaurants mittlerweile in Staffel zwei erschienen und es geht um Folge zwei In der Max Stroh und Ilona das Einordnen was gerade im Nummer passiert oder mit dem Nummer passiert Und sie haben das auf eine Art getan, die mir sehr nah war mit der Ich mich sehr stark identifizieren konnte.

00:04:36: Sie haben mich aber auch mit dem podcast bestärkt in dem, was ich schon lange gedacht hatte.

00:04:42: Dass es bei dieser Debatte nicht darum geht wer Schuld ist sondern darum wie viel wir selbst geschwiegen haben weil es normal war, weil es immer so war und ja... Es gibt so einen schönen Satz, weil man in dieser Branche nicht beißt wo man isst.

00:04:56: Das Noma die Umstände im Noma oder der Anspruch im Nomo das war kein Geheimnis für uns also weder die Küche noch die Bedingungen.

00:05:06: dass dort gelebt wurde, ist kein Einzelfall und auch kein Randphänomen.

00:05:11: Praktikantinnen und Praktikannten die in Spitzenbetrieben arbeiten machen das dort oft ohne Bezahlung.

00:05:18: Das ist ein Modell, das die Spitzengastronomie weltweit kennt und auch nutzt.

00:05:24: Der Nachwuchs oder Praktikatinnen und praktikanten kommen dahin um zu lernen.

00:05:30: Sie möchten den Namen im Lebenslauf weil sie glauben, dass ihnen brauchen und man darf auch sagen eröffnet natürlich auch Türen Und der Nachwuchs zahlt für die Chance, dort arbeiten zu dürfen.

00:05:43: Und zwar mit Zeit und Kraft, manchmal auch mit eigenem Geld für Unterkunft und Anreise.

00:05:51: Die Betriebe profitieren davon nicht nur finanziell sondern von dieser Energie, von dieser Motivation, von Menschen, die alles geben wollen.

00:05:59: Das ist hier nicht böse aber es ist auch nicht fair!

00:06:03: Ich glaube der Unterschied zwischen diesen beiden Sätzen ist wichtiger als er auf den ersten Blick klingt.

00:06:08: Was mich bei der ganzen Berichterstattung aber meist beschäftigt hat, war nicht die Fakten selbst.

00:06:15: Ich muss leider zugeben das ist bekannt jetzt nicht übers Noma-Aber aus unserer Branche Es waren eher die Kommentare darunter.

00:06:24: Da haben Menschen geschrieben Das hätten die Feuerwissen sollen Die sind doch freiwillig gegangen.

00:06:30: Das gehört dazu wenn man ganz nach oben will.

00:06:34: Das hat mich irgendwie mehr erschrocken als der ganz Skandal selbst, muss ich hier ehrlich zugeben.

00:06:38: Und ich habe das gelesen und hab gedacht... ...das ist eigentlich das Problem oder auch ein Problem!

00:06:46: Nicht nur was in dem Restaurant passiert ist sondern auch in diesen Reaktionen darin dass wir so tief in diesem System stecken, dass wir gelernt haben es zu verteidigen.

00:06:55: Dass wir Menschen die in einem Umfeld mit extrem Machtgefälle gearbeitet haben fragen warum sie nicht einfach nein gesagt haben.

00:07:04: Und ich möchte das nicht sagen, oder ich sage das hier auch nicht weil ich diese Menschen verurteile.

00:07:08: Ich sage es, weil ich die Reaktion aus mir selber kenne.

00:07:11: Weil sie in mir auch mal gesessen hat und weil ich glaube dass genau darin liegt warum sich so wenig verändert.

00:07:19: Und zwar nicht in den schlechten Absichten einzelner sondern in dem was wir alle für normal halten ihr wisst oder für die dies nicht wissen.

00:07:29: die erfahren's jetzt.

00:07:30: ich habe lange in der Spitzengastronomie gearbeitet.

00:07:33: Ich werde hier keine Namen nennen, nicht weil ich mich verstecke sondern weil ich das unfair fände.

00:07:39: Die Betriebe die ich kenne haben Eigentümer gewechselt, Führungspersönlichkeiten sind gegangen und neue sind gekommen.

00:07:44: was damals war hat mit dem was diese Häuser heute sind oft nichts mehr zu tun Und dafür würde auch nicht einstehen weder in die eine noch in die andere Richtung.

00:07:55: Was ich sagen kann?

00:07:56: Ich weiß wie es sich anfühlt wenn die Schicht um halb zwei endet und man um sieben wieder da sein muss.

00:08:01: Ich weiß, wie es sich anfühlt wenn man nicht fragt ob die Stunden irgendwo auftauchen weil man weiss dass die Frage falsch wäre.

00:08:08: Und ich weiß,wie es sich anfühlt etwas zu sehen und zu schweigen.

00:08:14: Das macht man nicht weil man feige ist sondern weil Schweigen in diesem System die sicherste Sprache war.

00:08:19: Ich weiß es aber auch nicht nur theoretisch, ich weiß es auch körperlich!

00:08:23: Ich habe mit vierzig Kilogramm Silbertablets gestanden und bin stehen gelassen worden.

00:08:27: Ich habe heiße Telleränder über den Handrücken gezogen gespürt, um zu sehen wie lange ich es aushalte.

00:08:33: Die Spitzengastronomie war lange eine Welt die so gebaut war dass sie vor allem Männer aushält.

00:08:38: der Ton und die Erwartungshaltung das was als Normal galt.

00:08:42: Frauen haben in diesem System funktioniert wenn sie bewiesen haben dass sie genauso hart sind.

00:08:47: nicht anders sondern genau so.

00:08:50: Ich habe das damals als Ansprung genommen.

00:08:52: ich wollte es schaffen ich wollte beweisen dass ich es kann und ich habe es auch bewiesen.

00:08:57: Und bei dem ein oder anderen mit ihm bin ich gegangen Nicht weil mir die Kraft gefehlt hätte, sondern weil ich es mental nicht ausgehalten habe.

00:09:04: Weil irgendwo eine Grenze war, die ich nicht benennen konnte, die aber gespürt habe.

00:09:09: Aus heutiger Sicht war das nicht richtig.

00:09:12: nichts von dem was passiert ist.

00:09:14: Nicht dass was mir angetan wurde und auch nicht das was ich als Bewährungsprobe akzeptiert habe.

00:09:19: Aber ich war mittendrin Und mittendrinnen sieht man das nicht so.

00:09:23: Das seltsame isst.

00:09:25: Ich war trotzdem stolz!

00:09:26: Ich war erfüllt!

00:09:26: Ich habe diese Welt geliebt und ich liebe sie noch immer.

00:09:29: Und genau das macht es so schwer darüber zu reden, weil es kein einfaches Bild gibt.

00:09:34: Nicht alle haben gelitten, manche haben es genossen und als Preis akzeptiert.

00:09:39: Manche sind dabei leider auf der Strecke geblieben.

00:09:44: Ilona Scholl hat in der Folge, die mich zu dieser Epizode gebracht hat mit einem Bild beschrieben, dass mir nicht mehr aus dem Kopf geht.

00:09:51: sie vergleicht die Spitzengastronomie mit Spitzensport und fragt wie fair ist das Rennen wenn ein Teil des Feldes gedobt ist?

00:10:00: Ihr könnt da gerne mal drüber nachdenken, ich habe es ganz lange getan.

00:10:05: Ein Restaurant wie das Noma mit Achtzig Köchininnen und Köchen dazu nochmal so viele Praktikantinnen und Praktikantern ohne Bezahlung zwei Seatings ein Minute das hunderte von Euro kostet Und ein Konzept dass eine ganze Branche verändert hat weil es sich leisten konnte kompromisslos zu sein.

00:10:23: Das ist kein normales Restaurant, das ist ein Kunstprojekt auf Subventionen gebaut.

00:10:31: Nur diese Subvention waren keine Fördergelder, die Subvention hat Namen.

00:10:40: Sie hatten Träume und sie haben Überstunden gemacht.

00:10:45: Wer mit fairer Bezahlung mit normalen Lohnkosten kalkuliert wie soll der gegen dieses System bestehen?

00:10:50: Die Lohner nennen das gedobten Spitzensport und ich finde, sie hat Recht!

00:10:55: Und ich habe das gewusst.

00:10:56: viele von uns haben das Gewusst Und ich habe es nicht nur gewusst, ich hab's mitgemacht und auch getragen.

00:11:02: So wie viele anderen dieser Branche, die heute sehr erfolgreich sind.

00:11:05: Vielleicht auch weil sie durch diese Schule gegangen sind und weil wir alle nichts gesagt haben.

00:11:10: Dabei sind die Geschichten immer wieder aufgetaucht über die Jahre.

00:11:14: Jedes Mal wenn jemand den Mut hatte etwas aufzudecken, habe ich das bewundert und mich gleichzeitig gefragt, wie viel Mitschuld trage ich an diesem System?

00:11:21: Weil ich es akzeptiert habe, weil ich nichts getan habe!

00:11:26: Diese Frage lässt mich auch heute nicht los.

00:11:28: Nur mit einem Unterschied zu früher, ich stelle sie jetzt laut meinen Kolleginnen und Kollegen mir selbst in diesem Podcast was wäre gewesen wenn wir nicht geschwiegen hätten?

00:11:40: Und das bringt mich zur der Frage die mir auf der Internorger mehrfach gestellt wurde manchmal leise zwischen zwei Gesprächen manchmal ganz direkt kann Spitzengastronomie so funktionieren wie wir sie kennen und lieben ohne dass Menschen dafür einen Preis zahlen der nicht in Ordnung ist?

00:11:56: Die ehrliche Antwort ist, ich weiß es nicht.

00:12:00: Und ich finde wir sollten aufhören so zu tun als wäre das eine einfache Frage.

00:12:04: aber ich glaube wir müssen anfangen sie ernsthaft zu stellen weil weitermachen, weil es immer so war, dass darf nicht die Antwort sein.

00:12:13: und mir ist an dieser Stelle auch wichtig zu sagen nun mal ist nicht das einzige Restaurant das sogar arbeitet hat Wer in dieser Branche tätig ist, weiß das.

00:12:23: In Deutschland gab es früher sehr prominente Fälle.

00:12:26: schon damals wurde öffentlich was viele schon längst wussten und schon damals habe ich mich ertappt geschwiegen mitgespielt die Dinge nicht angesprochen weil es normal war weil wir es alle als normal kannten.

00:12:38: und gleichzeitig das möchte ich hier auch sagen ziehe ich den größten Respekt vor den Menschen oder habe ich den grössten Respekt von den Menschen die den Mut hatten es öffentlich zu machen denn dass kostet etwas an einer branche in der man sich kennt in der Netzwerke alles sind.

00:12:53: Ich frage mich, warum wir so lange mitgespielt haben?

00:12:56: Vielleicht weil uns niemand gezeigt hatte dass es auch anders geht?

00:12:59: vielleicht weil wir dachten das ändert sich sowieso nicht.

00:13:03: Vielleicht weil der eigene Platz zu viel wert war wenn wir es in solche Restaurants geschafft hatten und das ist ein echter Widerspruch.

00:13:12: indem ich mich befinde und indem ich sitze und den ich hier auch nicht auflöse sondern den ich benennen will In meinen eigenen Betrieben bin ich immer an Getretenes anders zu machen.

00:13:22: Ich habe auch faire Bedingungen geachtet auf mein Team, auf das was sich verantworten kann und ich habe trotzdem geschwiegen öffentlich und gegenüber der Branche.

00:13:31: Was mich dabei wirklich beschäftigt ist die Frage was ein Gast sehen würde wenn er wüsste was sein Menü wirklich kostet und damit meine ich nicht Euros sondern ich meine damit die Stunden die Nachtschichten und die Praktikantinnen Generationen die ihr eigenes Geld mitgebracht haben.

00:13:48: Ich glaube, viele Gäste würden anders hinschauen.

00:13:52: Ich glaube sie würden mit einem anderen Bewusstsein hinschaun auf das was hinter dem liegt, was ihr auf dem Teller finden und ich glaube dass wäre gut und es wäre wichtig für die Gäst und vor allem für uns, vor allem Für die Branche Und ich glaube, dass die Frage ob dieses System langfristig bestand hat wirtschaftlich menschlich gesellschaftlich eine legitime Frage ist, die wir stellen sollen.

00:14:19: Und es ist kein Angriff hier auf die Spitzengastronomie in der ich so gerne gearbeitet habe und die mich bis heute fasziniert.

00:14:27: Es fasziniert mich heute noch wenn ich Menschen höre, die dort arbeiten oder selbst wenn ich dort Gast bin.

00:14:34: Ich glaube diese Folge ist eine Einladung ehrlicher darüber nachzudenken was wir wollen Was mich in meiner täglichen Arbeit immer wieder beschäftigt und das ist nicht nur eine Beobachtung von außen, sondern etwas dass ich in fast jedem Betrieb erlebe mit dem ich arbeite.

00:14:47: Das unsere Branche über Jahrzehnte großartige Führungskräfte hervorgebracht hat die niemand in Führungen ausgebildet hat.

00:14:53: Die besten Köchinnen und Köche wurden Küchenchefs.

00:14:56: Die zuverlässigsten Servicekräfte wurden Restaurantleiter weil sie ihr Handwerk beherrschen wie kaum jemand anderes.

00:15:02: Und?

00:15:03: Das ist ja kein falscher Master aber er ist nicht vollständig.

00:15:08: Führung ist für mich keine Eigenschaft, die man hat oder nicht.

00:15:14: Sie ist etwas, das man lernen und üben muss – immer wieder!

00:15:18: Auch wenn der Alltag einen täglich in die alten Muster zurückzieht.

00:15:22: Das passiert ja nicht aus Boßheit, weil niemand uns gezeigt hat wie es anders geht.

00:15:27: Und wer nie erlebt hat, wie sich anfühlt wirklich gut gefühlt zu werden kann es leider nur schwer weitergeben.

00:15:33: Und zurecht stellen sich alle Hörerinnen und Hörern jetzt die Frage, warum investiert unsere Branche so selten darin?

00:15:40: Die Ausreden kennt ihr wahrscheinlich.

00:15:41: Marge, Zeitmangel... ...und ich will es nicht abstreiten.

00:15:45: beides ist real!

00:15:47: Aber ich glaube das ist doch etwas anderes.

00:15:49: Führungsausbildung ist immer das was verschoben wird auf nach der Saison, wenn es ruhiger wird.

00:15:55: Auf irgendwann und irgendwann, das wissen wir alle kommt meistens nie.

00:16:01: Was ich erlebe, wenn Betriebe wirklich anfangen da hinzuschauen und es braucht dafür keinen großen Startpunkt keine Offenbarung.

00:16:07: Und vor allem brauchen wir dazu keine Krise ist das dann oft gar nicht?

00:16:13: die Revolutionären Schritte sind, die etwas verändern.

00:16:16: Es ist eine ehrliche Bestandsaufnahme was läuft, was nicht, wo drückt es wirklich?

00:16:21: Und dann ein Entscheidung, die nicht einmal getroffen wird und denn gilt sondern die immer wieder neu getroffen werden muss.

00:16:26: Führung ist eine Entscheidung, Weil alte Verhaltensmuster genau dann zurückkommen, wenn man sie am wenigsten erwartet.

00:16:35: Nämlich in den stressigen Geschichten im Konflikt, wenn die Zeit fühlt und der Druck hoch ist.

00:16:41: Und ich will an dieser Stelle noch mal ganz klar sagen das ist kein Versagen!

00:16:44: Das ist Teil des Prozesses – und wer das weiß geht einfach anders damit um.

00:16:50: Was sich dann verändert, das ist ehrlich gesagt das Schönste was ich an meiner Arbeiter lebe.

00:16:55: Menschen bleiben länger.

00:16:56: Teams finden eine Sprache füreinander Service fühlt sich nicht mehr an wie durchhalten, sondern wie das wofür wir alle mal in diese Branche gegangen sind.

00:17:05: Nämlich Gast geben und ich glaube dass wir als Branche genau da den größten Hebel haben!

00:17:11: Nicht im nächsten Konzept, nicht dem nächsten Trend, sondern in den Menschen die jeden Tag da sind.

00:17:18: Und ich sage das immer so schön und es ist ein Zitat von mir was Besonders finde, weil es hier an dieser Stelle besonders gut passt.

00:17:26: Die Zukunft der Gastronomie hängt für mich nicht an Zahlen sondern an Menschen die bleiben wollen.

00:17:34: Ich habe euch heute als Royal Togo keinen Restaurant und auch kein Wein zu empfehlen Sondern etwas das mich in meiner täglichen Arbeit begleitet Und dass ich für einen der wichtigsten Hebel halte den wir als Branche gerade haben.

00:17:50: Ich wünsche euch, dass ihr in Führung investiert.

00:17:52: In eure eigene, in die eurer Teamleitungen und in die der Menschen, die jeden Tag Verantwortung tragen oft ohne das ihnen jemand gezeigt hat wie es eigentlich geht.

00:18:01: Es gibt Wege das zu fördern und zu finanzieren.

00:18:04: Wenn ihr wissen wollt wie dann schreibt mir gerne per Mail oder per DM unter die Kommentare und ich verlinke euch das dann.

00:18:13: Und meine zweite Empfehlung für heute im Royal Tygo ist, hört euch die Folge an, die mich zu dieser Episode gebracht hat.

00:18:19: Toulouse-Lautrec – Die Geschichte eines Restaurants.

00:18:22: Staffel zwei, Folge zwei.

00:18:24: Max Thron, Luna Scholl sprechen dort über genau das worüber wir heute gesprochen haben.

00:18:31: Ehrlich mit einem tollen Blick von innen und mit Haltung!

00:18:39: Ich glaube dass wir alle noch eine ganze Weile von diesem Vorfall, von diesem Erdbeben betroffen sein werden und dass wir noch lange darüber sprechen werden.

00:18:53: Aber wenn ihr es euch anhören wollt die Folge zwei von Max Stroh und Iluna Scholl findet ihr auf jeden Fall den Link auch in den Show-Noten.

00:19:04: Zum Abschluss bleibt mir nur nochmal Danke zu sagen das ihr heute dabei wart.

00:19:07: ich glaube das war ne andere Folge als sonst ein bisschen persönlicher auch unbequemer und ohne einfache Antworten.

00:19:15: Aber ich glaube manchmal braucht es genau das, eine Folge die bleibt.

00:19:19: Schreibt mir wenn euch das beschäftigt, wenn ihr wissen wollt wie man Führung fördern kann oder Führungsausbildung fördern können und wenn ihr eure Geschichte habt, die hier zugehört.

00:19:29: Ihr erreicht mich unter kirschetmaya-kirch.com oder als dm bei Instagram.

00:19:35: Ich sage bis zur nächsten Folge, ich bin Maja Kirsch und Kirsch Royal ist eine Produktion von Studio Venecia der Podcast Company.