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BULLI & BERKEL

Wie aus einer Dorfmetzgerei ein Betrieb mit 130 Betten wurde

Markus Reis ist Koch, Metzger, Sommelier und Gastgeber im Zeltinger Hof an der Mosel. 1967 hat seine Familie im Ort eine kleine Metzgerei eröffnet, heute gehören mehrere Häuser dazu, eine eigene Wurstküche, über 160 offene Weine und eine Flotte alter VW-Busse. Wir sprechen darüber, wie das gewachsen ist, was es gekostet hat und warum es sich rechnet.

Ihr hört in dieser Folge: 

• Warum Markus schon in der vierten Klasse einen Koch gemalt hat und wie er über den Schwarzen Adler und den Königshof zurück an...

Die Backstreet Boys und ich unter einem Dach, und trotzdem war das längst nicht das Aufregendste an dieser Woche. In dieser Folge nehme ich dich mit von Berlin über Dresden nach Düsseldorf und zum Schluss ins Sauerland. Ich habe an einer Weinkarte für ein Grandhotel gearbeitet, Eis ins Glas geholt, bei einer Küchenparty im Breidenbacher Hof mit angepackt und stand plötzlich ohne jede Vorbereitung auf der Chefs.Stage der Rolling Pin Convention. Die Folge handelt von Menschen, die Gastgeber sind, in der Küche genauso wie auf der Bühne.

Ich erzähle von
- einer Weinkarte für ein Grandhotel mit vielen Outlets, und...

Viermal gehst du in dein Lieblingsrestaurant, viermal ist alles gut, und du schreibst nichts. Beim fünften Mal dauert das Essen zu lange, und plötzlich zückst du das Handy. Ein Stern. In dieser Folge spreche ich mit Philipp Cleves, Geschäftsführer von Sternfänger, darüber, was Bewertungen mit uns als Gast machen, was sie mit Gastronomen und Hoteliers machen, und was passiert, wenn aus einer persönlichen Meinung ein wirtschaftlicher Faktor wird.

Wir sprechen über
• Philipps Satz, um den sich die ganze Folge dreht: Wer nicht nach einer Bewertung fragt, bekommt eine schlechte. Und warum uns Unzufriedenheit so viel stärker mobilisiert als Zufriedenheit...

In dieser Folge geht es um zwei Wochen, in denen an beiden Veranstaltungen so ziemlich alles schiefgegangen ist, was schiefgehen konnte. Ich nehme euch mit zu unserem Weinfest gladbach [g]niessen, wo am Aufbautag die Gläser fehlten und der Strom erst zwei Stunden vor dem Start kam, und auf zwei Messetage bei der Faszination Food in Dresden, wo Köche, Azubis und Techniker sich gegenseitig durch die Shows gebracht haben. Und es geht um die Frage, warum der Gast von alledem nichts gemerkt hat.

Ich erzähle von
- dem Moment am Donnerstag, als wir den Trailer öffnen und die Glaspaletten fehlen
-...

In dieser Folge geht es um eine Falle, die in fast jedem Betrieb entsteht, ohne dass sie jemand bewusst baut: Eine Aufgabe wird im Team angesprochen, aber nie wirklich vergeben, und am Ende landet sie doch wieder bei der Chefin oder beim Chef.

Diese Folge geht der Frage nach, warum das ausgerechnet den gewissenhaftesten Unternehmerinnen und Unternehmern passiert, und was ein einziges kleines Wort damit zu tun hat.

Ich erzähle von
- der Stellvertreter-Falle und warum genau das wie Führungsstärke aussieht, obwohl es das Gegenteil bewirkt
- drei sehr konkreten Situationen dazu aus dem Gastronomie-Alltag
- einer Inhaberin, die die...

In dieser Folge geht es um drei Weinreisen und vier Restaurantbesuche, um Château Palmer direkt neben stark gespritzten Weinbergen, um eine Warteliste von anderthalb Jahren in der Schwarzwaldstube und um die Frage, die mir ständig gestellt wird: Ist das den Preis wert, schmeckt man die vielen Euro wirklich?

Mit dieser Folge halte ich bewusst ich den Unterschied zwischen großen Namen und einer ehrlichen Leistung sauber auseinander, beim Wein wie in der Gastronomie.

Ich erzähle von
- meiner ersten Burgund-Reise, noch jung, und der Ernüchterung, als der Wein direkt aus dem Fass ganz anders schmeckte, als ich es aus dem Glas...

In dieser Folge geht es um eine Pressemitteilung über mich, die drei Tage lang unangetastet in meinem Postfach lag, um einen Frühstückstisch, an dem mir eine einzige Frage die Sprache verschlagen hat, und um die Erkenntnis, dass ich nach über 20 Jahren auf Bühnen nie gelernt habe, in einem Satz zu sagen, was ich eigentlich kann.

Diese Folge ist eine besondere Solofolge, persönlicher als sonst; kein Gast, nur ich und die Frage, warum ausgerechnet Gastgeber über alles reden können, nur nicht gut über sich.

Ich erzähle von
- einer Pressemitteilung über mich, die ich drei Tage lang nicht freigegeben habe,...

In dieser Folge geht es um die Michelin-Verleihung, um Sternstunden im wahrsten Sinne, um ein Halbfinale ohne Gruppenphase und um die Frage, die mich jedes Jahr wieder nicht mehr loslässt: Warum unter all den ausgezeichneten Küchenchefs noch immer so wenige Frauen sind. Ich nehme euch mit zur deutschen Verleihung in Frankfurt, nach Breslau, wo ich mitten in der allerersten landesweiten Ausgabe des Guide Michelin Polen unterwegs war und zu zwei Restaurants, Most und Baba, die dort gerade ihren ersten Stern bekommen haben.

Ich erzähle von
- der deutschen Michelin-Verleihung im Frankfurter Palmenhaus und L.A. Jordan in Deidesheim, dem neuen Drei-Sterne-Haus...

Es gibt Menschen, nach deren Gesellschaft ich mehr Fragen habe als vorher, und das meine ich als das größte Kompliment, das ich vergeben kann. Heiko Antoniewicz ist so einer. 
In dieser Folge spreche ich mit ihm über das, was ihn nach 44 Jahren im Beruf immer noch neugierig hält, über das Teilen von Wissen, über eine Kochausbildung, die er für überholt hält, und darüber, wie aus einem schlichten Hering etwas wird, an das man sich erinnert.

Aufgenommen an einem unserer Lieblingsorte, im STOI von Lucki Maurer, das an diesem Tag zehn Jahre alt geworden ist.

Ich erzähle von:
- Graz...

In dieser Folge von Kirsch Royal nehme ich euch mit in die Wachau, an den Nikolaihof, das älteste Weingut Österreichs und seit 1971 biodynamisch.
Biodynamischer Tagesworkshop
• eingeladen von Vinaturel und dem Nikolaihof
• unterstützt von Demeter und vom Magazin Kalk und Kegel
Meine Freundin Susi war dabei, und gemeinsam haben wir einen Ort erlebt, der nicht wie ein Seminarraum funktioniert, sondern wie eine Tankstelle für Kopf und Sinne.
Es ist eine Folge über Lernen, das sich nicht wie Arbeit anfühlt, darüber dass die biodynamische Wirtschaftsweise kein Mythos ist, sondern ein Kreislauf, in dem alles seinen Platz hat, und über...