#21: Michelin-Sterne 2026 – Halbfinale, und noch wenige Frauen mittendrin

00:00:07: Jedes Jahr fügen wir mit, wenn der Git Michelin seine Sterne vergibt.

00:00:11: Ich – Kolleginnen und viele Gäste auch!

00:00:14: Für unsere Branche ist das wie eine Weltmeisterschaft nur eben ohne Gruppenphase.

00:00:19: Es gibt nur die K.O.-Runde Wer drin bleibt?

00:00:21: Wer aufsteigt?

00:00:22: Wer rausfliegt?

00:00:23: Und dann kommt dieser besondere Abend an dem das große Finale steigt.

00:00:27: Dieses Jahr war es der XXIII.

00:00:29: Juni im Frankfurter Palmenhaus Und es war ein ganz besonderer Abend, denn es gab ein neues Drei-Sternehaus.

00:00:36: Das L.A.

00:00:37: Jordan in Deidesheim mitten in der Pfalz.

00:00:40: Bevor sie aber mit dem Sterneregen weitergeht möchte ich das einmal kurz einordnen.

00:00:44: Denn das verwechseln bis heute viele!

00:00:47: Ein Michelin-Stern hat nichts mit Hotelstern zu tun.

00:00:51: Die Geschichte hinter dem Geedmischelar ist eigentlich kurios.

00:00:55: Michelin ist eigentlich ein Reifenhersteller gegründet von den Brüdern André und Eduard Michelin.

00:01:02: Zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts gab es in Frankreich gerade einmal um die zweitausend Autos.

00:01:07: Die Brüder wollten, die Menschen einfach dazu bringen mehr zu fahren, denn wer mehr fährt verschleißt mehr Reifen – sehr schlau gedacht!

00:01:15: Also gaben sie ein kleines kostenloses Handbuch heraus mit Landkarten-, Werkstätten-, Tankstellen-Unterkünften und eben auch ein paar Restaurantempfehlungen.

00:01:25: Zunächst noch ganz ohne Bewertung.

00:01:27: Das Heft erfreute sich aber unerwartet einer großen Beliebtheit und so beschlossen die beiden, das dann wenige Jahre später auch zu verkaufen.

00:01:37: Und bald darauf kamen dann auch Sterne dazu.

00:01:40: Diese werden vergeben von sogenannten Inspektoren anonymen Testern, die unangemeldet ins Restaurant kommen und es danach bewerten.

00:01:50: Ein Stern laut der Inspektorin heißt eine Küche voller Finesse, die einen Stopp wert ist Zwei Sterne, eine Spitzenküche die einen Umweg wert ist und drei Sterne.

00:02:01: Eine einzigartige Küche, die ein Reisewert ist.

00:02:05: Es gibt noch einen weiteren Tester Ein weiteres Magazin Was jedes Jahr heraus kommt zu einer anderen Zeit aber der praktisch parallel zum Gied Michelin erscheint Und das ist Der Gummiu.

00:02:19: und er entstand eher aus einer Rebellion heraus nämlich Ende der Sechziger wurde er von zwei Journalisten gegründet und die hielten den damaligen Giedmischallarm für verstaubt.

00:02:31: Er war, ihrer Meinung nach zu sehr der alten Garde verpflichtet und blind für eine jüngere Kochgeneration.

00:02:38: Und aus dieser Haltung heraus entstand dann auch die Nouvel-Cuisine, die etwas leichter einfacher... Ja vielleicht auch die Persönlichkeit des Koches ein bisschen mehr in den Vordergrund schob als die reine Technik, die reinen Kochtechnik.

00:02:53: Anders als im Gitmischela wird im Gummio mit Punkten bewertet, dort gibt es maximal zwanzig Punkte und in Gitmichela gibt es halt maximal drei Sterne.

00:03:06: Und das eine sind Inspektoren im GitMischela und das andere sind freie Tester die nicht immer ganz so anonym sind und beides vereint aber die Suche nach absoluter Exzellenz.

00:03:22: Dieses Jahr gab es insgesamt neunzehntig neue Sterne.

00:03:26: Ein neues Drei-Sterne-Restaurant, was ich schon erwähnt habe.

00:03:30: Vier neue Zwei-Sternenhäuser unter anderem das The Cloud bei Käfern München und das ist super besonders weil es direkt mit seiner Neueröffnung in die Zweisterne Kategorie katapultiert wurde.

00:03:44: Und es gab zwanzig neue Einsterneradressen.

00:03:47: Außerdem gab es noch vier Sonderpreise nämlich das Opening of the Year Ich habe es gerade schon erwähnt, das Käfer.

00:03:54: Es gab den Young Chef Award der ging an Axel Bösen vom Dopamin in Saarburg und es gab was mich besonders freut, den Service-Award der an Karin Weißer vom Sand Benedikt in Aachen ging!

00:04:07: Und dann wurde natürlich auch noch der Sommel jedes Jahres gewählt.

00:04:10: Der ging an Noris F. Conrad vom Tantris in München, den kennen meine Zuhörer hier im Podcast ja schon aus der Folge als ich von der Messe in Salzburg erzählt habe.

00:04:21: dort durfte ich nämlich mit ihm gemeinsam eine Masterclass besuchen.

00:04:26: An dieser Stelle verdient das erst mal nur eins, nämlich einen herzlichen Glückwunsch an alle die ausgezeichnet wurden.

00:04:34: Hinter jedem einzelnen Namen steckt ein ganzes Team unfassbar harte Arbeit über viele Jahre, unzählige Abende.

00:04:42: Die im Ablauf kein Gast so wirklich zu Gesicht bekommt sondern immer nur im Endergebnis.

00:04:48: und ob er neuer Stern oder gehalten also ein gehaltener Stern oder der Sonderpreis wie eben das ist wirklich Anerkennung die man sich verdient hat bevor irgendjemand anfängt darüber zu schreiben oder darüber nachzudenken was eigentlich dahinter steckt.

00:05:03: Deswegen nochmal von dieser Seite ihr herzlichen Glückwunsch an alle Nominierten und an alle ausgezeichneten und ihre Teams.

00:05:11: Achso, und ganz nebenbei die Familie Hinterachselbösen kenne ich sogar noch persönlich aus meiner Zeit im Zustellgrosshandel.

00:05:19: Ewald Bösen hat vor, ich glaube fast vierzig Jahren mit einem einzigen Haus angefangen nämlich dem Santerasmusinteressem Und daraus ist inzwischen eine ganze Gruppe geworden.

00:05:30: Ich selbst durfte ihn damals in seinem Hotel, dem St.

00:05:34: Erasmus bei der Weinkarte beraten als ich noch im Zustell großhandelt tätig war.

00:05:39: Vielleicht wird es mal wieder Zeit dort anzuklopfen und zu sehen was aus den alten Zeiten und den alten Weinempfehlungen geworden ist.

00:05:47: Was mir auch aufgefallen ist, dass in den vergangenen Jahren waren's vor allen Dingen die Metropolen also Städte wie Hamburg und München die mit neun Dreistern an Schlagzeilen wachten.

00:05:59: Das Herlin, das Turu und das Jan.

00:06:02: Und dieses Jahr war es also die Pfalz mit dem LA Jordan rund um Neustadt an der Weinstraße Der geht.

00:06:07: Michelin selbst hat dazu geschrieben dass in den letzten Jahren die Metropolen die großen Neuigkeiten stellten und in diesem Jahr eine andere Gegend im Mittelpunkt steht.

00:06:17: Für mich war das gar nicht so neu, dass es ein bisschen ländlich werden würde Denn die großen Namen der deutschen Spitzenküche die diese auch über Jahrzehnte geprägt haben, waren lange bevor Hamburg und München überhaupt mitgesprochen haben im ländlichen Raum zu finden.

00:06:36: Zum Beispiel das Barreis in Schwarzwald, dass Sonora an einem Dorf in der Eifel und auch Dieter Müller, der seine drei Sterne in Berge-Slatbacher kocht hat und eben nicht in Köln.

00:06:46: Ich selbst war ja in der Schwarzwaldstube ebenfalls ein Dreisterner Haus mitten in Bayerspronn im Schwarzwalt.

00:06:53: Und wenn ich ehrlich bin, bin ich in meiner ganzen Laufbahn eher ein Landei der Sterne Gastronomie gewesen.

00:06:59: Denn außer meiner Station in Hamburg im Landhaus Cherra und am Loussiakop lagen fast alle Spitzenrestaurants, an denen ich gearbeitet oder gegessen habe, eher auf dem Land als in der Stadt.

00:07:09: Ich finde genau da ergibt dieser gibt ja auch wieder Sinn, wenn man seinen eigentlichen Ursprung nochmal sich ins Bewusstsein ruft.

00:07:17: Denn an solchen Orten fährt man nicht einfach vorbei.

00:07:20: das braucht schon immer eine Empfehlung damit man den oben Weg auf sich nimmt.

00:07:25: Also, herzlichen Glückwunsch noch mal an alle Häuser und ihre Mitarbeitenden!

00:07:29: Und ganz gleich, ob gehalten neu bestehend oder aufgestiegen, jedes Team hat sich das auf seine Weise verdient – da steckt eine ordentliche Portion Arbeit und auch Druck dahinter.

00:07:41: Was so ein Abend für einen Restaurant oder für ein Team auch bedeutet, kann ich noch super gut nachumfinden.

00:07:48: Aber erstmal vielleicht der Blick auf die kaufmännischen Daten?

00:07:51: Ein Stern kann den Umsatz um zwanzig bis dreißig Prozent steigern.

00:07:56: Online wächst die Aufmerksamkeit, die Sichtbarkeit sogar noch schneller.

00:07:59: so um die thirty-fünf Prozent hat man mehr Gäste an Fragen bei Suchanfragen und das ist gar keine Seltenheit.

00:08:07: aber was viele vielleicht auch nicht wissen ist dass manchmal mit dieser Auszeichnung auch die Kosten steigen und nicht weil man plötzlich andere Zutaten kauft sondern weil zum Beispiel Vermieter die Miete erhöhen, weil es sich jetzt um einen neuen Hotspot handelt.

00:08:22: Weil aber auch das eigene Team plötzlich von überall abgeworben wird vor allem, weil man ab sofort ja keinen einzigen schwächeren Abend sich mehr erlauben darf und das ist schon eine Herausforderung für die Häuser.

00:08:37: Weil dieser Leistungsdruck diese Konstanz also nicht der eine geniale Abend sondern jeden Abend ist ja auch ein bisschen der Kern der Bewertung.

00:08:49: Was ich selbst immer wieder beobachte, ist noch mal ein bisschen was anderes.

00:08:54: Ein Stern aus meiner Empfindung zieht eine andere Art von Gast an.

00:08:59: Jemanden der gezielt anreist also so eine Art Gummietourismus.

00:09:03: und genau diese neuen Gäste bringen oft andere Erfahrungen mit und auch oft ein anderes kulinarisches Wissen.

00:09:11: Sie gehören nicht immer zu eigentlichem Zielgruppe des Hauses aber es ist Umsatz gegen den man sich schwer wehren kann.

00:09:18: Für Küche und Service bedeutet das zusätzlich Druck, weil man plötzlich für zwei Publiker kocht.

00:09:23: Das eigene über viele Jahre sich erarbeitete Stammpublikum und halt für die, die wegen des Sterns kommen.

00:09:31: Die Anspannung, die in solchen Zeiten rund um die Verleihung in den Teams ist, kenne ich auch sehr gut noch aus meiner Zeit in der Sternekastronomie.

00:09:43: Um diese Jahreszeit war ... Es irgendwie immer besonders und eine Frage schwebte immer so ein bisschen während des Service mit.

00:09:52: Gab es eine Einladung oder bleibt einfach alles beim Alten, so wie es war?

00:09:58: Im meisten Fall war es so dass du glaube ich nur eine Einladung bekommen hast wenn du ja einen neuen Stern erkocht hast oder wenn ein weiterer Stern dazugekommen ist Und Ich glaube es gab dann auch noch mal eine E-Mail Wenn Du und das Team oder wenn Mann und das team den Stern auch verloren hatte.

00:10:16: Und das macht natürlich auch wahnsinnig viel!

00:10:19: Ich finde, Halten oder Verteidigen ist genauso viel wert wie ein neuer Stern – auch wenn es in dem Jahr vielleicht weniger Emotionen auslöst als so einen Aufstieg.

00:10:29: Wir dürfen uns aber auch mal überlegen was es kostet, zu einem Stern zu verlieren und das hat Nelson Müller im vergangenen Jahr ganz deutlich gemacht.

00:10:37: Viele kennen ihn vielleicht aus dem Fernsehen und er hat durch einen Umzug seines Restaurants Schote seinen Stern letztes Jahr aberkannt bekommen und hat ganz offen auch im TV zugegeben, wie tief ihn und das Team das getroffen hat.

00:10:52: Und ich freue mich sehr dass er das dieses Jahr mit seinem Team wieder geschafft hat sich genau bei dieser Verleihung den Stern zurückzuerobern.

00:11:01: Da gibt es viele von diesen Geschichten zum Beispiel auch die von Sebastian Bra.

00:11:05: Sebastian Bra hatte fast zwanzig Jahre drei Sterne irgendwann den Git Michelin darum, ihn aus dem Git zu streichen.

00:11:18: Ihn nicht mehr zu besuchen und ihn nicht mehr so bewerten weil ihm die dauerhafte Anspannung einfach zu viel wurde.

00:11:25: Da gibt es auch ein paar deutsche Beispiele aus Berlin zum Beispiel bei denen war's ähnlich.

00:11:30: die haben dann mehr oder weniger den Git angeschrieben und darum gebeten einfach nicht mehr bewertet zu werden.

00:11:36: Für Sébastien Braun hat sich Gott sei Dank gar nichts weiter geändert, weder die Küche noch sein Team.

00:11:45: Er hat einfach so weitergemacht nur dass er halt nicht mehr bewertet wurde und das Publikum oder seine Gäste haben es ihm gedankt.

00:11:53: oder auch da hat sich im Publikums nichts verändert.

00:11:56: also da war jetzt keine wirtschaftliche Defizite zu merken.

00:12:00: Bei anderen Häusern ist das deutlich anders gewesen.

00:12:03: Da hat man sehr klar gemerkt, wenn die von drei auch zwei Sternen oder auch von zwei Sternien wieder zurückgefallen sind auf einen Stern, dass sich das auch wirtschaftlich ein bisschen bergbar gemacht hat.

00:12:13: Aber nach wie vor ist es auch so, dass es auch in der Mitarbeitergewinnung und beim Halten der Teams in dieser Spitzengastronomie eine große Rolle spielt ob ich einen Stern habe, ob ich ihn halte, ob Ich einen zweiten dazu bekomme oder ob man vielleicht auch den einen oder anderen Sternen abgeben muss.

00:12:31: Das macht schon was mit dem Team und manchmal verändern sich dann auch Teams, weil die einfach zu einem Kollegen wechseln der vielleicht gerade mehr im Aufschwung ist als die jetzt vielleicht gerade abgewertet wurden.

00:12:44: Ich habe vorhin den Gometorismus angesprochen Und wenn ich ganz ehrlich bin kann ich mich da gar nicht frei machen zumindest in diesem Jahr.

00:12:52: Auch ich kann mich der Wirkung des Giet auf der eigenen Reiseplanung nicht wirklich entziehen und schaue selbst immer wieder in unseren Zielen, was dort bewertet ist.

00:13:01: Und wie sich das bei uns in die Route einbauen lässt?

00:13:03: Ob es sich einen Wurr-Umweg lohnt für die Küche und fürs Erlebnis.

00:13:07: Ehrlicherweise muss ich sagen... Ich muss auch immer schauen ob ich das meiner Familie zumuten kann diesen Umweg!

00:13:12: Und naja ihr dürft mal raten aber meistens gewinne ich weil's ja auch immer ein tolles Erlebnes ist.

00:13:18: So war´s auch in diesem Sommer.

00:13:20: Wir sind in den Urlaub gestartet, waren erst in Valencia und dann sind wir Richtung Lausitz gefahren.

00:13:25: Und hatten dort ein paar Tage in Breslau eingeplant.

00:13:28: Ich habe mich unterwegs eingelesen was da so gerade eine Szene in der Gastronomie-Szene passiert.

00:13:34: neben natürlich auch der einen oder anderen kulturellen Entdeckung war ich aber so ein bisschen auf Sternesuche zu verstehen wie die Szene im Breslaw Gastronome steckt Und ich bin auf zwei neue Sterne gestoßen, die in Breslau gerade vergeben wurden.

00:13:52: Als wir dann selbst in Bresslau waren, haben wir auch festgestellt, dass es doch einige Restaurants gaben, die praktisch mit dem roten Aufkleber an den Türen bewiesen haben, das dort schon der ein oder andere Stern vergeben wurde.

00:14:06: Was mir in Brestlau wieder aufgefallen ist – weil's gleich an unserem ersten Abend war – Etwas, was für mich genauso viel zählt wie der Stern eigentlich selbst.

00:14:15: Nämlich der Bibcomon.

00:14:17: Der Name Bibcomo kommt von Bibendom dem Michelin-Männchen kurz bib genannt und einem alten Werbespruch, der dazu gehörte als das Ganze gegründet wurde, der hieß Nunk Esbibendum.

00:14:31: Das bedeutet jetzt wird getrunken weil die Reifen von Michela angeblich jedes Hindernis auf der Straße schluckten.

00:14:38: Und diese Auszeichnung selbst gibt es schon seit den Neunzigerjahren und sie steht für wirklich gutes Essen zu einem fairen Preis, also kein Schischee keine große Show einfach ehrliches Handwerk das überzeugt.

00:14:50: Ich finde immer wer den Giet nur nach Sternen durchblättert verpasst genau diesen Schatz denn dort stehen die Häuser die schon alles richtig machen und nun noch nicht auf die große Bühne durften.

00:15:00: ich mag das total gerne genau danach zu suchen wenn ich unterwegs bin weil das für mich der eigentliche Geheimtipp des Gied Michelin ist.

00:15:08: Und ehrlich gesagt, wenn wir dann in so einem Haus sitzen, spürt man das oft auch, dass hier bald noch mehr passiert und es hat sich erstaunlich oft bestätigt, dass ein Jahr später dann auch der Stern da an der Tür prangerte – und das war auch im Presslausom!

00:15:24: Denn kurz bevor wir dort ... Breslau besuchten ist auch in Polen die neueste Ausgabe des Gied-Michelau-Polen erschienen und in diesem Jahr zum ersten Mal überhaupt als wirklich landesweite Selektion.

00:15:39: Vorher waren dort immer nur einzelne Städte bewertet worden, also Warschau, Krakow, Poznan und Danzig.

00:15:46: Breslaw selbst war glaube ich erst seit letztem oder vorletztem Jahr überhaupt im Gied und in dem Jahr.

00:15:51: die zwei neuen Sterner war Baba, also Restaurant Baba Und die hatten letztes Jahr schon ein Bibkommand und das Most.

00:15:59: Die hatten letztens ja nur eine einfache Empfehlung, und in diesem Jahr haben beide den Sprung in die Sterne-Kategorie geschafft.

00:16:09: Also gar kein Wunder!

00:16:11: Wen wunderts überhaupt?

00:16:12: Wir wollten es unbedingt probieren.

00:16:14: Ich habe also versucht einen beiden zu reservieren und hatte – weil ich wusste was sowas auch immer macht mit einem Restaurants oder auch den Reservierungslagen hatte ich in beiden Restaurants Slot oder Zeiträume angegeben, wann wir im Breslau sein werden mit der Bitte uns mitsuteilen.

00:16:31: Wann wir denn zum Essen kommen könnten wenn sie dann noch etwas frei hätten?

00:16:36: Das Baba war so, hieß es sehr schnell zurück bis Ende August ausgebucht was mich total gefreut hat.

00:16:43: Was aber auch zeigt wie schnell etwas für ein Haus verändert in der Buchungslage, wenn der erste Stern da ist.

00:16:51: Und das Most hat uns dann einen Slot um siebzehn Uhr angeboten, den wir sehr dankbar angenommen haben.

00:16:57: Als wir dort gestartet sind war der Abend oder der Start in den Abend schon ein bisschen anders als ich ihn erwartet hätte, denn die Cocktailkarte war da deutlich attraktiver als die Apparativkarte.

00:17:10: also haben wir uns entschieden mit Cocktails zu beginnen statt mit Champagner- oder Schaumwein.

00:17:15: Und neben der Cocktailkarte kam auch die Speisekarte und es gab dort die Möglichkeit so eine Art Barfood kleine Snacks zu bestellen, die zu den Cocktails passen.

00:17:26: Die Wahl zwischen den fünf verschiedenen Snacks, die dort angeboten wurden, fiel uns total schwer also haben wir uns am Ende einfach für alle fünf entschieden.

00:17:36: Im Nachhinein muss ich ehrlich sagen hätte ich gewusst wie groß die Portionen, die dann noch folgten wirklich sind hätten wir wahrscheinlich nur drei genommen.

00:17:45: Ja, meine Tochter hat uns da sogar noch vorgewarnt.

00:17:50: Aber uns ist die Wahl zwischen den einzelnen Snacks einfach zu schwer gefallen.

00:17:54: Ich fand das total schön dass man so etwas auswählen konnte und so Kleinigkeiten vorweg probieren konnte weil man schon zu Beginn einen schönen Auftakt hatte und die Küche ja gleich an fünf kleinen Gerichten zeigen kann was uns dann noch erwartet.

00:18:09: Mir waren die Portionen generell im Mosch ein bisschen zu groß, aber es gab ja auch nur Alakaz.

00:18:14: Ich habe eine echte Menüempfehlung vermisst und das fand ich für den Sternehaus eher ungewöhnlich.

00:18:21: Man muss dazu sagen mit unserem Slot, den wir dort gebucht haben.

00:18:25: in der Reservierungsbestätigung wurde sehr offen kommuniziert bei der Buchung dass es ein Mindestverzehr gibt.

00:18:32: Und das ist uns Valencia auch schon aufgefallen, als wir vorher ein paar Tage dort waren, dass dort gehobene Restaurants das auch ganz selbstverständlich mit einem Mindest-Verzehrprozlott verlangen und das auch transparent machen.

00:18:45: Ich glaube, wir in Deutschland trauen uns das noch nicht so richtig aber ich denke, dass wir zukünftig auch als Gäste damit rechnen müssen, dass so etwas auch bei uns in Deutschland passiert.

00:18:56: Also wussten wir ja schon bisschen durften, mussten ein bisschen auf unseren Mindestverzehr kommen.

00:19:02: Also haben wir unsere Speisenauswahlen nach den Snacks, Vorspeise und Hauptgänge die wir schon gewählt hatten versucht noch mit Weinen zu unterstützen und das Most arbeitet mit Koravin was den großen Vorteil hat dass man sehr exklusive Weine offen ausschenken kann und sie dann mit diesem System wieder verschließen kann Und die waren gekennzeichnet als sogenannte Sommelier-Choice und das fand ich eine schöne Idee.

00:19:26: Die Karte war auch so gestaltet, also die Weinkarte war so gestaltet dass man das auch sofort erkennen konnte.

00:19:31: Ich muss an dieser Stelle sagen, ich hätte mir trotzdem gewünscht, dass der Sommlier zu uns an den Tisch kommt und dass er vielleicht auch mal eine Empfehlung macht oder vielleicht ein bisschen mehr Tiefe in der Weinkart denn auch bei der Servicekraft tollen Service gemacht hat, die sehr professionell und sehr freundlich war.

00:19:51: Fehlt mir aber ein bisschen die Tiefe und die Sattelfestigkeit im

00:19:55: Wein.".

00:19:57: Und mir kam das ein bisschen bekannt vor – ihr erinnert euch vielleicht noch an unsere Champagnerreise, an das Restaurant was das Geschenk nicht ausgepackt hat?

00:20:04: Also einen Restaurant, dass sein Potenzial bei kauffreudigen Gästen oder einer kaufreudigen Gruppe einfach nicht genutzt hat!

00:20:13: Und das ist mir jetzt schon öfter passiert in der letzten Zeit, dass ich da dachte Mensch, da sitzen Gäste entweder waren es wir selber oder es waren Gäst auch an Nachpartischen die man klar hätte als kauffreudig und interessiert erkennen können.

00:20:27: Vielleicht weil sie kulinarisch vorgebildet waren, weil sie ein gutes Wissen hatten aber vielleicht auch nur weil sie Lust hatten etwas auszuprobieren und zu experimentieren und mir fällt dann immer wieder auf, dass solche Chancen einfach liegen gelassen werden.

00:20:41: In unserem konkreten Fall sah das so aus, dass mein Mann sich als Vorsparsier Hering ausgesucht hatte.

00:20:49: Der praktisch klassisch aber sehr modern interpretiert war ein bisschen in einem Hausfrauen-Style und ich ja ein weiser Voraussicht, dass ich auch von diesem Teller mitprobieren werde weil ich mir ja ein anderes Gericht ausgesuchte habe.

00:21:07: Hering zur Vorspeise oder mein Mann könnte das und ich würde dann natürlich probieren.

00:21:11: Zwei verschiedene Weine mal ausprobieren!

00:21:14: Ich war mir sicher, dass beide Weine sehr gut dazu passen und ich wollte so ein bisschen der Frage nachgehen ja was ist eigentlich spannend da?

00:21:21: Und ich hatte mich entschieden für einen Müsker-Dee und einen Vengeon und hatte das der Kollegin auch mitgeteilt.

00:21:28: also wir haben im Prinzip unsere eigene Weinempfehlung gemacht.

00:21:34: Aber ich muss an dieser Stelle sagen, die Kollegin hat entschieden, dass ein Bein reichen würde.

00:21:39: Der andere sei zu anspruchsvoll und sie hat ihn uns einfach nicht eingeschänkt.

00:21:45: Und ich hab dann in dem Moment gedacht wir haben ihn ja schon bestellt aber das heißt ja noch lange nicht, dass du ihn auch bekommst.

00:21:52: und dann habe ich gedacht vielleicht hätte jetzt hier so einen Schild geholfen, anspruchssvoll vertragen wir versprochen.

00:21:58: In dem Fall... Ja, der Muscaté hat supergut dazu gepasst.

00:22:01: Aber ich hätte gerne auch den Vengeau dazu probiert.

00:22:03: Ich glaube das wäre ein Ticken spannender gewesen!

00:22:07: Ich gebe mich ja nicht so gerne als sommelier oder auch dass ich vom Fach bin zu erkennen.

00:22:14: Ich finde da spielt einen selbst immer so bisschen in den Vordergrund und ich mag das nicht.

00:22:17: es gibt schon auch Momente wo ich einfach sage okay jetzt reicht es.

00:22:20: jetzt muss sich und will ich auch einfach klar sagen dass ich auch vom Fach.

00:22:27: Ich bin aber immer der Meinung, dass man das eigentlich erkennen müsste.

00:22:30: Also meiner Meinung nach als erfahrener Servicemitarbeiter sollte man zum einen Kollegen erkennen – das ist auch gar nicht schwer!

00:22:39: Man sieht es oft an der Weinauswahl und an der Speise, an den Fragen die sie stellen.

00:22:44: Auch bei interessierten Gästen merkst du einfach wie haben Sie sich Essen ausgesucht?

00:22:48: Wie kombinieren Sie Sachen?

00:22:50: Welche Fragen stellen Sie?

00:22:53: Dafür muss man nicht immer aussprechen, dass man Bock hat oder dass man auch vom Fach ist.

00:22:57: Aber ich stelle halt immer wieder fest, dass das ja nicht immer gut funktioniert und in diesem Fall hat es auch nicht funktioniert, dass wir erkennbar kulinarisch vorgebildet waren.

00:23:09: Aber gut!

00:23:09: Ich habe dann einfach nicht aufgegeben und habe dann das nochmal versucht.

00:23:12: zum Hauptgang.

00:23:14: Habe ich mir Entenravioli bestellt gehabt und hab mich dann auch noch mal getraut ein etwas anspruchsvolleren Wein zu wählen Jean Bouillot, weil Marc hatte auch Ente.

00:23:25: Den in dem Jahr zwei Tausend Achtzehner Wollnay und der hat mich sofort ans Bugun zurück erinnert und der war einfach großartig!

00:23:33: Ich finde die Weinkarte hätte etwas mehr möglich machen können.

00:23:37: ich glaube da wäre ein bisschen mehr drin gewesen sie war eher übersichtig gestaltet Und trotzdem will ich an dieser Stelle sagen wir hatten einen großartigen Abend.

00:23:46: das preisgenussverhältnis war unschlagbar Wir hatten tolle Gerichte Die Küche war auf dem Punkt, der Service war herzlich.

00:23:56: Wenn auch fachtechnisch oder weintechnisch da ein bisschen mehr Luft nach oben gewesen wären.

00:24:02: Vielleicht lag das aber auch daran dass wir die Weinkarte gar nicht so richtig zu Gesicht bekommen haben.

00:24:07: also vielleicht gab es auch noch eine andere Weinkart.

00:24:10: Der Sommelier war zwar im Haus aber er kam ja kein einziges Mal an unseren Tisch und das kenne ich von den Häusern in Deutschland oder wo ich essen gehe, ein bisschen anders.

00:24:18: Aber vielleicht ist das auch die Philosophie dort in dem Haus.

00:24:21: und im Nachhinein will ich auch sagen, ich hätte ja auch selbst danach fragen können und das habe ich auch nicht getan.

00:24:26: Und am Ende hatten wir trotz der Thematik mit dem Wein und dass uns vielleicht einer nicht zugetraut wurde einen wirklich großartigen und exzellenten Abend.

00:24:37: Was mir auch aufgefallen ist, ich habe euch ja schon gesagt wir sind in einem sogenannten Slot System reingerutscht.

00:24:43: In den frühen Slott um siebzehn Uhr und konnten auch beobachten... Ich glaube wir haben einen Slott gerissen weil wir ein bisschen länger gebraucht hatten als wahrscheinlich ursprüngliche Slots um sieben Uhr denn an unserem Nachbarstisch saßen noch zwei junge Herren, die auch mit uns zusammen reserviert hatten und die haben relativ schnell zwei Gänge bestellt.

00:25:05: Und auch gegessen.

00:25:07: Ich fand das total bemerkenswert wie unkompliziert man da in diesem Zwei-Stott-System auch agiert hat.

00:25:12: Das war für mich im Sternerhaus eher ungewöhnlich aber die machen das möglich dort.

00:25:18: Und das war möglich ohne Schwellenangst.

00:25:22: Die haben den gleichen Service gekriegt, die gleiche Leistung wie wenn man ich sag jetzt mal so die klassischen Schlots um neunzehn oder zwanzig Uhr nimmt.

00:25:29: Und ich glaube, genauso begeistert man den Nachwuchs auch für gehobene Gastronomie.

00:25:33: Also nicht durch Verzichte auf Anspruch sondern durch die Offenheit mit einem kleineren Budget auch dazu zugehören.

00:25:40: Ich habe euch noch gesagt wir haben ein zweites Restaurant im Auge gehabt.

00:25:44: das war das Restaurant Baba und das haben wir leider nicht geschafft weil dort einfach bis Ende August ausgebucht Und trotzdem möchte ich euch die Geschichte nicht vorenthalten, weil dort Beata Sininkowska in der Küche steht.

00:26:00: Die ist schon seit einer geraumten Zeit eine feste Größe in der Breslauerszene und hat in diesem Jahr aber ihren ersten Michelin-Stern bekommen.

00:26:11: Nach der Verleihung von Frankfurt gab es bei uns in Deutschland auch noch mal eine neue Diskussionsrunde oder dies vielleicht wiedereröffnet worden, nämlich wie Sicht bei Frauen in der Spitzengastronomie eigentlich sind.

00:26:26: Und auch für mich hat diese Diskussion mit einem ganz konkreten Bild in diesem Ablauf oder an diesem Abend die Auszeichnung zu tun.

00:26:35: Wenn man auf das Gruppenbild schaute standen auf der Bühne am Ende großartige Köche tolle Talente in ihren weißen Kochjaggen jeder mit seinen oder mehreren Sternen drauf Und das Bild macht zwei Dinge mit mir.

00:26:53: Zum einen Bewunderung auf der einen Seite und gleichzeitig hat es mich ein bisschen traurig und nachdenklich gemacht, denn dort standen wieder fast nur Männer.

00:27:04: In diesem Jahr war's auch nur eine einzige Frau die auf diesen Bild dabei war – das war Sonja Baumann!

00:27:11: Daraufhin, glaube ich, wurde die Diskussion angestoßen vor allem durch die neu gegründete Plattform ChefInnen und ihre Reaktionen auf LinkedIn und Instagram.

00:27:23: Und auch bei mir kamen genau diese Gedanken wieder hoch, wie wenig Frauen eigentlich in Spitzenposition stehen, obwohl wir so viele fantastische Köchinensommeljähren und Gastgilberinnen haben.

00:27:36: Ich bin ehrlicherweise dankbar für die Kontroverse und auch für die Diskussion durch den Artikel von Denise Nicolet Wachter – ich hoffe liebe Denise, ich habe das einigermaßen richtig ausgesprochen die diesen Artikel geschrieben hat.

00:27:53: Und ich bin dankbar für das Erscheinen des Magazins und das Gründen dieser Plattform, die genau die Frage der Sichtbarkeit für Frauen in der Spitzen-Gastronomie wieder etwas lauter werden lässt.

00:28:05: Und zwar macht sie die Frage jetzt tickenlauter als es lange war.

00:28:10: Ganz konkret im Artikel nennen Sie Zahlen.

00:28:12: Und von dreihundertdreißig deutschen Sterne Restaurants werden aktuell rund vier Prozent von Frauen geführt.

00:28:21: Keine einzige Mitreistern!

00:28:23: Bei der Verleihung am tzeundzwanzigsten Juni gab es fünfundzwantig neue Sterne und genau einer davon ging an eine Frau, nämlich oben schon die erwähnte Sonja Baumann aus dem Neobiota in Köln.

00:28:37: Und wenn wir ganz ehrlich sind ist diese eine Stern gar keine Premiere, keine neue Errungenschaft für Spitzen, Positionen Frauen in der Sterne Gastronomie.

00:28:48: Sondern sie ist eher eine Rückeroberung.

00:28:50: denn Sonja Baumann und ihr Team hatte das... ...zwar Jahrzehnte schon mal geschafft und hatte ähnlich wie Nelson Müller den Stern nur durch einen Umzug verloren und sich ihn jetzt wieder zurückgekocht.

00:29:02: Genau dasselbe war glaube ich zwanzig, fünfundzwanzig auch bei Cornelia Fischer am Tegernsee passiert.

00:29:08: Auch sie ist eher eine Rückkehrerin als eine Neuentdeckung oder eine Neuauszeichnung der

00:29:14: Sterne-Gastronomen.".

00:29:16: In Brestlau ist so ein bisschen das Gegenstück passiert mit Beata, also es war kein Comeback und kein bekannter Name, der zurückkommt sondern ein echter Durchbruch denn Beatas Niakowska ist die erste Frau überhaupt mit einem Sternen Polen.

00:29:30: Während wir in Deutschland Rückkehrer feiern hat Polen erlebt, was passiert wenn man eine erste Tür in dieser Spitzen-Gastronomie mit tollen Frauen auch belegt.

00:29:44: Eine erste Tür die sich öffnet würde ich sagen für Polen.

00:29:48: und das bringt mich zu der Frage was es eigentlich braucht damit so ein Durchbruch nicht die Ausnahme bleibt?

00:29:55: Und wenn ich ehrlich bin glaube ich dass es vor allem eine Abkehr braucht nämlich die Abkehr von der Vaterfigur am Herd Von diesem klassischen Rollenbild, das eine ganze Generation von Küchen geprägt hat und dafür die Öffnung für Arbeitszeitmodelle.

00:30:10: Für verschiedene Lebensphasen, die auch mitzudenken und nicht nur eine einzige.

00:30:16: Manchmal braucht es dafür gezielte Förderung wenn Frauen mit Familie zurück in Führung wollen.

00:30:22: Das trifft nicht nur für unsere Gastronomiebranche zu Aber ich sehe ja auch oft genug junge Frauen ohne Kinder, ohne Familie die sich bei diesem Tempo und dem Ton bewusst gegen unsere Branche entscheiden.

00:30:36: Und bewusst dagegen entscheiden weiterzumachen.

00:30:39: Das zeigt mir dass es keine reine Familienfrage ist.

00:30:42: Es ist eine Frage ob diese Branche für wen noch immer attraktiv genug ist der Verantwortung übernehmen will.

00:30:50: Ich finde immer wenn Frauen gehen oder eigentlich für jeden, der geht.

00:30:56: Aber ich finde es ganz besonders auch immer bei Frauen verliert unsere wundervolle Branche so großartige Frauen und mit ihnen oft ein großes Stück Empathie eine andere Führungs- und Fehlerkultur.

00:31:09: Und ich möchte behaupten vielleicht sogar auch andere Geschmacksnorsen.

00:31:15: am Ende liegt ein Teil davon auch bei den Frauen selbst die sich Führung nicht zutrauen wollen Und sie dürfen sich das gerne zutrauen.

00:31:25: Also nicht zu warten, bis es ihnen angeboten wird sondern sich diese Führungsrolle auch zu nehmen.

00:31:31: und Das ist ja auch so ein bisschen immer die Frage hier bei mir im Podcast Die mich immer wieder umtreibt und dass eigentlich seit der ersten Folge Ich will nicht nur darüber sprechen was schiefläuft das kann Ja auch jeder aufzählen und das wissen wir auch alles sondern Ich will auch hier mit diesem Podcast Geschichten erzählen, wie es besser werden kann.

00:31:50: Wie diese Branche wieder so attraktiv wird das Frauen sich Führung zutrauen weil sie sehen dass es sich lohnt dort hinzugehen.

00:31:58: also frage ich mich das laut und ich lade euch liebe Hörerinnen und Hörern ein das mit mir zu denken was müsste sich in unserem Häusern in unserer Branche ändern damit eine und ich gehe jetzt mal explizit auf junge Köchinen ein bleibt also damit sie auch bei euch bleibt, statt zu gehen.

00:32:19: Und ich glaube da ist es wichtig das nicht als Konzept auf eine Folie zu bringen sondern als echte Frage die man sich vielleicht schon Montagmorgen stellt wenn man den Dienstplan für die nächsten Wochen schreibt und wenn ich mit Betrieben arbeite sage ich fangt bei der Wertschätzung an und die zeigt sich nicht darin dass ihr ja auf die Schulter klopft am Ende einer Schicht Echte Perspektive.

00:32:43: Also zeigt den jungen Frauen, aber auch die jungen Kolleginnen und Kollegen, wo ihre echte Perspective ist?

00:32:53: Wo soll es hingehen in eurem Haus?

00:32:55: Das könnt ihr zeigen durch Weiterbildung, durch das Gefühl dass man hier etwas werden kann.

00:33:01: Das kann man aber auch zeigen durch eine... Deswegen habe ich gesagt Montag-Dienstplan schreiben.

00:33:08: dadurch auch zeigen, dass man eine Langfristigkeit in der Personalplanung mit reinkriegt.

00:33:12: Dass man eben nicht bis Samstag warten muss um zu erfahren wie ich in der Woche darauf arbeite.

00:33:18: und das heißt aber auch zum Beispiel wenn jemand sich zur Verantwortung bereit erklärt und Führung übernehmen will heisst es für mich nicht nur Verantwortung früher zu übergeben.

00:33:29: es heißt auch dass man jemanden früher allein lassen kann mit diesen Aufgaben Aber dass man sie auch ausbilden muss und dass derjenige auch Unterstützung braucht, damit diese Verantwortung auch getragen werden kann.

00:33:47: Wer auch immer sie bekommt!

00:33:50: Ich glaube das auch ein Wechselmodell in der Struktur helfen kann zum Beispiel eine Produktionswoche am Vormittag einen Spähtdienst errotiert, damit nicht immer dieselben Leute den freien Morgen verlieren und da einfach noch eine gewisse Flexibilität reinkriegt.

00:34:06: Ich denke, dass wir Arbeitszeitmodelle und Rollen-Modelle und verschiedenen Lebensphasen in unser Konzept gastronomisch einbinden müssen.

00:34:17: Und auf die individuellen Bedürfnisse unserer Mitarbeitenden und unseren Mitarbeitern eingehen sollten als Chefs.

00:34:24: Wenn wir uns da ganz bewusst miteinander setzen was bei unserem Konzept mit den Erwartungen unserer Gäste möglich ist und da eine gewisse Flexibilität reinbekommen Ich glaube, dann machen wir es auch wieder attraktiv.

00:34:39: Das Ganze ergänzt um Wertschätzung, um echte Perspektive und Weiterbildung sollte schon viel dafür sorgen dass ich sage jetzt nochmal junge Frauen sich vielleicht wohler fühlen bei uns und damit auch bleiben aber auch jeder andere der Bock auf diese wundervolle Branche hat.

00:34:56: Und damit komme ich zu meinem Royal Togo für diese Folge!

00:35:00: Ich kann euch nur empfehlen schaut euch mal oben auf der Plattform ChefInnen Lest den Artikel, auf den ich mich hier bezogen habe in der Folge.

00:35:09: Der heißt Wie viel mehr?

00:35:10: Fragezeichen eins.

00:35:13: Der ist geschrieben von Denise Snigulee-Wachter und ja folgt einfach mal die Magazin, folgt der Plattform von Denise Auf allen Kanälen Instagram LinkedIn.

00:35:24: Lestes Magazin leste ein Artikel einfach weil dort wundervolle Köchenen und Protagonistinnen unserer Branche vorgestellt werden und ihr sie kennenlernen könnt.

00:35:35: Ja, ich finde das sind Menschen die es verdient haben gesehen zu werden.

00:35:39: und ganz ehrlich.

00:35:40: Das gilt am Ende ja für alle nicht nur für Frauen aber auch für Frauen Aber für mich gilt dass am ende für alle die Bock auf diese branche haben Ganz gleich welches geschlecht.

00:35:51: Und ich glaube das ist ja das schöne auch an der gastro Dass wir diese toleranz mitbringen und dass jeder seinen platz finden kann.

00:35:57: und vielleicht stellt ihr euch danach Die frage die für mich auch in diesem podcast immer wieder am meisten zählt Was müssen wir ändern?

00:36:06: Was müsst ihr ändern, damit Menschen bleiben wollen.

00:36:09: Ich danke euch fürs Zuhören auch dieser einundzwanzigsten Folge des Podcast Kirsch Royale, eine Produktion von Venecia der Podcast Company.

00:36:19: Mein Name ist Maja Kirsch und ich bin Host dieses Podcasts.

00:36:23: Und ich freue mich wenn ihr ihn weiter empfehlt an begeisterte Gastronomen und Gastronom aber auch jeder Gast das hier in diesem Podcast bekommen.

00:36:30: Ich freue mich über jeden neuen Hörer und über euren Austausch bis zur nächsten Folge!