#28: Bulli & Berkel – Ein Gespräch mit Markus Reis vom Zeltinger Hof an der Mosel

00:00:07: Herzlich willkommen bei Kirsch Royale.

00:00:09: Neulich war ich mit Kunden auf Bullitour an der Mosel, mitten durch die Weinberge.

00:00:13: Wenn mein Status oder meine Stories folgt hat Bilder von dieser Tour gesehen und danach kamen so viele Nachfragen dass ich mir gesagt habe das ist eine eigene Folge wert.

00:00:22: Die Tour war dabei erst der Anfang.

00:00:24: Danach sind wir im Zeltdingerhof zum Essen angekehrt Und wir sind einfach sitzen geblieben bis zum Abendessen.

00:00:30: Ich glaube ein größeres Kompliment kann man einem Gastgeber kaum machen.

00:00:34: Dieser Gastgeber ist heute bei mir, Markus Reis vom Zeltinger Hof in Zeltingen Rachtig.

00:00:38: Koch Metzger Sommelier und einer, bei dem gefühlt jedes Jahr eine neue Idee um die Ecke kommt.

00:00:44: Für den Titel dieser Folge hatte ich eine Idee oder besser gesagt Die Liebe Bürgert und Ich hatten zusammen eine Idee.

00:00:51: Bulli und Bärkel Der Bulli, das sind die Touren durch die Weinberge und all die Ideen aus denen bei Markus immer wieder etwas Neues wird.

00:00:58: Die Bergel ist die alte Aufschnittmaschine – mit ihr die Hausmetzgerei!

00:01:04: bei Familie Reis, nineteenhundertsechzig alles angefangen hat.

00:01:08: Dazwischen liegen fast sechzig Jahre in denen aus einer Dorfmetzgerei ein Betrieb mit mehreren Häusern im Ort geworden ist und mit einem Netz aus Bauern, Jägern und Imkern von Mosel, Hunsrück und Eifel – und mit Ideen, bei denen ich heute wissen will wie sie entstehen und warum Sie sich rechnen!

00:01:26: Lieber Markus schön dass du da bist Bulli und Berkel.

00:01:29: passt das für dich?

00:01:30: Ja, Bulli und Werke.

00:01:31: Natürlich passt das!

00:01:32: Weil es sind zwei wunderschöne Dinge.

00:01:35: Ich bin ein Liebhaber von alten Aufschnittmaschinen und auch einen Liebhaber von alten Bullis weil ich ja schon die erste Bullitour mit dreizehn gefahren habe.

00:01:43: Selber gefahren?

00:01:45: Selbstgefahren, ja.

00:01:46: Und das erzähle ich auch meinen Gästen wenn ich selbst mit rausfahre denn das war so die erste Tour mit den Kumpels Aber das war eine inoffizielle Tour.

00:01:55: Die ging nämlich nachts los, um ein Uhr und endete im Strand.

00:02:00: Kurz an dieser Stelle, mein Mann ist bei der Polizei, er hört den Podcast aber nicht.

00:02:03: Das

00:02:05: war Jett!

00:02:07: Aber die sind glaube ich gar nicht so einfach zu fahren.

00:02:09: Auf die Bullis geben wir noch mal bisschen später einen.

00:02:12: Fangen wir mal ganz von vorn an in der Metzgerei.

00:02:15: Deine Eltern haben hier in Zelttingen mit einer kleinen Metzcerei angefangen und du bist glaube ich mittendrin groß geworden?

00:02:21: Zwischen, also so stell ich's mir vor.

00:02:23: Wurstkessel, Räucherkammer und Ladentheke.

00:02:26: Wenn du an diese Zeit zurückdenkst, gibst da ein Bild, was dir im Kopf bleibt?

00:02:30: Was dich an deine Kindheit in dieses Aufwachsen wirklich ... Woran du dich am meisten erinnerst?

00:02:36: So ein Bild, weißt du als erstes im Kopf hast.

00:02:39: Ja das sind die Wurstkessel wenn die frische Wurst rauskam und wir als Kinder, wir durften dann immer die frischen Wurst probieren Und ich durfte auch immer in der Filmmaschine stehen und durfte dann immer nachdrücken oder am Wolf Als Kind Da

00:02:53: hat man ja auch viele Gerüche, da ist auch Wärme wahrscheinlich gewesen.

00:02:58: Also ich kenne das mein Onkel ist auch oder bei der Onkel war ein Metzger und wir haben dann so wirklich Handwarmen, dass noch probiert.

00:03:04: Genau, genau,

00:03:05: genau!

00:03:05: Das

00:03:06: heißt, es ist ja Hackepeter, ich komme aus der Lausitz, so Hackey-Pete handwarm aufs Brötchen noch schnell Zwiebeln drauf.

00:03:11: also es ist schon auch was Tolles gewesen weil man so sieht was aus dem einen was so reinkommt was dann so ganz, ganz viel rauskommt oder?

00:03:20: Also das hat uns damals ja eigentlich weniger interessiert.

00:03:22: Nur dass etwas reinkommt und wenn du dann die frische Fleischwurst auf dem Tisch liegen hast als Kind ... Ja!

00:03:31: Und du kennst es ja, wenn du in dieses Geschäft kommst... Das war früher immer so in allen Metzgerei-Geschäfen.

00:03:37: Du willst nicht ein Stückchen bohren?

00:03:38: Ja, genau.

00:03:40: Diesen Spruch habe ich hunderttausendmal gehört, indem ich auf der Heizung gesessen bin und hab immer meiner Mutter zugeguckt wie sie verkauft hat.

00:03:48: Aus dem Metzgerei von deinen Eltern ist ja dann nach und nach ein Restaurant geworden.

00:03:51: Und es kam auch, glaube ich die ersten Gästezimmer irgendwann dazu... ...und irgendwann war's ja ein Hotel!

00:03:56: War für dich immer klar dass du diesen Betrieb übernehmen willst oder musst?

00:04:01: Oder das du hier reingehst?

00:04:02: War das für dich ever klar?

00:04:03: Also

00:04:04: es war klar im vierten Schuljahr.

00:04:07: Es gibt tatsächlich einen Bild wo wir unseren Berufswunsch im vierten Schuljahr malen sollten und ich hab'n Koch gemalt.

00:04:14: Verrückt, gell?

00:04:15: Mein Vater war ja kein Koch nix aber... Ich habe'n Koch gemalt!

00:04:18: Ja.

00:04:18: Ich weiß nicht wie ich damals da draufkam, aber da war er halt und der hat sich eingeprägt im Kopf.

00:04:24: Und dann in den Achtzigernden musste ich als Kind oder Jugendlicher die anderen Jungs raus und ich war der Tellerwächer.

00:04:31: Der Tellerwächer musste da bleiben und musste das Haus spülen.

00:04:34: Er musste helfen, später Forellen ausnehmen, braten, Schnitzel panieren... ...und Schwenkbraten mit auf den Berg machen morgens, Samstagsmorgen.

00:04:44: Da hat es ein Kater noch aus dem Bett gelegen und dann kamen das Geprüll von unten.

00:04:48: Markus!

00:04:49: Aufstehen!

00:04:51: Aufstehen, Scheiße Schwenkbraten machen.

00:04:54: und da habe ich Bulli fahren gelernt.

00:04:55: Weil ich hab dann zur Bedingung gemacht wenn ich immer mit muss, darf ich doch auch mal oben im VW-Bus fahren.

00:05:01: Und dann durfte ich immer ein paar Mal hin und herfahren.

00:05:03: So

00:05:04: die Logistik hast du praktisch übernommen?

00:05:05: Ja also ich bin nicht auf dem Berg rauf gefahren

00:05:07: sondern ich

00:05:08: durfte oben auf dem Berg immer ein bisschen Bulli auf der Wiese fahren.

00:05:12: Das hat mich natürlich motiviert dann tatsächlich den Arsch zu bewegen auf dem Berg zu fahren und Schwenkbraten zu krillen für bis zu dreihundert Gäste manchmal.

00:05:22: Das

00:05:22: ist ein Hunsrücker-Ding, glaube ich.

00:05:24: Also ich kannte das ja gar nicht bevor ich nicht im Huns rück war aber es ist glaube ich hier also Mosel-Hunsröck.

00:05:28: Ich weiß gar nicht ob es in der Eifel auch noch so schwenkpraten heißt?

00:05:31: Aber hier ist da schon so eine Nationalgewischung.

00:05:34: Der Schwänker und der Hunsrücker Spießbraten sind halt alles diese deftigen Schweinennackengeschichten, die halt eingelegt, mariniert sind über ein paar Tage und dann auf Buchenholz gegrillt werden.

00:05:47: Die Holz ist ganz wichtig!

00:05:48: Wir sind in den Hund zurückgezogen und haben natürlich mit einem Gasgrill eingezogen auf unsere Terrasse und haben das erste Mal unseren Nachbarn eingeladen und sind praktisch der Straße verwiesen worden weil wir auch Weber gegrilled haben und sie so ... also das funktioniert hier gar nicht im Hund zurück.

00:06:02: man muss da schwenken.

00:06:04: Die haben immer wieder so eingelassene Feuerstellen gehabt.

00:06:06: Und wir dachten, naja, aber es muss auch schnell gehen und mit Holz.

00:06:10: Das schaffen wir jetzt alles gar nicht!

00:06:11: Aber ja mittlerweile haben sie sich... Ja

00:06:13: wie sagt der Saarlänger?

00:06:14: Du kannst doch nur mit Schwänke.

00:06:18: Vierte Klasse hast du gesagt.

00:06:20: Es war irgendwie klar und dann führte dich dein Weg glaube ich.

00:06:22: korrigier mich.

00:06:23: Schwarze Adler war eine Station die du gemacht hast in Oberbergen.

00:06:26: Genau also es ging ja erst mal von der Schule ... In der Realschule ging's erstmal nach Tria zur Kaufmannschaft-Gewahrschule überhat.

00:06:36: Und da habe ich dann so die buchhalterische Geschichte ein bisschen kennengelernt und Disziplin, ich war eine faule Sau ganz ehrlich!

00:06:44: Ja, ich hab gern abgeschrieben... Ja!

00:06:47: Soren heißt sie dir?

00:06:48: Ich hab meine Mitschülerinnen waren auch da immer bereit dass ich damals abhinnen konnte.

00:06:56: Ich war einfach zu faul zum Lernen oder habe die ganzen Bücher ausgeschnitten und hab mir dann die Fußzettel... Lass

00:07:01: doch nicht nur Spickzetteln selber zuschreiben,

00:07:04: auch nicht!

00:07:04: Ich hab der Buch ausgeschnitten und habe mir die Spickzahl... Egal, beim Eberhardt hat mir die Ohren lang gezogen.

00:07:10: da musste nämlich den Papa dann bezahlen wenn du Nachhilfe bekommen hast.

00:07:13: Und wir hatten ja auch nicht viel Geld vorher.

00:07:15: es war ja kein Geld da und er wollte unbedingt durch die Schule machen und danach war auch die Ambition vielleicht im Kaufmännischen irgendwas zu machen, aber dann hat er mich mitgeschleppt nach Oberbergen in Schwachzen Adler in den Achtzigern und da waren damals zwei Sterne Michelin.

00:07:32: Und wir haben da gegessen und dann sagt der einmal am Tisch so wie gefällt dir das hier?

00:07:39: Das ist Wahnsinn!

00:07:40: Wie viele Kellner hier rumlaufen, das ist ja unglaublich.

00:07:43: So ein geiles Essen habe ich noch nie gegessen.

00:07:45: Ja kannst du dir vorstellen hier zu arbeiten?

00:07:47: Ja wieder als Koch.

00:07:51: Schwupp die Bub, saß Franz Keller am Tisch.

00:07:53: Ja ja, dann müsste es nur wirken!

00:07:57: Stunden arbeiten und hier wirklich nach der Gurge arbeitet.

00:08:02: Im Diesplan steht nur D.

00:08:06: Ja gut, da hatte ich mich noch in zwei Betrieben beworben eigentlich weil dann kam das mehr so raus doch dann in diesem Bereich tatsächlich zu gehen bei Zwischendurch wo ich nur spülen muss und helfen muss war ich nicht genau zu voll.

00:08:17: Da ist ja so ein Scheiße ihr macht es doch nicht.

00:08:19: Bist du verrückt?

00:08:20: Und der Betrieb wir sind hier nicht erste Klasse wir sind oben im Dorf Wir haben hier gar nichts.

00:08:26: Wir haben kein Parkplatz, wir haben überhaupt nix rechts, nix links und es ist einfach kein schönes Haus.

00:08:32: Und wenn ich dann unten im Hotel sehe da war immer so ein bisschen der Neid da.

00:08:37: Du meinst wohnen bei euch an

00:08:39: einer Mosel?

00:08:40: Genau,

00:08:40: genau.

00:08:42: Und dann habe ich gedacht ne, was willst du denn da anfangen?

00:08:46: Wie kommst du dahin?

00:08:47: Kommst du als Kochter?

00:08:49: keine Ahnung.

00:08:49: Na ja!

00:08:50: Und dann kam die Lehre im Schwarzen Adler

00:08:53: absolute Kadaschmiede in Deutschland, muss man an der Stelle noch mal sagen.

00:08:56: Das muss man tatsächlich

00:08:57: sagen!

00:08:58: Und auf jeden Fall auch alte Kadaschwieder.

00:09:01: also wirklich da lernst du das Kochen wirklich von einer Pieke auf.

00:09:04: Du hast schon gesagt zwei Sterne damals über viele viele Jahre auch so gehalten und ich glaube ja auch die erste Berührung mit Wein.

00:09:10: Nee, nee.

00:09:13: Hast du noch nicht gehabt?

00:09:13: Aber ich würde ja naheliegen!

00:09:15: Nein, da war schon vorher die erste Berührung

00:09:17: mit Beinen.

00:09:19: Du hast ja früher ... Wenn du in den Jacken kaufst, bei Häsemberg hast du.

00:09:24: Dann hast du einen Jacken gekauft und dann hast immer geguckt, dass Innentaschen drin sind.

00:09:29: Da kommt dir immer eine Flasche rein.

00:09:30: Na gut, du

00:09:31: bist einer Mose groß geworden.

00:09:32: Ja, und wir Mose-Kinder.

00:09:34: Gut, dann hast du dich net im Jet getroffen und als dann was weiß ich... Oder

00:09:40: bisschen getrunken?

00:09:41: Keine Ahnung, und hast dann Kreuzung quer rumgechattet.

00:09:45: Das gab es ja alles nicht!

00:09:46: Und wir haben uns tatsächlich in den Wingerzäuschen getroffen oder an der Bushaltestelle... ...und da wurde die Flasche Wein aufgemacht und an Zigaretten geraucht und fertig.

00:09:53: Gab's

00:09:53: ja genug von hier.

00:09:54: Ja,

00:09:55: und da kamen die ersten Berührungen mit Wein.. ..und dann habe ich immer Wein mitgenommen in alle Regionen wo ich gearbeitet hab.

00:10:02: Und dann hieß es oft- Oh, da kommt der Reis wieder mit seiner süßen Plurbe.

00:10:06: Stimmt, zu dem Zeitpunkt ist ja noch viel süß gemacht von einem Muster.

00:10:08: Ja

00:10:09: also definitiv.

00:10:10: und dann hieß es wirklich immer mit seiner süßen Plurre.

00:10:12: Das waren geile Süße spätlesend!

00:10:14: Die haben wir ja geliebt.

00:10:15: Und dann kommst du an den Kaiserstuhl, da fängst du einen Elbind zu trinken und Preisacher Wein fest.

00:10:19: Wundest du dich warum du so früher abgeschmiert bist?

00:10:21: Weil du nur trockenen Wein getrunken hast.

00:10:23: Mit viel Alkohol, deutlich mehr als das mit dem Du groß geworden bist und sozialisiert

00:10:27: wurdest.

00:10:27: Aber auf jeden Fall...

00:10:29: Wenn Du mit neun, halb groß und sozializiert bist, dann haut sich ein Grauburgunder relativ schnell aus.

00:10:34: Aus der Kurve,

00:10:35: ne?

00:10:35: Das ist

00:10:36: schon krass.

00:10:37: Wo gehst

00:10:38: du dann weiter nach dem Schwarzen Adler?

00:10:39: Du warst auch noch

00:10:41: im Königshof in München?

00:10:42: Ein ganz toller Betrieb, wo man zusätzlich noch sehr viel gelernt hat gerade was diese große Hotelküche betrifft und trotzdem auf Sterne-Niveau.

00:10:52: Wir haben damals auch ein Stern gekocht bei Fünf-Sterne-Hotel Leading Hotel of the World.

00:10:59: Es waren tolle Kollegenerfahrungen, die wir damit genommen

00:11:03: haben.

00:11:03: Auch ein tolles Netzwerk, das man wahrscheinlich mitbringt?

00:11:05: Unglaublich!

00:11:08: Wir haben jetzt noch einen Netzwerk von den schwarzen Adlerfreunden.

00:11:11: Wir fahren jetzt zusammen in die Britannien.

00:11:14: Das ist unglaublich.

00:11:15: Nächstes Jahr haben wir Urlaub gebucht und vor zwei Jahren haben wir einen unserer Kollegen, der nach Mexiko ausgewandert ist.

00:11:22: Der hatte auch zwei Restaurants, Weinhandlungen und den haben wir mit sechs Achtmann besucht aus dieser Konstellationsschwarzen Adler.

00:11:29: Das ist so schön!

00:11:30: Da

00:11:30: waren wir für zehn Tage.

00:11:32: Und das ist, was

00:11:33: diese Branche auch ausmacht.

00:11:34: Also die Netzwerke halten einfach... Auch wenn man sich zwischendurch mal zwei drei Jahre nicht sieht oder verliert aber man knüpft ganz schnell wieder an.

00:11:40: also bei uns ist es so ich war ja in der Trautonbar und du sagst einfach du bist Traubianer und dann gehen dir Türen auf und Leute sind zugänglich und du hast über viele viele Jahre wirklich auch Kontakt weil dich diese Zeit so zusammenschweißt und erlebte was du hast.

00:11:53: Gibt's noch irgendwas von den Sachen, die du dort gelernt hast, die Du heute noch anwendest?

00:11:57: Oder die du heute noch in deiner Küche gebrauchen kannst?

00:11:59: Selbstverständlich sehr viele Dinge sogar viele klassische Dinge, die ich mitgenommen habe.

00:12:05: Und die für mich heute immer noch einen besonderen Stellenwert haben.

00:12:10: Meine Küche ist nicht die Punkt- und Strichküche.

00:12:15: Wenn du das sehr hast, sind sechs Punkte drauf und vier Striche...

00:12:19: Dieser Löffel schrägt!

00:12:20: ... oder dieses Balsamico drauf geschmiert?

00:12:24: Ist nicht meine Welt drei, vier Produkte, die ordentlich präsentiert Das ist der Star.

00:12:31: Das Produkt ist der star, das Einzelne und nicht der Steinbutte durch den Wolf und dann in Kübelchen gespritzt wird.

00:12:37: Ja, das macht ja keinen Sinn!

00:12:38: Der Steinbutter gehört einen Burblorn dazu und dann ist fertig.

00:12:42: Dann hast du ein wunderbares Gericht natürlich, schöne Pominatöne, schönes Salzkartoffel dazu und vielleicht ein leckeres Kaiserschultengemüse.

00:12:50: und dann hast du was Besonderes, was wirklich das Produkt auch in Szene setzt.

00:12:55: Das kann man jetzt noch mal verfeinern.

00:12:58: Ich habe ganz tolle Erfahrungen gemacht oder auch sehr viel gelernt vom Breon Beusen.

00:13:06: Der Wissen dieser skandinavische Küche, auch hochinteressant wie der die Produkte anders interpretiert.

00:13:13: Aber auch ein hoher Zug immer zur Regionalität in der Skandinavischen

00:13:16: Küche.

00:13:17: Unglaublich!

00:13:17: Das habe ich bei Ihnen gelernt.

00:13:19: Ich war mit ihm zum Wildfishing oben also ganz stark auf ihr mit Grill Sachen umgeht und er kommt im Gegenzug zu mir.

00:13:27: wir gehen Jagen zusammen und fahren auf der Yacht.

00:13:30: Also das sind Freundschaften also Kösche oder Service Kräfte und die in der Gastronomie auch in den Achtzigern, Neunzigern gearbeitet haben.

00:13:38: Das sind alles Idealisten, die wollen und machen und tun und kämpfen drum.

00:13:45: Die Familie sagt zu Hause was auf jetzt ist gut mit fünfundvierzigfünfzig kannst du jetzt dieses Harte aller Kartgeschäften am Herd nicht mehr bewältigen.

00:13:54: oder willst du früh

00:13:56: gehen?

00:13:57: Das hoffen wir nicht.

00:13:58: Da ist es auch wichtig, dass die Familie einen daran erinnert und dass man selber mit so viel Leidenschaft dabei ist, dass man manchmal gar nicht merkt, das man Grenzen überschreitet oder vielleicht über seine Zeit will ich jetzt nicht sagen aber vielleicht auch über seiner Kraft ist.

00:14:14: Ich glaube gerade in dem Alter ... Zeit ist mal innezuhalten und zu sagen, okay wie kann ich das was jetzt hier was ich alles gemacht habe bis dahin?

00:14:23: Wie kann ich dass vielleicht auch in eine Zukunft führen in der ich Teil bin aber in der Ich auch lebe.

00:14:28: Und eben nicht nur Arbeiter und Racker weil es ist schon ein harter Job den auch du da gemacht hast mit dem aufbauen

00:14:35: definitiv und ich habe schon in frühen Jahren immer mein freien Tag gemacht.

00:14:42: Mein Papa hat das überhaupt nicht gepasst.

00:14:43: Der hat gesagt Du musst jetzt morgen damit Morgen ist Family-Tag, geht nicht.

00:14:49: Wie du fährst jetzt in den Urlaub?

00:14:50: Ja ich fahre jetzt in einen Urlaub.

00:14:52: Ich fahr jetzt in ein Sommerferien mit den Kindern im Urlaub, ob es dir passt oder nicht!

00:14:58: Aber da ist doch Operettenspiele, da ist dies, da is jenes... Da ist ja Papa.

00:15:02: Die singen auch ohne mich.

00:15:04: Dann musstet jetzt regeln und das ist eine ganz wichtige Angelegenheit, ein Appell an viele junge Kollegen Fünfzig Plus sind, dass sie einfach ihren freien Tag nicht vergessen und dann im Büro sitzen.

00:15:21: Und alle diese Dinge tun, sondern dass sie sich frei nehmen, den Kopf frei bekommen.

00:15:26: Genau, dem braucht man glaube ich die Regeneration.

00:15:27: Das musst

00:15:28: du haben!

00:15:28: Nur dann kannst du kreativ bleiben, glaub' ich.

00:15:30: Du brauchst auch einmal so ein Tick, eine lange Weile.

00:15:33: Du brauchest auch mal einen Tick kein Geschäft um auf neue Ideen zu kommen glaube ich.

00:15:37: Ja und du brauchst noch die Körpe innerlich.

00:15:40: Du hast auch keinen Lust mehr sonst zu arbeiten!

00:15:42: Für was denn?

00:15:43: Wenn du die ganze Zeit Konto überzogen hast und musst da kämpfen und hast die ganzen Mitarbeiter am ersten bis am Bibern das Geld umkonto ist... Ja, was ist das denn für ein Leben?

00:15:53: Und der andere im Amt macht um vierzehn Uhr Freitagsfeierabend und denkt jetzt bin ich noch mit geschafft.

00:15:58: Jetzt muss ich aber am Montag erst um elf Uhr anfangen.

00:16:00: Ja ja, das stimmt.

00:16:01: Dann kriegst du so eine Halskrause!

00:16:02: Absolut.

00:16:03: Ich glaube es braucht diese Barge.

00:16:04: Du bist irgendwann zurückgekommen, bist dann aber erstmal Küchenchef in eurem eigenen Haus geworden – mit deinen Eltern zusammen.

00:16:09: Genau.

00:16:09: Du warst praktisch als Küchenschiff zurückgekommen und hast dann in dem Haus gearbeitet, indem du groß geworden bist.

00:16:15: Was hat diese leidende Position auf einmal für dich?

00:16:18: gemacht?

00:16:18: oder was hat das mit dir gemacht und vielleicht auch in der Beziehung zu deinen Eltern?

00:16:21: Ja, mein Papter hat mich dann noch in verschiedene Dinge einfach mal reingeschmissen.

00:16:24: Hat gesagt du machst jetzt die Weinprobe hier und da sagst ich ja, wie soll ich denn nicht ein Weinprob machen.

00:16:27: Ja, das kannst Du!

00:16:28: Du hast eine Helfer-Schule gemacht, du warst in Heidelberg.

00:16:30: Da musst du auch ein Weinprob machen kommen,

00:16:32: gell?!

00:16:33: Aber gut haben wir ja alles hingekriegt, allesgut... Was hat das äh mit mir gemacht?

00:16:37: also erstmal muss man einen anderen Führungsstil rein bekommen dass man einfach den Mitarbeiter mitnimmt und vielleicht die Dinge anders macht, wie sie früher gemacht wurden.

00:16:48: Und haben seine Eltern nicht machen lassen?

00:16:49: Ja er hat mich machen lassen aber es gab auch oft mal Konfrontationen wenn er Wurst gemacht hat, die Küche hat ausgesehen wie eine Sau und hat nicht akzeptiert dass jetzt in aller Kartgeschäft losgeht ja und ich meine Arbeitsplätze haben muss und da gab's dann auch manchmal Riesentechz und so das ich dann keine Wurst mehr mit ihm gemacht habe sondern meine Mitarbeiterin die heute eben an die hat als spülfrau angefangen die heute immer noch auf die Wurst mit mir jetzt wieder manchmal macht.

00:17:17: Mit den Metzgern zusammen, die wir eingestellt haben und ich sag mal so da hat es dann richtig als geknallt, sodass meine Frau dann dazwischen gehen musste oder meine Mutter wo wir uns dann richtig fast gekappelt haben.

00:17:30: also richtig schreierei war dann und dann habe ich die Schurze ausgezogen hab mach deine scheiße kacke hier allein!

00:17:37: Ich hab keinen Bock mehr.

00:17:38: Und dann kam meine Frau da jetzt kommen und hin und her.

00:17:41: Da wurde wieder zurückgerudert, war keine einfache Zeit aber das hat das so ein bisschen geprägt dass ich nach und nach mich tatsächlich auch beweisen musste und mein Vater versucht hat immer, dass er bewiesen hat Ich bin noch irgendwo der große Chef Und ich kann dir auch mal zwischendurch noch einen um den Deckel hauen.

00:18:00: Das hat aber dann irgendwann nicht mehr funktioniert.

00:18:03: Irgendwann war es ja dann so, ich sage immer das eine, diese Küchenchef zu sein in so einer Position ... Aber du hast dann, glaub ich, im Jahr zwei Tausend vier?

00:18:09: Stimmt das?

00:18:10: Hast du komplett übernommen?

00:18:10: Zwei-vier,

00:18:11: genau.

00:18:13: Ich glaube, dann war's ja auch so dass du gesagt hast okay und jetzt richtig.

00:18:17: Also da hast du schon einiges hier verändert.

00:18:20: Genau!

00:18:21: Es waren zwei tausend Eins wo mein Papa gestorben ist mit neun Fünfzig und dann stand ich ja einmal da ufft Was machst du jetzt?

00:18:28: Geschwister, Mama.

00:18:30: Waren die alle

00:18:31: von diesem Unternehmen abhängig?

00:18:32: Ja,

00:18:33: Geschwistersnett.

00:18:35: Die waren raus und es war eigentlich schon der Weg war gewiesen dass ich das machen muss eigentlich.

00:18:44: Arwen geschulden meine Mutter.

00:18:46: und ja wie soll ich jetzt nochmal umziehen?

00:18:49: Sollte ich noch mal in irgendwann andersem Haus hin und her.

00:18:52: Und ja, am Ende kam dann doch eine Einigung zustande.

00:18:57: Dass ich dann in den Jahr zwei tausend vier übernommen habe mit dem Paket und dann hab' ich angefangen.

00:19:03: so wenn ich das jetzt machen muss Dann will ich aber auch einen Anständenladen haben wo ich mich wohlfühle und habe dann PÖ APÖ immer hier renoviert da renoviert Da verbessert da Regionalität reingebracht Immer ein neues Profil gesetzt.

00:19:17: bei dem Ganzen

00:19:18: dieses Ja, ich sag mal auch auf eurer Webseite.

00:19:21: Ist ja brutal regional ist glaube ich das... Also so kenn' ich dich!

00:19:24: Ich hab dich in dem Jahr ... Jahr acht oder Jahr zwartausend neun?

00:19:27: Damals als ich noch bei Metlaba das erste Mal gesehen und damals warst du schon hier an der Mosel aushängen geschildet und ich weiß noch, ich kam aus Wiesbaden und Mainz und kam aus der Schwarzwaldstube und habe lange in Hamburg gelebt und kam dann hier zurück in den Hunsrück Und für mich war das gastronomischen Disas-Borah muss man ganz ehrlich sagen im Huns rück und ich hab immer gedacht wie soll ich das hier schaffen?

00:19:46: also Essen ist meine Tankstelle, ich kann auch eigentlich nur essen und trinken.

00:19:51: Ich fand das großartig, dass hier so fantastische Weine wachsen.

00:19:54: Und ich hab immer gedacht, wo geh' ich?

00:19:55: Aber ich muss das ja irgendwo kombinieren!

00:19:57: Also wirklich den Essen... Und ich weiß noch damals war es du wirklich einer der Empfehlungen die mir als erstes gemacht wurden und gesagt also wenn du mit deinem gastronomischen Background richtig geil essen gehen willst dann musst du in Zeltingerhof fahren.

00:20:08: So war's dann, also ich war dann auch hier essen und hat alles bestätigt.

00:20:11: aber es war damals schon sehr klar diese Regionalität unsere Außendienstler, immer irgendwelche neuen Sachen hatten die dir vorstellen und du immer wieder gesagt hast regional.

00:20:20: Regional mit regionalen Sachen könnte hierher kommen.

00:20:23: Die anderen Sachen kann ich irgendwie nicht verwenden.

00:20:25: Und das ja?

00:20:26: Obwohl du aus einer, ich sag jetzt mal sehr francophilen Küche kommst also Könighof mit Edelprodukten.

00:20:31: Es

00:20:32: muss die Barberie in den Brust sein.

00:20:34: Genau

00:20:34: es

00:20:35: musste

00:20:36: die Presstaube und was weiß ich was wir da alles verwendet haben auch an der Schwarzwärtsstube.

00:20:44: Wie hast du für dich das, hast du aus diesen Produkten das für dich übersetzt und hast die hier hergebracht?

00:20:50: oder hast du einfach gesagt okay ich suche komplett eigene Lieferanten und suche so ein eigenes Netzwerk auch?

00:20:57: Und wie findest Du die?

00:20:58: Genau.

00:20:58: Also wir haben ja vor vielen Jahren, ich glaube es ist schon über zwanzig Jahre her, haben wir die Initiative Regional Erste Wahl gegründet und in Rahmen dieser Initiative bist du natürlich dann hingegangen und hast gesagt ok dann wollen wir das jetzt genau.

00:21:13: Ich habe damals mit dem Johanneshof gearbeitet, mit Milchprodukten.

00:21:18: Mit ganzen Rindern die ich bekommen hab und Kälbern.

00:21:22: Dann sind wir dann hingegangen und haben gesagt okay, dann lass uns das noch mal verfeinern.

00:21:27: Und haben dann rundherum geguckt wer ist jetzt alles noch hier zusätzlich zu dem wo man Gemüse kaufen etc.

00:21:34: Und dann kam er zu dieser Tiernummer dass wir gesagt haben Wir müssen doch die Tiere auch hier verarbeiten die hier aufwachsen Und wir müssen kein Schweinefleisch geliefert bekommen aus Schwestwig-Holstein, was im Kastenstall steht.

00:21:48: Sondern es gibt auch ein gutes Schwein... ich sag mal, ein gutes Schein, das also ordentlich aufzuchtbedingungen hatte.

00:21:57: Und da haben wir damals schon vor vielen, vielen Jahren noch keiner großgeschrien regional erst.

00:22:04: Da kamen zehn Jahre später irgendwann, kam diese Welle erst und du

00:22:08: warst ja auch ein bisschen... Ich will jetzt nicht sagen belächeln unter den Kollegen aber die hat immer gesagt, okay das wird sich nicht durchsetzen weil Mengen nicht da sind und mal sehen wie konsistent er das macht und wie kontinuierlich er dieses auch.

00:22:21: Das wurde beobachtet muss man ja auch sagen Jetzt vom Großhandel genauso wie von den Kollegen und von den Marktbegleitern.

00:22:29: Aber du bist ja dieser Linie, die hast du nie verloren!

00:22:33: Was ist denn daraus alles entstanden?

00:22:37: Ich möchte jetzt die Firma nicht sagen aber ich habe bei dem Hauptfleischlieferant, hab' ich gesagt bringt mir Produkte, die auch da in der Eifel gemacht werden Und die da auch aufgewachsen sind, diese Tiere.

00:22:51: Trinkt mir die doch!

00:22:52: Schlachtet die doch mal anstatt da oben das Billige alles zu kaufen.

00:22:56: und irgendwann kam dieser Eifel-Marke raus.

00:22:59: Ja genau.

00:23:00: Regionalmarke Eifels ist ja auch da.

00:23:02: Genau.

00:23:02: und dann kam irgendwann etwas von Hei vom Hunsrück so nahe.

00:23:07: Also irgendwann kam das.

00:23:08: Da fanden wir aber zehn Jahre danach

00:23:10: schon.

00:23:10: Du warst vorne?

00:23:12: Ich habe immer gesagt lasst die Sterneküche... Das ist ein anderes Produkt.

00:23:18: Wir wollen... Ich stehe so schön oben an meiner Tür, kannst du gucken?

00:23:22: Hellgift ohne Gedöns und ohne Geschnurkels gekocht!

00:23:25: Da war so'n Spruch, der mir irgendwann eingefallen ist, wo eine Dame mit Hacke-Schuhe kamen die reingetackelt... Schöne

00:23:33: Freier Kopfschirmpflaster hier

00:23:34: durchsetigen?!

00:23:34: Ja sie kamen hier rein getackelt, die kamen dann mit einem schweren Fahrzeug, Marke sage ich jetzt nicht, kam dann vor die Tür.

00:23:44: Ja, das Weingut Johann Josef Brümmer hat uns empfohlen und wir kommen jetzt essen.

00:23:49: Und dann haben die ein Trittarzt gemacht über meine Soßenvielfalt, die dann viel auf dem Teller war.

00:23:54: Das ging ja gar nicht in der Soße.

00:23:57: Aber das ist genau mein Ding!

00:23:58: Ach so ist es immer das Geil.

00:24:00: Es muss Soßen

00:24:01: drauf sein.

00:24:01: Ja

00:24:02: aber das kann man doch viel viel kramieren.

00:24:03: Nein bei uns nicht.

00:24:05: Da war ich so sauer da wo ich dachte oben kommt dieser Spruch hin.

00:24:08: Also irgendwie eine Regionalität eine Bodenständigkeit, so dass alle Klassen zu mir essen kommen.

00:24:16: Dass jeder sich das auch leisten kann.

00:24:18: Dass die Einheimischen zu mir kommen und sagen da kannst du immer gut essen, kostet immer ein bisschen mehr aber es ist auch ein anderes Fleisch oder ein anderes Gemüse und das genauso gut.

00:24:26: Aber auch die prominente Schauspieler egal wäre.

00:24:31: ich will jetzt nicht übertreiben.

00:24:33: Da taucht schon immer wieder jemand auf bei mir und sagt wir haben das empfohlen bekommen.

00:24:38: Wunderbar, prüfen wir mal ein kleines Wein.

00:24:40: Dann sitzt man hier vor der Tür, vor dem alten Haus von fifteenhundertvier und achtzig an Weinfässern... ...und das gefällt den Menschen!

00:24:47: Ja total,

00:24:47: wir sind gar nicht mehr aufgestanden.

00:24:48: Wir hatten wirklich...wir sind von einer Bulli-Tour raus mit sechs Leuten und die hatten abends einen Tisch reserviert weil sie hier im Haus geschlafen haben.

00:24:56: Und dann sind wir aber von der Bulli Tour raus und gesagt irgendwie haben wir jetzt irgendwie sechs Weine oder sieben gehabt.

00:25:00: Es wäre ganz gut wenn wir was zu essen kriegen.

00:25:03: Haben uns dort mittags hingesetzt, wollten nur eine Kleinigkeit essen.

00:25:07: Mein Wermuderdreieck, deine Weinkarte.

00:25:11: Die wurde mir dann hingelegt.

00:25:13: Alle am Tisch dachten, jetzt sind wir verloren.

00:25:16: Gott sei Dank ist viel Mosel drauf und wenig Alkohol.

00:25:18: Man kann wirklich ein bisschen was durchprobieren.

00:25:21: Wir sind bis zum Abendessen.

00:25:23: als der klassische reservierte Tisch da war den wir ja auch schon reserviert hatten oder zumindest meine Kunden und Freunde von uns, sind wir da sitzen geblieben.

00:25:32: Und die ganze Zeit haben wir einfach immer irgendwas nachbestellt.

00:25:34: Immer mal wieder was zu essen, immer mal wieder etwas zu trinken.

00:25:37: Irgendwann hat man uns gesagt es wäre ganz gut wenn wir jetzt an den Tisch umziehen würden, den wir reserviert haben weil denen bräuchten sie dann doch noch einmal für andere?

00:25:44: Dann haben wir das gemacht.

00:25:46: Es war ein Traum!

00:25:47: Also es war wirklich ein Trauum und ich hatte ganz viele Sachen bei mir in den Stories und ganz viele Leute habe mich gefragt Viele kennen das dann so Locationwechsel kommen und sagen, okay du bist unterwegs.

00:25:56: Dann kommt ja morgens ne Location mittags abends immer was anderes.

00:25:59: Und mich hat einer von... Ja, von Freunden bzw.

00:26:03: von jemanden der die Stories gefolgt hat beim geschrieben.

00:26:05: Man ja du bist jetzt seit sechs Stunden im gleichen Restaurant ist alles in Ordnung!

00:26:09: Bist du in den Service gegangen?

00:26:10: Musstest du rein?

00:26:11: Ich sage nein ich sitze hier einfach... Es gibt hier eine wahnsinnig gute Weinkarte und die habe ich noch nicht leer getrunken.

00:26:17: also da gab es wirklich ganz viele Sachen.

00:26:20: Gibt es einen Lieferanten Markus von dem Du sagst ohne denen würde deine Küche heute nicht funktionieren oder wäre nicht die Küche die Du heute machst?

00:26:27: Nein Also du hast da einfach so ein Portfolio, so einen Obstkopf von vielen...

00:26:31: Man könnte jetzt sagen.

00:26:32: Wir haben eine sehr starke und enge Beziehung zum Bernd Schording in Konzerath.

00:26:39: Das ist der mit den Schweinchen?

00:26:41: Genau!

00:26:43: Und das war auch so eine Idee zur Corona-Zeit.

00:26:45: Da waren wir dann noch mal ein bisschen wandern und spazieren und da haben wir dann erfahren vom Rolli aus Krach wo es Schweine gibt.

00:26:55: also er hatte dann

00:26:56: aber Hat ihr nicht du Rockschweine gehabt?

00:26:59: Ist ja so ein bisschen... ist ja nicht heimisch hier, ne?

00:27:03: Ja.

00:27:04: Das du Rock-Schwein kommt eigentlich aus New Jersey und die Spanier haben da zum bisschen für sich bei einem Spruch den Namen und haben gesagt das sind jetzt unsere Schweine aber es ist ja nur eine Tierrasse.

00:27:16: Genau.

00:27:16: So wie Engels bei denen, bei den Brinnern.

00:27:18: Und die ist halt ein bisschen robuster auch unterwegs.

00:27:21: und unsere Schweinen sag ich mal Bernd und Weine Die laufen auch draußen mal als Eisschweine rum, wenn es Schnee gibt.

00:27:29: Das

00:27:29: gibt's im Hundrück auf jeden Fall!

00:27:33: Die sind bei Hitze liegen die im Stall auf Stroh und wenn sie anfängt zu regnen dann sullen diese sich draußen in Matschke Und das ist das was wir möchten.

00:27:43: Wir möchten keine Massentierhaltung mehr, wir möchten kein industrielle Produkte mehr und deswegen haben wir so viele Lieferanten, ob das der Geflügel auf Janssen ist.

00:27:53: Ob das Vulkanhof egal was rundherum hier um uns herumliegen Und mit denen arbeiten wir dann sehr gerne zusammen.

00:28:01: und mittlerweile funktioniert dieses Netzwerk, ob es Eier sind oder egal was Ist natürlich auch gegen die große Industrie, die uns normalerweise beliefert.

00:28:11: Da sind natürlich die Umsätze deutlich zurückgegangen.

00:28:14: Aber ich habe immer gesagt, Leute, das ist mein Thema.

00:28:18: Seid mir nicht böse, weil die Umsätze nicht mehr so da sind wie sie früher waren aber wir kaufen halt.

00:28:24: gestern kamen fünfhundert Kilo Weinwerkswörter und dann ein Hirsch.

00:28:31: Ich hab zwei Sauen geschossen nachts Und dann hängen die bei uns in der Wildkammer.

00:28:38: Geil, du gehst morgens auf.

00:28:39: Du gehst an dein Frühstückbefeh, wo du selber bist mit Team alle Frühstücken bei uns am Gästebefehe.

00:28:46: und ist die Produkte, die du selber produzierst?

00:28:49: Ob das die Marmeladen sind, die Wurst, ob das Käse aus der Region... Das macht einfach Spaß!

00:28:54: Du hast vorhin Preise angesprochen und hast dann gesagt man würde dir unterstellen, du bist ein bisschen teurer.

00:29:00: ich bin viel unterwegs.

00:29:02: Ich hab ja gesagt Essen und Trinken ist das einzige was ich so richtig gut kann.

00:29:06: Ich war ein bisschen überrascht über eure Preise, also gar nicht weil ich sie als Hochpreisig empfunden habe sondern ich fand die waren sehr normal.

00:29:13: Jetzt ist natürlich auch viel in der Gastro passiert.

00:29:15: Also da sind... Da ist auch ein Preisgefüge.

00:29:17: das hat sich so ein bisschen angehoben generell ne?

00:29:19: Ich glaube es war dringend notwendig weil wir ganz viele Jahre nämlich über unser eigentlich unter Wert viele Sachen verkauft haben.

00:29:26: Ich hab immer gesagt ganz viel haben irgendwie das Kalkulieren vergessen oder haben dann ihre eigenen Kosten, diese sogenannten Eda-Kosten.

00:29:33: Na ja meine Köche sind der Eda!

00:29:34: Dann können die auch noch mal Mittags für ein Euro für einen Mittagessen machen mit Espresso und Kaffee und was weiß ich alles dazu?

00:29:41: Und... Ich fand eure Preise normal.

00:29:44: also für das und fühlt auch das Thema Regionalität.

00:29:47: Also auch ich hatte so ein bisschen im Kopf dann wird es ein Tickenpreis intensiver weil natürlich einfach der Bauer leben muss und ich auch weiß dass dir wichtig ist vernünftige preise zu zahlen.

00:29:56: aber Wenn ich mir die Karte anschaue, fand ich das toll und hatte Spaß dran Sachen auszuprobieren.

00:30:01: Aber wie gelingt dir, dass du immer noch so normale Preise machen kannst oder dass es sich immer noch jeder leisten kann?

00:30:10: Das kann ich dir genau erklären.

00:30:11: also wenn wir mit diesem fünfzehnmalen Küchentheben ein reines Restaurant betreiben würden dann würde das nicht funktionieren definitiv nicht mit diesen preisen.

00:30:23: Also sind diese ganzen sachen die ja drum

00:30:25: herum dieser gesamte Zeltingerhof, der aufgeteilt ist in die Freizeitaktivitäten.

00:30:34: Die auch mithelfen das Ganze zu finanzieren und natürlich unser Hotelbereich.

00:30:38: Und wenn wir das alles mal zusammen zählen mit den ganzen Ferienhäusern sind wir ja bei hundertreißig Betten mittlerweile.

00:30:46: Der Gast, der bei uns... Man sagt es immer so schön, dass er gerade runterkommt freut sich natürlich dann über diese gute Gastronomie und kommt auch deswegen.

00:30:55: Und bleibt auch, ne?

00:30:56: Und bleibt auf weil es gut schmeckt.

00:30:59: Geh mal in die ganzen Ortschaften rein!

00:31:01: Die kleinen Ortschaften wo der Metzger weggegangen ist... Der Bäcker und dann hat der Wurt aufgehört.

00:31:06: Der Wurt das Restaurant, das Deutsche Dann kommen die Probleme in den Ortschaften.

00:31:13: Aber das

00:31:13: haben wir auch in den Innenstädten, Markus?

00:31:15: Also guck dir mal... Ich sag jetzt mal Koblenzer Innenstadt an wo du nur noch Ketten und ich sage jetzt mal System Gastronomie hast.

00:31:21: Die sterben auch aus weil die Leute dem fehlt das Erlebnis, der fehlt der Moment dass sie dort hingehen können shoppen waren und sich dann dorthin setzen können und gut essen und trinken können.

00:31:32: Du hattest gesagt, dass das alles ein bisschen dieses Freizeitangebot ist.

00:31:36: Dass die Leute auch hier bleiben weil sie natürlich mehr als nur Gastronomie und Übernachtung geboten bekommen.

00:31:42: Das gastronomische Konzept ist auch da so ein bisschen no-to-tale.

00:31:45: also man hat so alles.

00:31:46: Man verwertet auch irgendwie alles bei dir Wenn jetzt jemand Lust auf Regionalität hat von unseren Zuhörern, die vielleicht auch gastronomische Betriebe haben kommt immer so ein bisschen die Idee ja die Bängen reichen nicht.

00:31:55: Wenn ich mir da jemanden suche in der Region einen Partner suche, du hast ja schon gesagt bei mir hängt es nicht an einem Lieferanten sondern wir haben da so'n Potpourri-Anlieferanten.

00:32:04: aber was würdest du dem mitgeben wenn sie so anfangen wollen wirklich auch diese Regionalität bei sich im Unternehmen zu fördern und zu fordern?

00:32:12: Womit sollte er anfangen?

00:32:13: Erst mal Rossum Reiter nennen auf zur Speisekarte.

00:32:17: Das ist so eine ganz einfache Selbstverpflichtung.

00:32:20: Wenn ich jetzt auf die Karte schreibe, Bildschwein von Johannes Selbach.

00:32:25: Jäger, Johannes Selbach.

00:32:26: So und dann kommt in ... Da steht permanent auf der Karte Und zum Beispiel im letzten Jahr gab es wenig Wildschweine.

00:32:33: Dann kommt ein Gast oder Einheimischer und sagt dann zu einem Johannes Mensch Du hast ja die Wildschwine Markus hat dir auf der karte Da hab' ich jetzt gegessen gehabt.

00:32:42: Ja.

00:32:43: Dann sagt er Oh, da hat schon zwei Jahre keins mehr gekriegt von mir Schwierig Genau.

00:32:46: Und da fängt es an.

00:32:47: Ja, absolut!

00:32:48: Da fängt's an und wenn man damit beginnt dass man sich eine Selbstverpflichtung unterwirft.

00:32:55: in dem Moment bewegst du dich auch und sagst okay ich muss jetzt auch das Produkt bekommen und es muss auch der Bauernweis bescheiden.

00:33:03: Okay ich muss liefern.

00:33:04: Das steht auf der Karte und ist wie mit einem Wein der im KDW in einem Regal steht Wenn ich den nicht mehr liefern kann dann kommt ein anderer Wein.

00:33:13: Und wenn ich das Regal nicht mehr füllen kann.

00:33:15: Ja, und dann wird es wieder schwer reinzukommen.

00:33:18: Genau so ist das in dieser Spachte auch.

00:33:22: Der Bauer muss dann Gas geben und weiß, aha!

00:33:24: Ich muss meinen Gastronomen, muss sich bedienen.

00:33:27: Sonst springt er mir

00:33:28: ab

00:33:28: und kauft irgendwann mal ein Schwein oder was bei sich war's und findet das auch gut?

00:33:33: Dann bleibt er bei dem anderen.

00:33:34: weil der vielleicht ein bisschen netter ist keine Ahnung.

00:33:36: Oder weils zehn Cent günstiger ist kann ja auch sein dass sowas dann Aspekt wird.

00:33:41: Und deswegen da ist der Beginn, dass man anfängt auch die Bauern dazu zu bekommen, zu liefern.

00:33:49: Ja!

00:33:50: Wus und Schinken kommen ja bei euch aus der eigene Metzgerei?

00:33:53: Also das ist so ein bisschen aus der Tradition heraus... Ist dann

00:33:56: wieder in Corona-Zeit entstanden?

00:33:58: Ich kann mich noch erinnern, ihr hast Pakete geschnürt, die man bestellen konnte auch.

00:34:02: Habe ich auch gemacht beim Shop.

00:34:04: Was sollte man unbedingt bei dir probieren wenn man das erste Mal da

00:34:07: ist?

00:34:09: Mein Papa hat schon immer gesagt, einen guten Metzger erkennst du einer guten Fleischwurst und Blut- und Leberwurst.

00:34:15: Das sind so diese Benchmarks genauso wie der Schinken.

00:34:19: Also ein Schinken der nicht schnell gereift ist sondern langsam und der nicht so salzig ist und der feinen Rauch hat und kein gedrückten schnellen Rauch.

00:34:28: Das sind so diese Sachen, was jetzt speziell die Wurstküche betrifft und mittlerweile unsere Salami.

00:34:34: Es hat lange gedauert!

00:34:36: Jetzt haben wir eine große Kelleranlage von einem Weingut gekauft.

00:34:39: Die ist gekühlt und da geht die Salami dann mit rein zum Reifen.

00:34:44: Und dann wird die Luft getrocknet und reift da.

00:34:48: Da haben wir ganz tolle Sachen auch mit Schuritzel erlebt und mit Pfeffersalami und ich muss selber den Box dran fachen.

00:34:57: verpänzen könnt morgens.

00:34:59: Ich muss aber immer aufpassen, dass ich nicht so viel wurscht esse und knackte in den Gelenken.

00:35:04: Morgens beim Frühstück.

00:35:05: das ist glaube ich so.

00:35:06: das Wofür ja auch hier im Haus und in der Region berühmt seid ne?

00:35:09: Euer Frühstücksbefehl, das hört man immer wieder.

00:35:11: du hast es auch im Vorgespräch ein bisschen gesagt während dort auch wird das Ganze... Ich weiß gar nicht, wie viele Bärkelmaschinen findet man hier so rund um dein Haus?

00:35:20: Du hast ja auch am Anfang gesagt, es ist ein bisschen dein Hobby, Bulli und Bärke.

00:35:24: Wenn die Sachen darauf aufgeschnitten ... Ja

00:35:25: genau!

00:35:26: Kann

00:35:26: das der Gast selber machen, macht ihr das?

00:35:30: Der Gast kann es selber machen.

00:35:32: wenn die Jette da ist kommt sie direkt angerannt und sagt Hier treten nur die Frühstücks-Fee am Rad.

00:35:41: Also da sind tatsächlich drei Bärkle, die auch täglich im im Einsatz sind.

00:35:47: Wie

00:35:47: kam es zu denen?

00:35:48: Also hast du da einfach nur Bock drauf?

00:35:50: Ich

00:35:50: habe einen Partner in München und der ist aber mittlerweile macht er jetzt nichts mehr, der Wurzelbauer.

00:35:57: Und irgendwie kam man mal zusammen über eine Maschine, da habe ich als erstes mal ne Fake-Maschine gekauft und war irgendwie so stolz drauf.

00:36:05: Aber dann irgendwie nicht mehr weil ich gesagt hatte das ist ja keine Original hat die verkauft und hab meine erste damals gekauft für zwölf tausend Euro oder das schon zig Jahre her... Wie

00:36:15: viel schinken muss man damit rauschen?

00:36:15: Die hat

00:36:16: heute einen Wert von fünfundzwanzigtausend, dass sie Nummer eins steht hinten Ja, und wenn die Spritze einmal sitzt, dann brauchst du nur nachzudrücken.

00:36:27: Und irgendwie mein Freund Josef Nieder aus dem Sauerland auch ein atlerfreund, schwach zuatlerfreunden, der hat mich damit irgendwie auch so'n bisschen infiziert.

00:36:37: und jetzt mittlerweile sagt er, Du bist ja der absolute Berger-Frieg!

00:36:42: Verkaufst du die auch?

00:36:43: Also wenn jemand kaufen will oder tut

00:36:45: ihr das wie?

00:36:45: Ja wir haben mal den einen oder anderen schon mal verkauft genau Und ich lass die restaurieren und dann wird doch mal die eine oder andere verkauft.

00:36:53: Ja, sehr schön!

00:36:54: Dann wird auch nicht verhandelt da steht ein Preis dran.

00:36:56: und dann wenn die Gäste... Ist sie gesetzt?

00:36:58: Ja aber aber aber dann sage ich komm lasst stehen ich brauche die.

00:37:02: Genau, genau.

00:37:03: Kann die verwenden.

00:37:04: Es

00:37:04: ist genauso als wenn man Bulli-Bulli verkauft man auch nicht.

00:37:07: Ja, und wie viele Leute ärgern sich heute als sie ihre Bullis verkauft haben?

00:37:10: Verkauft

00:37:10: haben.

00:37:10: Bestimmt viele glaube ich schon.

00:37:12: Hundertausend!

00:37:14: Wenn man zu euch kommt, Markus Merckmann schnell, der Zeltdingerhof ist eben nicht nur dieses eine Hotel von dem du vorhin vielleicht unten an einer Promenade gesprochen hast sondern das ist so ein Haus was für mich durch den ganzen Ort zieht.

00:37:24: Hast du noch einen Überblick?

00:37:26: Wieviel Häuser?

00:37:28: Es gibt das Stammhaus glaube ich.

00:37:29: es gibt die Ratschenkel, Winzerhaus alte Kältereien Und dann gibt's noch ein paar Ferienhäuser, hab ich gesehen auf eurer Dings.

00:37:38: Hast du einen Überblick?

00:37:39: Moselgeschen, Haus Weingochten, Atelier ... Ja die Radschenke und dann ... Haus Himmelreich, Haus Klosterberg, Haus Sonnenuhr...

00:37:51: Gibt es eine Zahl?

00:37:52: Weißt du wie viele die Häuser sind?

00:37:53: Das

00:37:53: weiß ich gar nicht.

00:37:55: Aber es sind schon ein paar schöne Ferienhauser.

00:37:58: Wir haben das liebevoll restauriert immer so ein bisschen auch dann an die Region gedacht.

00:38:04: An die Produkte, die wir hier haben oder die Materialien, die.

00:38:10: ich glaube das war eine richtige Entscheidung aber eine sehr teure Entscheidung.

00:38:14: also wir haben jetzt nicht ein Hotelbunker wo man schön mit dem Etagenwagen rauf und runterfahren kann.

00:38:20: beim Aufzug in die Zimmer putzen kann Sanitär, der kommt einmal die Heizung wachten?

00:38:26: Nee.

00:38:26: Wir haben zwanzig Reizungen, die wir warten müssen und zwanzige Dächer, die gedeckt werden müssen... Wie schafft

00:38:31: ihr das mit den Schlüsseln?

00:38:32: Also es ist ja kein... Ja okay

00:38:35: aber das habt ihr schon übereinander.

00:38:36: Das wird überall direkt

00:38:38: gemacht.

00:38:39: man guck mal hier, da ist immer noch dick, aber da ist nur noch das Notwendigste dran für diese ganzen Häuser und da gehören auch dann Mitarbeiterhäuser dazu wo wir mittlerweile auch vier haben.

00:38:52: Gäste oder ich sage mal andersrum das Dorf, die Dorfgemeinschaft an sich ist auch froh dass man dass sich jemand dieser Häuser annimmt und sagt, lass uns mal gucken.

00:39:03: Boah hier sind auch die Ethanit-Blatten dran, boah das ist scheiße verputzt!

00:39:07: Hier ist ein blödes Dach drauf, dass sie es baufällig müsste abgerissen werden.

00:39:11: Das haben wir jetzt mit unserer Planung.

00:39:12: im neuen Wellnessbereich von außen hat, das Haus sehr schön ausgesehen, auch unter Denkmalschutz.

00:39:18: Wir haben jetzt innen festgestellt, dass das Haus komplett marode ist, mussten den Denkmalschutz dafür an... vor Ort zu bitten aus Mainz.

00:39:28: und die haben gesagt Herr Reis, uns ist es egal.

00:39:32: Machen sie hier was draus?

00:39:33: Ich sehe ja, was Sie bisher gemacht haben.

00:39:36: Hauptsache wir haben das so ein bisschen... Was wir die Fassade haben, aber der Rest ist ja alles bauchfällig.

00:39:42: Das müssen wir alles abreißen.

00:39:44: Hier ist viel zu gefährlich Und wenn sie sich dem annehmen, sind wir froh.

00:39:47: Da reichen uns die Pläne ein und gucken drüber und dann geht das in Ordnung.

00:39:51: Sie können auch ein modernes Element einarbeiten aber wir sind froh dass sie diese Gebäude machen jetzt.

00:39:57: Das bedeutet ja für das Dorf auch so viel?

00:40:00: Ja du kommst hier ganz anders ins Dorf!

00:40:03: Wo ist jetzt der Hauptplatz im Dorf?

00:40:05: Ist es der Marktplatz oder ist das Markus-Platz?

00:40:08: Ich weiß, wo mehr los ist.

00:40:10: Definitiv!

00:40:11: Und wenn Samstags hier mal sieben Busse abfahren und sechs Busse kommen an dann steigen da vierzig Leute Gäste aus die sich verteilen und dann noch was trinken und dann kommen die nächsten Gästen wieder da und warten auf die nächste Tour.

00:40:26: Auf einmal sind hier achtzig bis hundert Gäster, die rund um diesen Platz und unsere Sitzflächen sind.

00:40:34: Er freut natürlich nicht jeden Dorf bewohner, die auch mal hupen und machen.

00:40:40: Und tun sich tierisch aufregend darüber dass die Busse hier dann stehen zum Beladen entladen.

00:40:47: aber ich sage mir ganz klar eins wenn solche Betriebe nicht in den Ortschaften wären während sie tot Die Häuser würden vergammeln ja und alle würden sich schämen das er in diesem doch eigentlich

00:41:02: noch.

00:41:03: Das leben wir ja

00:41:03: auch.

00:41:04: Und so können viele froh sein, dass sie in der Ortschaft zeltigen Rachtig wohnen wo noch richtig was los ist.

00:41:10: Wo es eine funktionierende Gastronomie gibt, wo noch Winzer Lust haben zum Arbeiten und wo noch wenig Prachfläche ist und wo viel Infrastruktur für Gäste sind.

00:41:20: Da sind wir alle stolz drauf!

00:41:22: Da kämpfen wir uns durch mit unserer kurversten Straße und versuchen das, was in unserem Geldbeutel möglich ist.

00:41:34: Versuchen wir zu renovieren, versuchen wir in eine Nutzung reinzubringen.

00:41:38: Das nützt ja nichts, wenn du dir die Hause nur schön machst!

00:41:40: Die müssen ja wenigstens sich streben...

00:41:41: Ich treibe nicht sie nur zu erhalten, sondern ihr müsst ja mit Leben

00:41:43: geführt werden.

00:41:44: Du musst ja ein bisschen leben und Umsatz.

00:41:48: Du kannst ja einfach nicht immer verschön investieren.

00:41:51: Das auch die Bank mehr oder anderes.

00:41:53: Genau, viele meiner Höhre haben in Folge fünfzehn Jahre gehört dass Wein meine Tankstelle ist.

00:41:57: und du hast ja heute auch mehrmals schon gesagt die Bullis sind ja auch bei dir Teil deines Lebens, Teil deins Geschäftsmodells.

00:42:04: für mich ist das wirklich dieses Thema Wein Tankstelle.

00:42:07: Und als ich eine Bullitour mit Wein von der Mosel hatte und dann noch schon förder zu war, ich praktisch im Paradise.

00:42:13: Das war so gesagt also besser kann es mir eigentlich nicht gehen.

00:42:16: wir sind dann durch die Weinberge gefahren.

00:42:18: Dann kam habe ich ja auch schon gesagt dass beim Muderdreig deine Weinkarte wurde mir an den Tisch gebracht.

00:42:22: aber wie kam dir die Idee mit den Bullis?

00:42:24: Ist das noch ein bisschen aus deiner Jugend wo du gesagt hast Ich hatte da einfach Bock immer mit den Dingern zu fahren?

00:42:28: oder wie hast Du gedacht okay ich mach daraus einen Angebot ich mache daraus ein Geschäft.

00:42:32: Also wir haben ja immer noch diesen orangen Bus Die er die ersten Bullifahrt gemacht hat und mit dem ich auch damals gefahren bin.

00:42:39: Und irgendwann haben wir den aus der Garage rausgefischt, dann haben gesagt so jetzt tun wir den mal restaurieren.

00:42:44: Der wird jetzt nochmal runter... Machst du das

00:42:45: selber oder?

00:42:46: Nee, nee, nee!

00:42:46: Das Liste machen.

00:42:49: Dann kam da richtig geiler Bulli raus und dann bin ich da bei der Mama vorgefahren und habe gesagt, Mama fahre mal runden mit dem Bulli.

00:42:55: Was hast denn mit dem Auto

00:42:56: gemacht?!

00:42:56: Oh, wie schön, wie Schön, wie Schöpf!

00:42:59: Und da sind wir so ein bisschen gefahren und dann kamen Gäste.

00:43:03: Da habe ich gesagt, komm, ich fahre ich mal da hoch.

00:43:04: Dann fahrt man mal zusammen gucken.

00:43:06: So ist das ein bisschen entstanden.

00:43:07: Und dann kam die Fernsehsendung Mein Himmliches Hotel.

00:43:10: Ja!

00:43:11: Und da bin ich mit den Mitstreitern in der Gefahren

00:43:15: in so einem Bulli gefahren.

00:43:16: Genau, wenn ich in so dem Bulligefahren bin, dann oben über die Zeltinger Sonnenur hab' da ein kleines Weinspielchen gemacht.

00:43:22: Weil er war ja uns somal jeder Wein bekannter.

00:43:25: Und da habe ich gedacht, machen wir was mit Wein?

00:43:28: Und da gibt es so eine lustige Geschichte, dass der Zeltinger, wenn er auf dem Wein festgeht, das der immer kommt und sagt dann, da lachen wir alle gerne drüber.

00:43:36: Ein Flaschwein- und Reizinklässer!

00:43:40: Der Zeltänger sprach über ein Flaschenwein mit Reizenklässen.

00:43:43: Mach ich heute noch manchmal, gell?

00:43:45: Und hinter der Teg die müssen immer lachen weil jeder weißes Zeltiger... Aber am Ende des Tages werden dann doch mehr Flaschen.

00:43:51: Und da habe ich gesagt, so jetzt teilen wir diese Flasche Wein auf Dreizehn Gläschen auf.

00:43:56: sind damit den Bus gefahren.

00:43:57: unterwegs sagt er dann der Sprecher im Ja Der Markus fährt auch gerne mit dem Bullis und den Gästen durch die Weinberge

00:44:06: Bauf!

00:44:06: Da war sie da die Idee.

00:44:08: Ne, das ist toll von explodiert.

00:44:10: Ah okay

00:44:10: weil die Leute angerufen haben und es gebucht haben?

00:44:12: Ja, die wollten das als Event.

00:44:17: Und dann habe ich mir überlegt du musst ein paar schöne Aussichtspunkte haben.

00:44:22: Du musst dann die Weine zeigen die dann doch auch eingebaut werden damit man mit Finger auf dem Weinberg zeigen kann oder beim Schiff jetzt zum Beispiel mit den Finger aufs Weingut.

00:44:32: Und das ist authentisch, das gefällt den Gästen.

00:44:36: Und sie verstehen

00:44:37: dann mal was die

00:44:38: Steilage und haben den Wein genau im Mund, den Sie auf dieser Bullitur verkosten.

00:44:47: singen sie noch knallroutes Gummiboot oder was?

00:44:50: Die Musik

00:44:50: aus Balleroilen Bullis ist

00:44:51: leid.

00:44:52: Die ist ja genial, ich war noch niemals in New York und dann Zelldingerwein... Das wird total lustig!

00:44:58: Das unterstützt natürlich das Ganze.

00:45:00: und da hast du noch ein Super-Bulli-Team dabei mit ganz coolen Fahrern die dann ihre Witze machen, die über die Region erzählen, über den Weinbau, über unsere Küche, die Metzgerlber erzählen wenn wir Wurst gemacht haben.

00:45:12: und das sind so Geschichten aus dem Alltag.

00:45:15: Und das macht die Bolitor so ein bisschen rund und jeder Bus hat eine andere Musik.

00:45:19: So ein bisschen, ja es ist halt witzig auch.

00:45:24: Du hast schon

00:45:24: Boot mit angesprochen.

00:45:26: man kann das Ganze auch praktisch von der Wasserseite her.

00:45:29: bietest du auch sowas ähnliches an dann hast du ne wundervolle Weinwand also eine offene Weinkarte mit wie viele Positionen sind zum moment offen?

00:45:37: Die Offenen bleiben auch immer die sind jetzt so hundertfünfundsechzig.

00:45:41: Wie hältst du sie frisch?

00:45:42: Aber in

00:45:43: der Ahnung gibt es verschiedene Systeme, die wir haben mit Rückbegasung.

00:45:48: Die Flaschen werden dann abends einmal durchgehen Kommt dann Gas obendrauf.

00:45:53: Kollegen machen es mit Koravin,

00:45:55: ist auch möglich aber pro Stoß, das macht das Ganze unrentabel.

00:46:01: Das ist natürlich eine tolle Variante wenn man durch den Korken stößt oder wenn wir nicht mehr fertig werden.

00:46:06: Ja und das kannst du für hochwertige meinen.

00:46:08: Wenn du auch

00:46:09: gereifte Sachen hast wo du sagst?

00:46:12: Die gereiften Sachen... Immer wenn einer im Restaurant ist Trägt man mal einen neuen Fünfziger, trägt man einen Sechsensebziger und da ich über einen sehr großen Bestand angereiften Wein verfüge, tut es auch nicht so ganz weh.

00:46:30: Wenn man da immer auftrinkt?

00:46:32: Ja wenn man da aufhat.

00:46:35: Gibt's auch Ideen die nicht geblieben sind also die du so verworfen hast.

00:46:38: oder will gesagt das hat nicht funktioniert?

00:46:40: Tja, da ist eine gute Frage jetzt!

00:46:43: Ja, also was ich immer gerne mit den Gästen machen wollte ist Walkenmorgens.

00:46:48: Dass ich mit denen unterwegs bin hier hängt doch irgendwo ein Zettel Mountain-Biking-Touren mit Chef haben Fahrräder dazu angeschafft und das wollten dass so ein bisschen auch fossieren.

00:47:00: aber das hat so fast überhaupt nicht funktioniert.

00:47:04: Das muss man ganz ehrlich sagen.

00:47:06: Dann gibt es auch mal so Events, die man plant und macht.

00:47:10: Aber da fällt man immer auf die Schnauze.

00:47:12: Mein Papa ist damals mit der Kirmes, mit der Big Band, der Bundeswehr, hat's den voll erwischt.

00:47:19: Der hatte unten festzelt genutzt von Zeltinger Kirmens und hat dann die Big Band der Bundeswege engagiert.

00:47:27: Die kamen nach Zeltingen... Also das war ...

00:47:31: Im Nightlight, wie

00:47:32: Rockstars.

00:47:33: Wie Rockstars!

00:47:34: Und dann hat er von der Geschäftsleitung die Empfehlung bekommen ... Er muss Zehnmark eintritt nehmen.

00:47:40: Was ist passiert?

00:47:41: Die Leute haben die Zehnmarkt nicht ausgegeben.

00:47:44: Sie hatten diesen Geist nicht dafür da ein das Zelt reinzugehen und wir haben alle davor gesessen rund um die Anlagen und haben da ihren Wein mitgebracht.

00:47:52: und dann ist mein Vater darüber fast hops gegangen über diese Nummer da.

00:47:56: Weil erstes sind die Bands, zweitens das Zells, drittens das ganze Personal bezahlen.

00:48:00: Und aber da hat er viel Unterstützung bekommen von Schwiegereltern, von dies, von jenem.

00:48:06: Da musste noch mal ein bisschen was gedeckelt werden damit der aus dieser Krise rauskam unter den vielen Krisen die damals im Haus waren dass man viele nicht so schöne Dinge die da pass jetzt in einer Hochzehnsphase wo man wirklich hier immer oft an eine Wand gestanden hatte und das wollte ich nie so haben

00:48:27: Wo wir gerade so ein bisschen bei Ideen sind.

00:48:28: Nur hast du gesagt, so richtig irgendwas schiefgegangen oder so richtig verworfen?

00:48:32: habt ihr keine oder wenige mal einzelne Events?

00:48:36: Das fällt mir gerade direkt ein.

00:48:38: aber dann war es auch

00:48:40: nicht schlimm.

00:48:41: Ich habe eine Steckpoliermaschine gekauft.

00:48:43: die war scheiße.

00:48:45: Kommst du immer selber auf dich oder ist dein Team damit eingebunden?

00:48:48: Es gibt so einen Gerücht dass dein Thema Raumschiff Küche zum Beispiel ja gar nicht deine Idee war sondern dass dein Hausmeister die geträumt hat.

00:48:58: Ah, woher weißt du das denn?

00:49:00: Woher weißst du dann?

00:49:01: Gut vorbereitet!

00:49:03: Das ist ja ein Ding.

00:49:05: Ähm... Ja, ja.

00:49:07: Erzähl mal, was hat er denn so geträubt und was ist draus geworden?

00:49:10: Habe ich dir erst erzählt?

00:49:11: Irgendwann mal?

00:49:13: Ich habe meine Quellen.

00:49:15: Das is ja ein ding.

00:49:16: Okay.

00:49:17: Ja es war tatsächlich so.

00:49:18: also wir haben mein Ausmeister der damaligen Zeit.

00:49:23: Also, das war ein Jahrzehnte im Jahr.

00:49:25: Also, es waren zwei Jahre lang in der Küchenumbau-Küche.

00:49:30: Wir haben die Umbaufase umgebaut.

00:49:33: Ich versuchte kurz zu fassen, sie sollte drei Monate dauern.

00:49:36: Die Küchenumbau hat aber dann halbes Jahr gedauert und war mit vierhundertfünfzigtausend Euro veranschlagt.

00:49:42: Es kostete eine Kommission von einem Million Dollar.

00:49:45: Während wir am Bau waren ... Stand der Bagger mittendrin, also wir haben am offenen Herzt gearbeitet und operiert.

00:49:53: Das heißt, wir waren permanent in der Intensivstation, haben nebendran im Feuerwehrhaus eine Halle gekocht provisorisch Im Winter mit dicken Schuhen weil es kalt war.

00:50:03: Wir gab keine Heizung Und dann haben wir da gekoacht und haben alles in jeden Teller Haben wir dann in einer Thermobox rüber getragen ins Restaurant und wir haben das Geschäft normal abgewickelt mit Katering mit allem Kühlwagen draußen stehen gehabt, wo die Lebensmittel drin waren und haben das gewuppt auch mit einer Abnahme sogar von der Kreisverwaltung.

00:50:22: Es hat also funktioniert gehabt.

00:50:25: Und dann kam während der Bauzeit eine Gegebenheit, mit der man nicht rechnen konnte.

00:50:32: Wir haben eine Zwischendecke gefunden, wo sich die Lüftungsanlage nicht mehr reingepasst hat in die Küche.

00:50:37: Und ich dann Scheiße!

00:50:39: Scheiße was machen wir denn jetzt?

00:50:41: Oh Mann oh Mann!

00:50:43: Und Kopf zerbrechen.

00:50:45: Ich stand da morgens auf Frühstücksbefehe und er sagte, Marianne zu mir.

00:50:49: Chef!

00:50:51: Heute Nacht habe ich von deinem Papa geträumt.

00:50:55: Okay... Was hast du mit dem Papa getreumt?

00:50:58: Deine Papa hat mir gesagt Du musst diesen Raum hier als Frühstückraum nehmen Und du musst hinten weiter in die Küche reinbauen.

00:51:11: Du hast einen Spinnstuhl.

00:51:13: Hast du gesagt, wie soll man das machen?

00:51:15: Wir haben die Baupläne.

00:51:16: Wir sind alles hier mitten am Bauen.

00:51:18: Das ist nicht realisierbar.

00:51:19: Wie kommst denn da drüber?

00:51:20: Ich sag nur!

00:51:22: Deine Papa hat mir mit mir heute... Das muss man sich mal überlegen.

00:51:26: Das war die Schlüsselidee für dieses Problem wegzubekommen.

00:51:32: und dann irgendwann musst du überlegen Chef.

00:51:38: Wenn Mitarbeiter mir was sagt ich denke immer darüber nach Ich sag nie, ist alles scheiße.

00:51:42: Auch wenn ich dann am Anfang versucht abzuwimmeln... Aber nachher denke ich immer wieder drüber nach was hat er jetzt gesagt?

00:51:49: Und dann denke ich nochmal, ist es wirklich blöd oder kann man damit etwas anfangen?

00:51:52: Jetzt aktuell mit dem Wellness-Bereich einen Vorschlag.

00:51:55: Gut und dann haben wir tatsächlich den ganzen Bau komplett umgestellt und noch mal neu konzipiert und geplant, noch einmal neu beantragt während der Bauffase Und sind dann in den Berg rein, haben rausgekoffert und da fangen die Mauern.

00:52:14: Und haben dann dieses Mega-Raumschiff gebaut.

00:52:17: Ja Raumschiffküche sagst du auch immer?

00:52:19: Ja RaumSchiffküsche!

00:52:20: Aber der Name kommt nicht von mir.

00:52:22: Der kommt vom Mike Süßer.

00:52:23: Ah okay...

00:52:24: Der kam rein.

00:52:27: Alter weil ist das hier so wie Raumschifffenterpreis.

00:52:30: Und da hätten es noch gar Lieutenant Ura.

00:52:35: Das hat man gelacht, war schön.

00:52:36: Ja und da kam Raumschiff, da kommt der Name her weil es wirklich eine sehr schöne geräumige große Küche ist die für Rheinland-Pfalz dann auch so ein bisschen für die Firma Wurze diese gebaut hat, so ein bissel als Vorzeige Objekt diente, weil da auch wirklich von A bis Z genau gut geplant ist.

00:52:51: Die Arbeitsschritte sind super geplant Modernste Technik drin Von den Top alles nur Topgeräte Und was wir am Ende auch auf keinen Fall bereuen dass wir da Also richtig die Sau raus hängen lassen haben in der Küche, weil wenn du ein Handwerker hast, der will keine Bosch haben.

00:53:10: Der will eine Makita oder ein Hilti haben!

00:53:13: Und das haben wir da durchgesetzt.

00:53:15: Ja,

00:53:16: du baust es ja auch für Generationen.

00:53:17: Das muss man ja auch mal sagen.

00:53:18: Wenn du an so eine Küche rangehst, dann musst die auch ne ganze Zeit aushalten und musst auch ein bisschen ähnlich wie in Weinberg den Du über viele, viele Jahre ja brauchst.

00:53:26: Den Pflanzen musst Du Dir auch bewusst sein.

00:53:28: Das sind zwanzig, fünfundzwanzig-dreißig Jahre, die Du das halt brauchst,

00:53:31: oder?

00:53:31: Weil der ist wie ein Kälter, der läuft nicht sechs Wochen im Jahr aber der Kälther läuft das

00:53:35: ganze Jahr.

00:53:36: Der muss richtig sein!

00:53:37: Ja,

00:53:37: d.h.,

00:53:38: dein Team ist ein bisschen involviert auch in die Indädenfindung oder zumindest bist Du da offen früher... Definitiv Und du hast gerade so ein bisschen in ... gesagt, wie du auch entscheidest was bleibt und wie Dinge gemacht werden.

00:53:48: Und inzwischen arbeitet ja auch die nächste Generation schon bei dir mit.

00:53:51: Du hast es heute schon mehrmals gesagt deine Tochter Corinna ist mit im Betrieb.

00:53:55: Du hasst vorne so einen schönen Satz gesagt das ist ein Ferrari oder ne?

00:53:59: Die macht das ganze gerade...die macht hier Vollgas und das ist nicht Autofahren sondern nicht Bulli fahren gemütlich sondern ist es ein Ferrari!

00:54:07: Wie ist das mit deinem Kind zusammen zu arbeiten?

00:54:09: Jetzt hast du ja mit deinim Vater gearbeitet da warst du das Kind und jetzt kommt dein Kind Dein Kind in die Betrieb.

00:54:15: Wie ist das mit euch beiden?

00:54:16: Also am Anfang waren ja erst mal, wie diese Entscheidung getroffen wurde.

00:54:20: ich möchte gerne noch einmal bei euch arbeiten.

00:54:22: Sie hat ja früher schon auch hier als Aushilfe.

00:54:24: Hat sie Betten gemacht also von unten

00:54:27: an.

00:54:28: Von der Pieke auch.

00:54:29: Wusste genau, was im Housekeeping los ist.

00:54:30: Sie hatte hiermit geholfen auf Cateringsbahn mit einer Küche tätig und somit wusste ihr sehr, was auf sie zukommt.

00:54:38: Papa, wie ist das mit der Rezeptionsstelle?

00:54:40: Meinst du ich könnte das machen.

00:54:42: Ja und da hab' ich strennende Augen gehabt.

00:54:43: Hab's in der Arm geholt.

00:54:44: Du kannst ja alles machen!

00:54:46: Du kannst hier alles machen.

00:54:47: Du kannst dir deinen Job hier machen.

00:54:49: Mach was du willst.

00:54:50: Probier es aus wenns dir gefällt.

00:54:52: Kannste hier bleiben.

00:54:53: Kannst dir weiter

00:54:53: arbeiten.".

00:54:54: So... Das ging ein paar Monate und dann hast du schon gemerkt ... Da hatte ich schon das erste Gespräch geführt Mit einem Mitarbeiter Und da hat sie auch das sehr souverän gemacht.

00:55:08: Aber du hast schon gemerkt, da war so ein bisschen viel Nervosität dabei weil es ja fast um einen Kündigungsgespräch ging.

00:55:14: Weil er wurde zurechtgewiesen und hat dann nachher gemeint naja gut ich will jetzt nicht näher ausführen auf jeden Fall hat sie sich da sehr durchgesetzt gehabt.

00:55:23: und da habe ich gemerkt die kann Chef.

00:55:26: Die kann Chef, die kann Unternehmer übernimmt Verantwortung kann Unternehmert zum Anfassen und fair vor allen Dingen sehr fair und auch hört sehr viel zu.

00:55:40: Und ist sehr strategisch gut unterwegs, was das Ganze betrifft wo ich dann mehrmals schon mal sagen würde, oh ja, es ist Schluss!

00:55:48: Dann sagt sie vielleicht gibt's doch noch einen Weg.

00:55:51: Gibt's nochmal ein Weg?

00:55:51: Gibts nochmal ein weg.

00:55:55: Wie ist dann eingestiegen tatsächlich und hat irgendwann signalisiert, ich kann mir auch vorstellen, das hier zu übernehmen.

00:56:01: Und dann kam schon eine relativ rüde Gespräche.

00:56:04: Also wir haben schon vor mehreren Jahren, haben wir das alles schon geregelt wie es weitergeht und haben die Weichen gestellt für einen sehr einfachen Übergang dieser Immobilien.

00:56:18: Und des operativen Geschäftes so dass es da keine Probleme gibt und dass jederzeit auch eventuell unser Oliver mein Sohn vielleicht noch mit rein rutschen kann wenn er das möchte.

00:56:32: Und somit haben wir einen Betrieb geschaffen, der zukunftsorientiert ist und wo auch die Kinder dann auch so ein bisschen Spaß dran haben.

00:56:42: Weil sie halt merken Sie können hier arbeiten.

00:56:45: Sie können viel erlerntes auch anwenden.

00:56:50: Die Chancen hier zu gestalten sind so schön.

00:56:52: Guck mal in jeder Raum, wo man jetzt hier drin sitzt.

00:56:54: oder mein Atelier?

00:56:56: Das ist ein Gestaltungsraum den haben wir zusammen auch etwas entworfen.

00:57:01: viel Liebe darin, die eigenen Bilder von Corona, die ja auch eigentlich ein Unternehmen eröffnet hat mit... also so Bilder zu verkaufen, die sie selber malt.

00:57:12: Also die Kreativität.

00:57:14: und wenn du jemanden solche Freiräume lässt und sag mach und zwischendurch einfach nur mal sagst jetzt müssen wir aber hier auch mal die Kosten gucken.

00:57:22: und hat sich das denn gerechnet?

00:57:23: Hat sich das nicht gerechnet?

00:57:25: und wenn man die Verantwortung so weiter gibt daraus lernen lernen, die jungen Leute und entwickeln da eine ganz eigene Dynamik.

00:57:36: Das ist wie beim Autofahren.

00:57:38: am Anfang sitzt du direkt daneben und lässt sie mal fahren und kann es immer in den Anlenkrad packen bis

00:57:44: zum Fahrschullehrer.

00:57:45: Du kannst immer einen Lenkrad parken.

00:57:49: Und irgendwann setzt er dich

00:57:52: Da neben uns schläft es ein.

00:57:54: Nach hinten, auf die zweite Bank?

00:57:55: Ja auch

00:57:56: schön, ja.

00:57:56: Schönes Bild.

00:57:57: Und da sitze ich jetzt!

00:57:58: Ich sitze jetzt auf der zweiten Bank und schwill gar nicht mehr vorn sitzen.

00:58:00: Du guckst vorne aus der Frontscheibe raus.

00:58:02: Kannst du die Landschaft

00:58:02: ansehen?

00:58:03: Ich sitz hinten und gucke hinten raus und wenn man was aufwält dann könnte ich das sagen muss aber nicht und kann irgendwann anders lernen während der Fahrt.

00:58:11: Gibt's schon so?

00:58:11: die nächste Idee, die ihr zusammen aussäckt?

00:58:14: Du hast gesagt, das ist ein Wellnessbereich.

00:58:15: Ja

00:58:15: und unser nächstes Projekt... Da gibt es dafür viele Ideen, die da verwirklicht werden sollen.

00:58:21: Unser nächstes Projekt ist ein richtig großer Wellnessbereich über drei Häuser mit vielen Ruhezonen, mit schönen kleinen knuffeligen Ecken.

00:58:31: Mit Kaminzimmern, mit oben einen Dachgeschoss wo ausgebaut ist oder wie ein Art Wohnzimmer dient mit schöneren Terrassen.

00:58:39: dann kommt die goldene Stunde dazu eine Abendbar wo man dann sitzen kann und mittags auch schon eine Kleinigkeit essen kann.

00:58:46: Ein Salat-Teilechen oder was man halt gerne in der Sauna nimmt zum Beispiel Zwiebelkuchen und Lüsen.

00:58:52: Zwieelkuchen

00:58:53: in Federweise!

00:58:56: Es ist was ganz Tolles in der Planung, im Moment machen wir aber die Zinssitze.

00:59:00: Machen wir so ein bisschen Sorgen und ich hoffe dass wir da den Kapitaldienst rechnen können weil wir müssen auch rechnend.

00:59:07: Man muss auch Geld verdienen?

00:59:08: Ja

00:59:08: man muss auch das Geld verdient werden einfach ausgeben und wir investieren mittlerweile viel und es muss aber auch so sein... Das war jetzt tatsächlich dann auch unsere Partner mit dem entsprechend Finanzmittel bedienen können, weil Schwimme wollen jetzt nicht mehr auf die Schnauze fallen.

00:59:27: Das

00:59:27: glaube ich das kann ich total gut nachvollziehen.

00:59:30: zum Schluss habe ich noch eine Frage.

00:59:31: ja wenn wir nochmal zu unserem folgen Titel Bulli und Bärkel kommen und ich hab ja von so ein bisschen gesagt wofür dass eine für mich steht und das andere das eine so ein bischen der bulli für den mut was neues zu machen und die bergelt wird das bestehende für das bewahrende.

00:59:45: so n bisschen was.

00:59:47: was braucht jemand der heute einen Familienbetrieb übernehmen möchte oder vielleicht auch einem Familienbetriebe führen möchte.

00:59:54: Braucht er Bulli?

00:59:54: Oder braucht er die Berge?

00:59:56: Ich glaube, der braucht ein gesundes Verhältnis zwischen beiden und vor allen Dingen braucht er viel Kraft.

01:00:07: Er braucht eine Leidenschaft und die Leidenschaft, die ihn antreibt dazu.

01:00:12: Und die Leitenschaft gewinnt er nur wenn er schöne Dinge schafft und sich darüber freut da Wasser geschaffen hat.

01:00:19: Und dann entsteht irgendwann diese Leidenschaft, auch wenn man das entsprechende Feedback bekommt.

01:00:24: Mensch wie toll es ist bei euch!

01:00:25: Das ist Leidenschaften.

01:00:27: Ja.

01:00:27: Das macht Spaß am Job und viele haben den Spaß verloren weil sie zu eintönig gearbeitet, weil sie nicht kreativ waren, weil Sie vielleicht die Chance mitbekommen haben und haben dann ihren Spaß an ihre Arbeit verloren, wenn ich in der Fabrik arbeiten müsste oder in irgendeinem System wo ich genau nach Uhr meine Dinge produzieren.

01:00:48: Oder nach Standards,

01:00:49: ne?

01:00:49: Nach Standards produzieren müsste und wenn ich auf die Toilette muss... Ich muss dann jemanden rufen der für mich da weiter macht.

01:00:58: Das ist für mich keine Arbeit, die ich jetzt machen könnte Für andere schon.

01:01:04: Die legen ihren Wert auf die Freizeit Aber wir müssen damit mal irgendwo wieder hinkommen.

01:01:10: Dass diese Überstunde, die wir mehr machen dass sich lohnt.

01:01:16: Wir denken, es wurde viel zu viele Jahre darüber nachgedacht.

01:01:20: Wie können wir denn weniger arbeiten?

01:01:22: Damit wir mehr Freizeit haben!

01:01:23: Wir sollten nochmal darüber nachdenken auch mal wieder mehr zu arbeiten damit wir uns später diese Überstunde gönnen können und etwas ruhiger werden können.

01:01:34: Ja ich glaube ja auch immer wenn ich das liebe was ich tue... Ich habe auch immer mal wieder die Diskussion unter Freunden, die jetzt nicht aus der Gastronomie kommen und sagen es sind halt immer lange Arbeitsstumme.

01:01:43: Aber ich denke ganz oft – auch das was wir hier gerade machen ist ja für viele Arbeit!

01:01:47: Für mich fühlt sich das ja oft gar nicht wie Arbeit an.

01:01:50: Also wenn ich eine Weinprobe mache, wenn ich einen Wind mache, ich hab vier Tage Weinfest in München-Gladbach gemacht... Du gehst durch dieses Weinfest und weißt alles, was da steht.

01:01:59: Hab ich über Monate lang mit organisiert, durfte das begleiten.

01:02:02: Jeder einzelne Winzer ist auf persönliche Einladung und eine persönliche Verbindung, die er mit mir oder dem Veranstalter hat gekommen.

01:02:09: Und jeder der dort war, hat sich verabschiedet mit den Worten Es waren unfassbar schöne drei Tage!

01:02:16: Ich begleite genauso wie du.

01:02:18: wir begleiteten Menschen.

01:02:20: Jetzt nicht unbedingt von der Geburt aber vielleicht von der Taufe manchmal bis zu ihrem letzten Tag Und du bist immer Teil davon.

01:02:29: Das ist das, was unsere Branche ausmacht und diesen Beruf ausmachts.

01:02:33: Ich finde halt ganz oft ... Es fühlt sich nicht wie Arbeit an.

01:02:37: Ich wünsche jedem, dass er so etwas findet.

01:02:41: Dass ja diese Leidenschaft von der Du sprichst und die man dir absolut anspürt und in jedem dieser Mauern auch sieht.

01:02:48: Dass sie das finden!

01:02:49: Dann müssen wir nicht über Überstunden sprechen, sondern die Arbeit nur ein Teil unseres Lebens.

01:02:55: finde ich, soll sich jeder ausgestalten.

01:02:57: Ja und da gibt es Mitarbeiter die sind dreißig Jahre bei uns in der Küche.

01:03:00: In der Küchen!

01:03:01: Genau, in der Küche.

01:03:03: Zehn Jahre zwölf Jahre, dreißzig Jahre und das hat damit zu tun.

01:03:08: ja

01:03:08: Und weil du Corinna gerade angesprochen hast, würde ich sie einmal ganz offiziell machen.

01:03:12: Ich werde sie nach unserem Gespräch gleich hoffentlich noch sehen und kurz fragen ob sie nicht Lust hat auch nochmal hier zu Gast zu sein in unseren Podcasts in Kirsch Royale.

01:03:21: Dann gibt es auch nochmal den Zeltinger Hof aus ihrer Sicht und wahrscheinlich auch so ein bisschen in die Zukunft orientiert.

01:03:28: großartiges Gespräch, genauso wie ich es mir vorgestellt habe.

01:03:31: Lieber Markus, vielen Dank dass du dir die Zeit für den

01:03:33: Umgang... Du hast mir aber auch Fragen gestellt, die genau in meiner Linie sind wo ich dann entsprechend die Erfahrungen gemacht habe, die guten und die schlechten.

01:03:47: Und du hast die Wunde getroffen manchmal!

01:03:51: Ja also das ist immer das Ziel in diesem Podcast und ja ich danke dir dass du da warst, dass du dir die Zeit genommen hast und ja, ich hoffe, dass es gerne als nächstes Gast sein wird.

01:04:00: Vielen vielen Dank Markus!

01:04:03: Mein Royal Togo ist diesmal einfach.

01:04:05: Fahrt hin und zwar nicht für einen Nachmittag, sondern gleich für ein ganzes Wochenende.

01:04:09: Macht eine Bulli-Tour durch die Zelldinger, sondern nur Esther schlaft bei Markus und seinem Team und geht morgens ans unglaubliche Frühstückspfee.

01:04:17: Traut euch ruhig an die Bergle aber wundert euch nicht wenn Jette angerannt kommt denn so wie ich erfahren habe am Radtret dort nur die Frühstückspfee Und wenn ihr selbst einen Betrieb habt dann erlebt das im Ganzen Das Frühstückt, die Wurst aus der eigenen Metzgerei Die Bullis, die Weinkarte, die Häuser im Ort.

01:04:34: Kein Teil davon würde für sich allein funktionieren.

01:04:37: Zusammen macht es einen Dorf an der Mosel zu einem Ort, an den Menschen aus ganz Deutschland fahren.

01:04:43: Aus eigener Erfahrung kann ich euch sagen ein Tag recht dafür nicht!

01:04:46: Wir wollten nach der Bullitur nur eine Kleinigkeit essen und haben uns so wohl geführt dass wir bis abends sitzen geblieben sind mit der Weinkarte und mit allem was aus der Region auf den Tisch kam.

01:04:55: brutal regional eben.

01:04:57: Eins habe ich noch.

01:04:59: Ich plane für nächstes Jahr eine Fachtour an die Mosel, eine begleitete Weintour – für eine kleine Gruppe aus unserer Branche!

01:05:04: Wir besuchen Winzer, wohnen im Zeltinger Hof und haben Zeit für Fragen und den Austausch untereinander.

01:05:09: Wenn ihr dabei sein wollt, schreibt mir einfach eine Nachricht.

01:05:12: Das war Kirsch Real heute aus dem Weinatelier im Zeldinger Hof mit Markus Reis.

01:05:17: Corinne hab' ich inzwischen gefragt uns jetzt zugesagt.

01:05:20: Im Oktober fahre ich noch einmal an die Mosele und spreche mit ihr.

01:05:23: Dann gibt es den Zeltängerhof aus der Sicht der nächsten

01:05:25: Generation.".

01:05:27: Alle Namen aus dieser Folge, die Lieferanten, die Häuser und die Bullituren findet ihr in den Shownotes.

01:05:32: Wenn euch die Folge gefallen hat, gebt sie weiter an jemanden der gerade selbst überlegt wie es in seinem Betrieb weitergeht.

01:05:38: Ich bin Maja Kehsch, Gastgeberin bei Kürsch Royale einer Produktion vom Studio Venecia – der Podcast Company.

01:05:44: Bis zur nächsten Folge!