#20: Wissen wird mehr, wenn man es teilt – ein Gespräch mit Spitzenkoch Heiko Antoniewicz

00:00:08: Es gibt Menschen in dieser Branche, bei denen nach einem Gespräch mehr Frage haben als vorher.

00:00:12: Und das meine ich als großes Kompliment, dass sich vergeben kann weil die meisten Gespräche ja eher als Gegenteil abgetan werden.

00:00:18: Sie schließen ein Thema ab, haken es ab und man geht auseinander mit dem guten Gefühl jetzt Bescheid zu wissen.

00:00:24: Bei meinem heutigen Gast Heiko Antoniewicz ist es nie so.

00:00:27: Bei Heiko gehe ich raus und denke über Dinge nach, von denen ich gar nicht gewusst habe dass sie mich interessieren.

00:00:31: Heiko und ich kennen uns seit vielen Jahren – von gemeinsamen Bühnen auftritten und was noch viel schöner ist von gemeinsam reisen.

00:00:37: wir waren zusammen in Kambodscha und in der Champagne Und in all diesen Situationen ist mir das selber aufgefallen.

00:00:42: diese Neugier die er sich bewahrt hat obwohl er längst zu denen gehört die nichts mehr beweisen müssen Sechs Jahre in Folge zum Impulsgeber der Szene gewählt Über zwanzig Fachbücher ein Stern den er hatte, bewusst hinter sich gelassen hat und trotzdem sitzt da kein Mann der erklärt wie es geht sondern einer der immer noch fragt warum es so ist.

00:01:01: Sie nennen ihn den Professor und das mit Recht weil er ein Thema nie an der Oberfläche lässt sondern es aufmacht und dann ist man plötzlich tief drin in Enzymen und Fermentation oder in der Frage wie vielfältig ein simpler Hering sein kann?

00:01:14: Und was erstaunlich ist dass es nie anstrengend wird weil er das komplizierteste so erzählt dass es Lust macht.

00:01:19: Genau das fasziniert mich an ihm.

00:01:21: Er braucht keinen Trüffel und kein Kaviar, um einen unvergesslichen Moment zu schaffen sondern macht es aus dem einfachsten Das was man sich erinnert.

00:01:29: Darüber will ich heute mit ihm sprechen über das Teilen von Wissen Über die Ausbildung Die er überholt hält, über das Was er in dieser Branche kommen sieht Und über einen Hering der genau das beweist.

00:01:38: Herzlich willkommen lieber Heiko.

00:01:40: Schön dass du dir die Zeit nimmst.

00:01:41: Ich muss gerade mal den Frosch runter schlucken.

00:01:43: Er

00:01:48: hat gerade noch zu mir gesagt, wir sollen nicht so international

00:01:50: starten.

00:01:51: Trotzdem vielen, vielen Dank Kajku dass du da bist!

00:01:53: Ich mach das ganz einfach.

00:01:55: Du warst grade in Graz.

00:01:56: Das heißt du bliebst einmal die Bilder nochmal an dem Kopf auf der Rolling Pin Convention und ich hab dich auch von einem Bild mit Stefan Wiesner dem Hexer gesehen.

00:02:03: Und dazu will ich gleich nochmal ein bisschen mehr fragen.

00:02:06: aber zuerst mal was war denn dein Part auf der Convention?

00:02:08: Du bist ja Stammgaster.

00:02:10: Ich bin zum einen Stammgasse auf der Rolling Pin Convention, auf der einen Seite.

00:02:14: Aber für mich war es auch mal ganz spannend nur als Besucher dahin zu gehen und die Verwunderung war bei den Besuchern größer als bei mir!

00:02:22: Weil wie du hast hier keinen Auftrag, du hast ja kein Job und du machst hier nichts und normalerweise So was wie auf der Bühne.

00:02:31: Viele sagen dann, ah ich bin so Handsdampf in allen Gassen auch.

00:02:34: Das kann natürlich sein aber das bin ich einfach nicht.

00:02:37: also ich schau immer wieder dass sich dann auch das Wissen einfach was ich auch habe einfach sehr gut und sehr breit einfach teilen kann.

00:02:44: Und die Rolling Pin Convention finde ich einfach ist ein Ort auch gerade in Graz wo die Gastronomie sich selber nochmal hochleben lässt sich einfach noch mal feiert wo man einfach auch miteinander auch ist wo man hat überhaupt keinen Wie sagt man, wenn man keine Gegenpole gespürt?

00:03:01: Das war ein wirklich großes Miteinander.

00:03:03: Da haben sich alle in den Aben gelegen, alle österreichischen Kollegen... Es ist eine andere Feiermentalität als noch mal vielleicht bei uns in Deutschland auch.

00:03:11: Finde

00:03:12: ich auch und du kannst dich erinnern unseren gemeinsamen Besuch auf der Gassen Salzburg.

00:03:15: das ist mir ja genauso gegangen.

00:03:16: da war ich das erste Mal einfach nur so da.

00:03:19: Ich war auch da weil mir sehr wichtig jemand Geburtstag hatte Praktisch auch die Zeit zusammen verbracht und da ging es mir genauso, dass das ein anderes Messeflair war.

00:03:29: Ich habe damals in meiner Podcastfolge gesagt, sie sind ein bisschen anders Gastgeber als wir.

00:03:34: Das ist mit so einer Selbstverständlichkeit und kein wer hat mehr, wer hat Bühne oder Sichtbarkeit sondern die sind für alles was da ist... froh und dankbar, und teilen auch unfassbar gerne.

00:03:45: Ja genau!

00:03:45: Und das hast du einfach da nochmal gespürt.

00:03:47: Auch es ist eine Lebendigkeit die ich bei uns auf den Messen meinte jetzt nicht dispektierlich aber einfach mal vielleicht so ein bisschen vermisse.

00:03:54: also... So ne Lockerheit oben in

00:03:55: Leichtigkeit?

00:03:56: Ein Selbstverständnis,

00:03:57: was man einfach für die Branche dann halt hat.

00:04:00: und du sagst ja auch immer wieder, sie ist die schönste Branche der Welt, wir haben ihn natürlich und ich liebe dass auch.

00:04:07: Wir machen gerade sehr, sehr viel Fortbildung für Azubis auch.

00:04:10: Und dann stellen wir sich mal vor die Azubi sagen ich bin im zweiten oder dritten Lehrjahr und ich sag da immer ja mein Name ist Heiko Antoniewicz Ich bin dem fähendfertigsten Ausbildungsjahr.

00:04:19: Oder guck sie komisch?

00:04:21: Aber das ist das was du auch grade so beschrieben hast.

00:04:23: Also ich bin bis heute neugierig geblieben auch und ich bin neugirig und auch neugiere in Graz um wieder den Kreis zu schließen.

00:04:32: also ich arbeite hier für Unternehmen, die auch wissen wollen auf welche Reise sie mitgehen können.

00:04:38: Also, welche Messe macht für mich Sinn?

00:04:40: Dann muss ich einfach mal auf die andere Seite auch gehen.

00:04:43: Da kann ich nicht nur... Auf eine Bühne

00:04:45: runterschauen, ne?

00:04:46: Natürlich!

00:04:46: Das ist ein anderer Blick auf die Dinge.

00:04:48: Absolut.

00:04:49: Das ist genauso.

00:04:50: wenn ich noch nie thylänisch gegessen habe, dann kann ich das nicht beurteilen.

00:04:53: Ja.

00:04:54: Das stimmt.

00:04:55: Und du musst denn den Perspektivwechsel einfach auch mehr machen.

00:04:59: Spannend, genau habe ich auch noch gar nicht so gesehen!

00:05:01: Klar du berätest natürlich Unternehmen macht das Sinn für uns da teilzunehmen?

00:05:04: und wenn du das immer nur als ich sag jetzt mal Redner oder als Speaker zu dem alle aufschauen von dem alle inspiriert werden wollen siehst dann bewertest du eine Messe ja natürlich anders als als Gast?

00:05:16: Du bewertes es ganz anders, du merkst auf einmal oh ich werd hier genauso durch die Gänge geschoben, ja ja Entschuldigung aber ich werde hier genauso beobachtet, wie dahinter vielleicht noch mal mehr als wenn ich dahinter stehe.

00:05:30: Also da kann man sich mein Lapsust auch erlauben aber... Das wird

00:05:35: dann menschlich!

00:05:36: Aber wenn du Besucher bist ist er jetzt arrogant, guckt ihr das jetzt von unten an?

00:05:41: Überhaupt nicht.

00:05:42: also ich finde es wichtig ja auch weil so meine Geschichte ist ja dich Arbeit hier für die Industrie.

00:05:48: wir haben viele Partner.

00:05:49: wie Milram arbeite ich sehr gerne mit denen zusammen Und die wollen natürlich auch immer wieder noch mal wissen, wie wir an die ganzen Sachen herangehen können.

00:05:59: Das ist kein Spion, sondern er bin ich jemanden der vermittelt.

00:06:03: D.h.,

00:06:04: also die Gastronomie hat ein Problem oder Problemstellung – Ich nehme das auf und kann es aber immer wieder dann auch an die Industrie widerspiegern.

00:06:12: Genau, so ein kleiner Dolmetsch

00:06:13: in die Produkterstellung?

00:06:15: Ja,

00:06:15: genau!

00:06:16: Also das ist dann die Geschichte.

00:06:17: Das finde ich einfach so wertvoller.

00:06:20: Also, wenn ich jetzt meine Arbeit loben kann.

00:06:22: Kannst du in die Epoch?

00:06:23: Das darf man sich auf jeden Fall selber loben.

00:06:25: Und das finde ich einfach so wertvoll.

00:06:28: Ich bin dann auch bei vielen Dingen immer wieder raus und ich kann immer wieder das Beste abgeben, widerspiegeln und kann das einfach noch mal so weiter geben wie ich es empfinde.

00:06:39: Ja, verstanden!

00:06:40: Und das mache ich auch so.

00:06:42: Was manchmal daraus passiert ist... ab und an etwas anderes als das, was ich dann auch gemacht habe.

00:06:49: Aber manchmal ist das so.

00:06:50: Sehr schön!

00:06:50: Und jetzt nochmal ganz kurz zu dem Bild.

00:06:52: Stefan Wiesner ist natürlich für die, die ihn nicht kennen schon auch ja... Ich will sagen sowas Besonderes ne?

00:07:00: Ich hab erst überlegt seid ihr komplett konträr oder seid ihr euch super ähnlich?

00:07:07: geeinigt.

00:07:08: Und als ich das Bild gesehen habe, hab' ich irgendwie ganz kurz inne gehalten weil unter diesem Bild stand es ist jemand der dich inspiriert.

00:07:14: Das hat mich eigentlich so ein bisschen innehalten lassen ne?

00:07:16: Weil ich mich gefragt hab wie inspiriert man eigentlich jemanden der selbst Impulsgeber der Branche isst und ähm... Ich find dass aber so schön und das ist das was ich so sehr an dir schätze, dass du dich noch inspirieren lässt.

00:07:26: Du hast es ja auch gerade jetzt am Anfang schon gesagt ne

00:07:29: und

00:07:29: ich finds immer wieder toll wie wertschätzend du über Kollegen sprichst Ja, die Frage woher kennst du ihn?

00:07:36: Und was verbindet euch oder was inspiriert dich an ihn?

00:07:39: Ich hab zuerst Stefan Wiesner durch ein Buch kennengelernt und das war so sein erstes oder zweites Buch, was er gemacht hat.

00:07:45: Dann habe ich ihn vor vielen vielen Jahren auf der Chefalps in... in Zürich auch kennengelernt.

00:07:51: Und da hat er natürlich eine Bühnschau gemacht.

00:07:53: und Stefan ist jemand, der den Dingen auf den Grund geht.

00:07:57: also deswegen das verbindet uns einfach.

00:07:59: Er erzählt einfach genauso gut die Geschichten, die ich anders erzähle als er.

00:08:03: Also er ist sehr fundiert und macht es einfach sehr, sehr gut und auch in einer Ruhe, die einfach diesen Schweizer repräsentieren.

00:08:13: Er ist ein sowas von liebevoller und wertschätzender Mensch, auch jedem anderen gegenüber.

00:08:19: Und er macht immer wieder lieber einen Schritt zurück als den Schritt nach vorne.

00:08:24: Zuerst schneller weiter?

00:08:25: Genau!

00:08:26: Also der so in sich ruht dass die solche Menschen findet man absolut selten glaube ich.

00:08:33: Ich schätze ihn und liebe ihn wirklich über alles weil er einfach für mich toller Mensch eine wunderbare Persönlichkeit ist und immer wieder noch so diese gewisse Erdung dann auch hat.

00:08:45: Glaubst du, dass das aus seiner Kochtechnik kommt?

00:08:48: Aus seinem Werdegang ist ja sehr naturverbunden.

00:08:55: Sehr verschmelzend mit der Natur.

00:08:58: Aber auch immer wieder aus der Historie raus.

00:09:02: Ich war bei ihm essen.

00:09:03: Das ist schon ewig lange her, eins der inspirierendsten Essen was ich jemals hatte.

00:09:09: Und wenn Stefan dann einen Eisauftrag aus rostigen Nägeln, da fragst du dich ist der noch ganz sauber?

00:09:18: Aber weißt du es gibt auch die Geschichte haben wir hier auch behalten.

00:09:21: Er hat gesagt also früher das ist aus der großen Heilkunde Früher haben dann die Nonnen, die dann den jungen entbundenen Müttern haben die rostige Nägel in Äpfel gemacht.

00:09:35: Und dann haben sie die Äpfeln gerieben weil natürlich durch die Entbindung hat man Eisenmangel.

00:09:41: Also und er hat Stutemilch genommen also keine Kuhmilch hat Stutenmilch genommen und hat das zu einem Dessert noch gemacht.

00:09:49: Irre, weißt du?

00:09:50: Und er kann das belegen.

00:09:52: Das war nicht nur irgendetwas was er dann auch denkt.

00:09:55: Ich habe bei ihm ein Eis aus Stein gegessen also weil der ist so verrückt... Also vielleicht noch ein bisschen verrückter als ich auch.

00:10:03: Anders verrückt.

00:10:05: Aber du weißt was ich mache.

00:10:08: Das schätzt sich an ihm total und immer wieder ja.

00:10:11: Und wir haben uns jetzt den, als wenn es in Graz gekommen wäre, er hätte so dreißig Minuten und müsste auf der Bühne sein und hätte nur eine Kleinigkeit vorbereitet.

00:10:20: Der stellt die Bühnen voll!

00:10:22: Wenn man sich das vorstellt, dass sind fünfundzwanzig Meter laufende Fläche, der stellt das mit seinen Zutaten voll.

00:10:28: Der fängt auf der bühne an mit einer Kreissäge Späne runter zu machen, zu hobeln und das dann auch zu machen.

00:10:36: Parallel am Tag vor, was ich noch gesehen habe hat ein junger Koch, junger Wilder.

00:10:42: Hat einen Konrugel also so einen japanischen Grill mit etwas Feuer angemacht.

00:10:46: Also den Stieg so eine leichte Qualenwold geholt und alle waren total panisch.

00:10:50: Weil es von Stefan gemacht hat der hat einen Feuering angezündet.

00:10:54: Da hat die Halle fast gebrannt!

00:10:59: ist ihm egal, es ist ihm wichtig.

00:11:01: Es ist ihm nicht egal.

00:11:02: Also das ist der Unterschied.

00:11:05: Es war im Wichtig dass die Menschen die da waren seine Arbeit auch sehen und in der Tief verstehen.

00:11:13: Das schätzt sich an.

00:11:14: Ja,

00:11:14: das glaube ich dann für dich total inspirierend ist weil du ähnlich tigst.

00:11:17: Natürlich

00:11:18: und ich habe ihn ewig lange nicht gesehen und es hat mich wirklich gefreut den Graz dann auch wieder zu sehen.

00:11:24: Wobei man natürlich auch sagen muss Rolling Pin Convention bedeutet für alle die jetzt wir haben auch viele Hörer die sind zwar Gastroaffin weil sie gerne reingehen aber die jetzt nicht aus unserer Bubble sind und es ist so ein bisschen eine Leitmesse geworden und man kocht ja für Kollegen.

00:11:39: also eine Impulsgebermesse, eine Inspiration für Kollegen.

00:11:43: Und das heißt da kommen ja auch Kollegen mit einem wahnsinnigen Niveau und viel Technik.

00:11:49: und da sich auf die Bühne zu stellen von Kollegen für Kollegen, da dann trotzdem noch mal was abzuzaubern ist schon immer eine Herausforderung finde ich

00:11:56: Ganz anders zu sein und nicht so adaptieren oder zu kopieren.

00:11:59: Also Stefan hat eine Alleinstellungsjahr.

00:12:01: Ja,

00:12:01: total!

00:12:02: Aber das hast du auch Heiko?

00:12:03: Du musst immer erster sein, ne?

00:12:04: Natürlich.

00:12:06: Und es ist schon über die vielen Jahre weiß ich... Das wird jeder bestätigen können, der das auch irgendwo mehr macht.

00:12:12: Wenn du an so einer Spitze stehst, ist es manchmal auch einsam.

00:12:16: aber du musst natürlich auch... immer offenen Geistes bleiben, weil du musst dich woanders inspirieren lassen.

00:12:21: Aber inspirieren wie du schon gesagt hast heißt ja für dich nie kopieren sondern nur da gucken, da gucken und dann in deinem eigenen Thema abzuwandeln.

00:12:29: Und das was ich auch mache... Ich gucke hier nicht nur Legastronomie.

00:12:32: Ja genau!

00:12:33: Das ist

00:12:33: der große... Also ich rede ja auch mit Erzeugern.

00:12:37: Ich rede mit Farmern also ich rede mit Förstern, ich rede Mit Designern.

00:12:41: Nicht nur was Tableware betrifft sondern auch Klamotten.

00:12:48: ein Voll-Service-Programm für mich einfach noch mal bieten können.

00:12:51: Und manchmal kann ich den mehr geben, als ich bekommen kann aber manchmal bekomme ich auch mehr, als sich geben kann.

00:12:57: also das ist und insgesamt finde ich es total wohlwollend auch

00:13:01: und

00:13:01: ich sage mal diese Offenheit und ich freue mich jetzt auch zum Geburtstag habe ich einen Geschenk bekommen dass ich mein eigenes Messer schmieden kann.

00:13:10: Da bin ich total gespannt, das war so eines der schönsten Geschenke die ich bekommen habe.

00:13:15: Um das auch mal zu erleben... Was ist

00:13:18: ja ein Werkzeug für

00:13:20: euch?

00:13:21: Aber

00:13:21: diese Emotionalität!

00:13:23: Das ist ja auch Handwerk und es Leidenschaft, die dahinter steckt.

00:13:28: Das

00:13:28: ist etwas was wir leider nicht haben über Heiko und unser Branche es bleibt.

00:13:32: Stimmt, stimmt.

00:13:33: Ich glaube Ola Trettel hat das mal auf einer Veranstaltung bei uns gesagt.

00:13:37: Es ist doch alle Scheiße!

00:13:37: Es wird einfach aufgefressen.

00:13:39: Genau so eine Suppe ist nach drei Minuten kalt und aufgedessen.

00:13:43: Und ein Messer dieses Handwerk

00:13:45: besteht

00:13:46: halt und das ist schon auch was Tolles.

00:13:48: Du bist jemand der seit Jahren das sieht was kommt Und meistens auch machst du Dinge vor.

00:13:55: Das muss man auch immer sagen, ne?

00:13:57: Wenn du jetzt so Mitte des Jahres stehst und du hast jetzt einige Veranstaltungen hinter dir die nächste Welle kommt praktisch nach dem Sommerloch, was ist denn so gerade der heißeste Scheiß der Branche?

00:14:07: Worauf müssen wir uns dann einstellen in den nächsten Jahren?

00:14:12: Ich werde das häufig gefragt, liebe Maja.

00:14:14: Ja warum

00:14:15: wohl?

00:14:17: Den sechsmaligen

00:14:18: Impulsgeber muss ich ja noch mal sagen.

00:14:19: Sechsmallige Impuls-Geber muss man sich arbeiten.

00:14:24: Wenn ich den nächsten Trend kennen würde, würde ich ihn

00:14:27: machen oder erfinden.

00:14:30: Aber ich habe vorhin erzählt, dass wir in einer kleinen Runde gestanden haben.

00:14:35: Also manchmal war ich ein bisschen vor der Zeit auch.

00:14:38: Also ich kann das manchmal an Buchprojekten auch festmachen.

00:14:41: Wir haben ja ein Brotbuch gemacht, also das haben wir in den Jahr zwei Tausendzehn dann auch realisiert und ist das rausgekommen.

00:14:48: Da waren weit vor der Zeit!

00:14:49: Und heute ist Brot einfach auch eines der Lebensmittel was immer mehr in den Fokus auch bei in Restaurants einfach gerückt.

00:14:57: Das ist manchmal einen Gang zwischendurch oder eine Butterzeremonie die zum Brot einfach gemacht.

00:15:04: Es hat ja etwas Neues und... Ja, prieße einfach noch

00:15:07: mal neu raus.

00:15:07: Macht man doch

00:15:08: mit so einem Song!

00:15:08: Du kann man das nicht so... Wie nennt man das denn?

00:15:10: Sample?

00:15:10: Cover.

00:15:11: Cover.

00:15:11: Sample.

00:15:12: Cover'n.

00:15:12: Ja, ja.

00:15:13: Wollte doch

00:15:13: ein DJ und bringt's einfach

00:15:14: nochmal neu

00:15:14: raus?!

00:15:17: Das haben wir auch überlegt.

00:15:18: Aber da habe ich gedacht, nee das wäre jetzt nicht das Richtige glaube ich.

00:15:22: Ich würde es ja auch nochmal noch

00:15:23: anders denken.

00:15:24: Natürlich und wir haben ja auch, sagen wir mal, wir haben das Sowitbuch zweimal geschrieben also einmal das erste was so für viele Standardwerk auch geworden ist und dieses Standardwerk kann man nochmal in die Hand genommen wirklich alles einmal hinterfragt und ob es überhaupt noch zeitgemäß ist?

00:15:40: Und das ist ja der Punkt!

00:15:41: Auch deine stetigständige Arbeit musst du in die hand nehmen dich hinterfragen.

00:15:47: Und die schönste Frage ist immer, warum machen wir das?

00:15:50: Also dieses Warum und wenn?

00:15:53: Ich habe auch da mit zwei Menschen wieder zusammengearbeitet, Michael Protniewetz und Dr.

00:15:58: Smalltwin.

00:15:59: Dr.

00:15:59: smalltwin ist amerikanischer Mathematiker und Hobbykoch.

00:16:04: Der hat die Formel für Suvidgarn entwickelt weil es mit solchen Menschen kann und darf ich dann auch zusammenarbeiten.

00:16:10: weißt du das macht mich total stolz?

00:16:12: Wenn Douglas dann auch sagt ja Heiko das so recht Das freut mich natürlich auch weil er geht da wissenschaftlich ran und ich komme eher aus der ich sage mal ein bisschen komisch aus der handwerklichen Sache nicht.

00:16:22: Natürlich habe ich meine Arbeit oder meine Handwerk, was ich auch verstehe.

00:16:27: Aber das beides bringt ein Buch an die Spitze um das einfach nochmal so zu positionieren dass es für alle dies lesen einen Mehrwert ist.

00:16:38: Ja und ein Verständnis!

00:16:39: Also ganz oft ist es ja Kochbücher waren viele Jahre, ich sage jetzt mal plakativ eine Rezeptssammlung mit tollen Bildern.

00:16:47: viele Rezeptbücher erlebt, da war das Shooting wichtiger als das was letztendlich an Grammatur oder Nebenstand.

00:16:53: Sondern man hat unfassbar schöne Food-Impressionen drin gehabt und das sind wirklich auch schöne Bilder die guckt man sich auch gerne an.

00:16:59: ich bin ja auch kein großer Leser Ich kaufe immer Bücher nur um sie zu haben und ich lese sie nie.

00:17:04: Und ich habe auch viele Kochbüchere gekauft einfach weil sie so schön auch... also wie die eingebunden waren.

00:17:09: und dann hast du aber aufgemacht Aber es war am Ende ist eine Rezeptsammlung sowie meine Oma dass auch gemacht wird mit ihrem Buch Quarkkuchen aufgeschrieben, Foto dazu oder vielleicht irgendwie ausgeschnitten.

00:17:19: Manchmal

00:17:19: sind sie schönsten Bücher.

00:17:20: Ja ja das stimmt!

00:17:23: Und da was aber wirklich passiert ist, ist dass da wirklich auch Wissen mit reingegeben wird und in deinen Büchern Heiko war das schon immer so.

00:17:31: Am Ende würde ich aber sagen wenn man viele deiner Bücher sich anschaut landest du hier immer bei einem Thema und das ist Geschmack finde.

00:17:41: Also das ist so dein Faden, der sich so durchzieht.

00:17:45: Und du sagst oder du hast glaube ich mal gesagt man muss schmecken lernen um überhaupt kreativ kochen zu können.

00:17:51: Jetzt triffst du natürlich hier auf...

00:17:53: Geballtisch

00:17:54: Max Kompetenz!

00:17:55: Das nicht.

00:17:56: aber ich schmecke natürlich auch gerne und wir kamen beim Wein ein bisschen den Vorteil dass nie aus einer anderen Ecke kommen.

00:18:03: Das war unsere Basis, so haben wir als Sommelier angefangen zu sagen, wir müssen erst mal schmecken können und das benennen.

00:18:09: Das ist glaube ich oft die Idee herausfordernden, das in Worte zu fassen.

00:18:12: Und ich glaube dass das viele total unterschätzen wie selbstverständlich das ist, das zu benennen, dass man schmecken kann und sich wirklich auch mit Geschmack auseinandersetzt.

00:18:22: Hast du eine Idee, wie man so schmecken lernen kann?

00:18:26: Oder wie trinkst du es vielleicht bei?

00:18:28: oder wie hast du's dir beigebracht?

00:18:30: Schmecken ist erstmal Erfahrung.

00:18:34: Lange, lange Zeit... Also

00:18:35: hier nochmal viel Essen und Trinken

00:18:37: hilft

00:18:37: auf jeden Fall!

00:18:38: Immer.

00:18:38: Und das was wir, was ich immer auch gelernt habe.

00:18:43: Somit jetzt kriegen die in ihrer Ausbildung immer wieder die Weine benannt, die Winzer benannt wo es herkommt.

00:18:48: Die bekommen dann auch eine gewisse Grundbeschreibung von den Weinen, die sie haben.

00:18:53: Wenn du das probierst, du kannst mich immer korrigieren.

00:18:57: Dann denkst du, da schmecke ich?

00:18:58: Das kann dich jetzt einfach für mich verinnerlichen!

00:19:00: Und manchmal ist es, dass warum du es schmeckst.

00:19:02: Manchmal sagt dir einer nur, du bist auf dieses Champagne und Kalk... ...und dann weißt du okay, dass und das könnte da zusammenhören.

00:19:09: Solange du Bilder im Kopf hast die dazu passen, das macht es total einfach.

00:19:14: was Köche aber auch in der Hand haben.

00:19:15: Das ist eher noch mal nicht wie die Sommelier, sondern eher ein Schritt zurück, wie die Winzer es machen mit ihrem Wein.

00:19:21: Weil sie beeinflussen den Wein ja auch.

00:19:23: Absolut!

00:19:24: Ein Stück weit... Also die nehmen ihn vorher von der Hefe und lassen ihn länger auf der Heße, machen eine Temperatur, machen einen Holz, machen irgendwie nochmal irgendwelchen Quatsch da rein, der drin sein kann und sollte oder auch nicht.

00:19:35: Ja genau.

00:19:37: Aber wir Köche haben es selber in der hand In der Ausbildung.

00:19:42: Wir kommen in eine Ausbildung, Dinger gesagt die schon immer so gewesen sind und das machen wir jetzt auch so.

00:19:49: Das Beste ich erzähle immer wieder hoch und runter ist meine Brühe.

00:19:53: Weißt du?

00:19:54: Wir machen in die Brüe immer wieder eine geröstete Zwiebeln, machen überall die gleichen Gewürze rein

00:20:01: und keiner fragt

00:20:03: warum machen wir es?

00:20:04: Warum mache ich in einem Rehfront genau die gleichen Gewürzen und Gemüse wie in ein Hühnchenfond macht überhaupt keinen Sinn.

00:20:11: Also,

00:20:12: ähm... Was glaubst du?

00:20:13: Warum tun das so wenige das zu hinterfragen?

00:20:14: Warum zerlegen so wenig dieses Essen.

00:20:17: Ich glaube bei uns ist es so...

00:20:20: Jetzt muss ich aufpassen, dass ich nicht böse werde.

00:20:22: Ja,

00:20:23: weil's natürlich auch ein Stück weit Ausbildung ist.

00:20:25: also muss überlegen wir Sommeliers haben einfacher.

00:20:26: Bei uns ist das Teil der Ausbildung.

00:20:28: Natürlich!

00:20:30: Also, ich glaube manchmal fehlt die richtige Frage.

00:20:32: Weißt

00:20:33: du?

00:20:33: Ich habe aber nie Schmecken gelernt oder verändern gelernt.

00:20:35: Aber es hat ja

00:20:36: auch keiner gefragt von den Köchen wie kann ich den schmecken lernen.

00:20:38: Nein genau also ich hab's auch nie verändert gelernt.

00:20:40: weil was passiert wenn ich bei einem Kochprozess, also wenn ich eine Soße einkoche, wenn ich am falschen Ende ein Gewürz oder einen Wein rein mache einen Vorgang nochmal abnehme, wo ich Salz dazu mache oder nur ganz kurz abschmecke und wenn ich es dann noch mal kochen lasse.

00:20:59: Was passiert denn?

00:21:00: Das muss man verstehen und das muss man verinnerlichen und ... Es verändert sich!

00:21:06: Und die größte Frage... Man muss sich ja immer wieder nur hinterfragen, warum machen wir – oder es gibt ja bis heute immer noch mal so den gleichen Wein zum Kochen nehmen, den man hintere

00:21:13: trinkt,

00:21:14: völliger

00:21:15: Schwachsinn?!

00:21:16: Entschuldigung, also... Rotwein

00:21:18: zum Käse.

00:21:18: könnte man auch jemand auf

00:21:19: die Sposition stellen.

00:21:20: Hier sitzt mir jemand gegenüber der gerade wirklich tiefgrün nicht nickt.

00:21:25: Vor allen

00:21:26: Dingen ist es ja selten was übrig wenn wir kochen.

00:21:30: Also ich kann nur sagen den gleichen Wein zum Essen macht keinen Sinn.

00:21:35: Gleiche Region vielleicht ein gleiches Anbaugebiet, gleiche Traube den verkochen und ganz im Schluss nur noch etwas ein wenig in die Soße machen und nicht mehr ziehen lassen oder nur noch ziehen lassen, nicht mehr kochen.

00:21:49: Nicht mehr verändern!

00:21:51: In die fertige Soße.

00:21:52: Und dann habe ich das volle Aroma um dann die Brücke zu bauen.

00:21:56: zu den Gerichten.

00:21:58: Es ist ja genauso...weißt du heute es sind ja auch nicht nur Geschmack sondern auch Allergenen.

00:22:04: Wie kriege ich das hin, Allergene aus meinen ganzen Zubereitungen rauszuhalten?

00:22:10: Damit ich dann einfach safe bin in der gastronomischen Landschaft.

00:22:14: Es kommt jemand zu dir ins Restaurant und sagt ja, ich habe eine Sellerie aller Geheter.

00:22:20: Ist überall Sellerie drin.

00:22:21: Ja, weil du hast eine Brühe gekocht, die ist im Salatdressen... ...der ist Selleriedring gewesen!

00:22:25: Du hast eine Suppe gekoacht?

00:22:26: Oh, tut mir leid in der Brüche war Selleri drin.

00:22:30: Sie können leider dich zuckerschoten so mit den Garnelen nicht essen.

00:22:33: Na weiß ich mal,

00:22:34: also es sind... Weil der Ansatz halt so ist, ne?

00:22:35: Eben

00:22:36: und warum lassst du das nicht

00:22:37: weg?!

00:22:38: Und das habe ich nicht erfunden sondern ich hab einfach in andere Kulturen geguckt.

00:22:42: und da habe ich auch gesehen einem asiatischen Koch wenn du den fragst warum machst du da kein Gemüse rein oder kein Mierpaar oder.. Da fragt er dich warum?

00:22:49: Soll ich das tun?

00:22:51: Warum mache ich das?

00:22:52: und wir, oder ich will nicht auf andere dann auch zeigen.

00:22:56: Ich habe in meiner Ausbildung immer wieder gelernt die gleichen Gewürze in die gleiche Brühe zu machen.

00:23:00: Wir machen Senf rein!

00:23:01: Wir machen Lorbeblätter rein!

00:23:02: Und wir machen Holderberg-Rennpfeffer-Körner.

00:23:05: macht überhaupt keinen Sinn.

00:23:08: Das ist so, als wenn man Rotwein mit Weißwein mischt und sagt, das ist Rosé.

00:23:11: Ja!

00:23:11: Und Rosé passt übrigens zu allen hier an dieser Stelle.

00:23:14: noch mal.

00:23:14: Rosée passt immer.

00:23:16: Kannst du

00:23:16: von der Vorspeise zum Hauptgang bis zum Dessert oder auch danach zur Käse.

00:23:22: hast du alles mit abgedeckt?

00:23:23: Kann man machen.

00:23:25: Du

00:23:25: hast es mal beschrieben.

00:23:26: Ich glaube so schmecken in sechs Gängen.

00:23:30: Also irgendwie erste bis mit den Augen glaube ich.

00:23:33: zweite war Lippe Die zweite war Nase.

00:23:36: Auße, Nase und Lippe.

00:23:39: Also du hast wirklich immer so eigentlich so unterschiedlich... Sechs?

00:23:43: Wer ist hin zu sechs Schritte?

00:23:44: Du kriegst erstmal einen Essen vor dich hingestellt Das nimmst du erst mal visuell nach Ob es dir gefällt Dann riechst du es!

00:23:53: Das ist der zweite Schritt Und dann entscheidet sich in Sekunden-Beruchteilen schon ob es dir Gefällt.

00:24:02: Wenn du dann nochmal ein Schritt weiter gehst nur beobachten.

00:24:07: In der Regel nimmt jeder den Teller einfach mal in die Hand oder fühlt, ob das Essen warm ist.

00:24:13: Ja stimmt.

00:24:13: Haptik!

00:24:14: Ich hasse lauwarmes Suppen.

00:24:18: Aber weißt du?

00:24:19: Das ist überall.

00:24:20: Mir schmeckt das nicht.

00:24:21: Aber du riechst einfach schon, ob es warm ist und Du kannst das ja auch beeinflussen.

00:24:26: Ja, auch

00:24:26: spüren!

00:24:27: Du gehst ja kurz drüber und merkst halt schon...

00:24:28: Nein du kannst es auch als Restaurantteam beeinfluchen.

00:24:31: Wenn du mit servierten Aufträgen oder mit Handschuhen dann denkt jeder hier, dass ist heiß das Essen.

00:24:38: Dann hast du den ersten Schritt, den dritten Schritt schon eigentlich bevor der erste stattgefunden hat schon mal erledigt.

00:24:43: Vorweg genommen, genau.

00:24:44: Und wenn du dann noch sagst, vorsicht, kennst du auch?

00:24:49: Also und dann machst du eins und jeder probiert ein Teller anders.

00:24:54: Wenn du ein Steak mit Kartoffeln und Gemüse hast, wo fängst du da an?

00:24:58: Ich glaube ich bin eher beim Gemüso.

00:25:00: Ich starte mit dem Gemüser.

00:25:01: Ich fange beim Steak an.

00:25:03: Ja

00:25:04: krass!

00:25:04: Ich weiß mir das Beste und wie habe ich immer so das Gefühl ist zum Schluss aber dann ist ja Temperatur weitergezogen

00:25:09: wenn ich Hamburger esse was ich nicht mache weil

00:25:12: das Zwiebeln drauf

00:25:13: Lasse ich mal weg wenn ich hamburger essen gehe ich esse erstmal die Fritten auf weil ich mag keine lächigen Fritten also die esse ich immer auf.

00:25:22: Stimmt, ich muss eigentlich auf die Freizeit

00:25:24: anfangen.

00:25:24: Aber vierte Phase.

00:25:26: Dritte Phase haben wir gerade ne?

00:25:27: Ja!

00:25:27: Die dritte Phase ist du schneidest irgendein Teilchen auf und probierst es.

00:25:33: Wenn sie dann gefällt, dann kontrollierst du nur noch die ersten vier Schritte.

00:25:37: Checkst Du nur

00:25:37: nochmal durch ne?

00:25:38: Dann checkst du nun nochmal durch.

00:25:39: Und dann passiert eins mit dir wenn du das realisierst dass die Qualität extrem gut ist brauchst du keine Quantität.

00:25:48: Ja das

00:25:48: stimmt aber man will nicht viel.

00:25:50: Also das klingt total simpel.

00:25:53: Was ich dann noch sage, aber das ist

00:25:55: total komplex... Es klingt ein bisschen verspielt?

00:25:56: Aber

00:25:59: eigentlich ist es klar.

00:26:00: Nein man muss sich nur beobachten!

00:26:02: Essen auf dem Sofa von einem Fernseher in einer Schüssel mit einem Löffel vor dir was auch keiner macht.

00:26:09: Weißt du was keiner macht?

00:26:13: Aber Essen nebenbei funktioniert nicht.

00:26:16: Das mache dich nicht zufrieden.

00:26:17: Ich bin mir sicher

00:26:19: Mach dich satt.

00:26:21: Es macht nicht zufrieden, es ist ein Unterschied.

00:26:23: Auf dir weiß ich!

00:26:25: Du sitzt davor und wenn ich dich drei Minuten später frage, was du gerade gegessen hast, willst du dich kaum erinnern können?

00:26:32: Wenn du bewusst auf diesen Teller guckst... ist nochmal etwas anders.

00:26:37: Ja, absolut!

00:26:38: Und wir haben ja so viele Themen mehr.

00:26:40: geht gerade so viel durch den Kopf?

00:26:41: grade auch.

00:26:41: also ich hoffe dass alles hier in diesen Podcast passt.

00:26:44: Passt du können es schneiden?

00:26:45: Wir

00:26:46: können doch schnell mini-Serie draus machen.

00:26:48: Also weißt Du wenn Du das is ja verrückt Wenn Du den Teller hingestellt bekommst Dann guckst Du auf Dein Teller und bist so ist.

00:26:58: jeder Mensch sagt im Gegenüber

00:27:01: guten Appetit

00:27:03: Das wie lange dauert das?

00:27:05: Eine, zwei Sekunden.

00:27:06: Nicht mehr!

00:27:07: Dann guckst du wieder auf den Teller und die Ansicht ist eine andere... Die Wahrnehmung ist eine komplett andere.

00:27:13: Und wenn Du auf den anderen Teller guckest Auch wenn sie das Gleiche haben Auf einmal ändert sich dein Bild komplett Weißt du?

00:27:21: Ja, total.

00:27:21: Aber ich hatte immer das Thema... In der Küche haben wir immer gelernt Alles gleich anrichten.

00:27:25: aber Wenn Du denn gegenüber Tellern siehst dann denkst du das sieht ja ganz anders aus.

00:27:29: Das irritiert Es sei denn, Du kannst ja ein Konzept rausmachen

00:27:33: Das stimmt

00:27:33: Ah cool.

00:27:34: Aber mir geht es ja immer so, wenn ich auf andere Teller dann gucke.

00:27:36: Auf meinem Gegenüber meistens der Teller meines Mannes, dass ich immer denke er hat das Bessere ausgewählt und das macht mich fast ein bisschen neidisch schon.

00:27:43: Das ist ja auch wieder so und deswegen sind diese Sharing Plates ja total

00:27:49: begehrt.

00:27:49: Ich sehe das sehr, also ich sage auch immer wir wählen aus und dann entscheiden wir kurz... Und

00:27:54: du entscheidest?

00:27:55: Genau!

00:27:55: Und ich entscheide, ich frag dir was von den ganzen Gerichten würdest du denn mitessen wollen und dann entscheide ich das aber weil ich auch immer viel ausprobieren will.

00:28:03: Sharing und ja, ist vielleicht ein bisschen die Brücke auch zu Food Pairing.

00:28:07: Das ist das, wofür dich die Branche kennt, will ich doch mal so sagen ne?

00:28:12: Also des Thema gezielte Kombination von Aromen, die... Ich will jetzt vielleicht etwas provokativ sagen auf den ersten Blick nichts miteinander zu tun haben wurde.

00:28:22: So denkst du auf dem zweiten Weg passen sie perfekt wenn man es probiert hat und wenn man sich einlässt Und so ging es mir übrigens auch, als wir uns kennengelernt haben.

00:28:32: Man braucht ... So ein bisschen Mut auch manchmal deine Sachen zu probieren.

00:28:37: Wenn man dich kennt und mehrmals erlebt hat ist das ein blindes Vertrauen.

00:28:41: Dass man einfach sagt egal was... Also für mich wär's zum Beispiel so'n Etikett, was dran ist.

00:28:45: Hat Heiko gekocht?

00:28:46: Wenn man mir das hinstellt, ess ich das ohne zu hinterfragen!

00:28:49: Weil ich so unfassbare Sachen von dir schon probiert habe wo ich sage Das geht auf jeden Fall in mein kulinarisches Gedächtnis rein.

00:28:56: Aber für jemanden der das jetzt jetzt noch nicht gemacht hat oder auch nicht so, der das noch nie gehört hat.

00:29:02: Was ist denn das Prinzip dahinter?

00:29:05: Wenn man wirklich Aromen kombiniert oder wenn man dieses Klass... also nicht dieses klassische Food pairing wie du es vielleicht vorhin auch schon beim Wein-Pairing gesagt hast sondern das was Du machst als Food pairing ist ja etwas anderes.

00:29:16: und was ist dann das Prinzip Dahinter?

00:29:17: Also

00:29:17: wir gucken einfach wie Schlüsselaromen, also auch Duftaroben einfach immer wieder nochmal kombinierbar sind.

00:29:24: Es gibt ja unterschiedliche Ansatzpunkte.

00:29:28: Also normalerweise füllen wir mit so einem Tieren in den Workshops auf einen ganzen Tag.

00:29:32: Die können

00:29:32: wir ja hinten noch verlinken im Workshop, aber vielleicht kriegst du ... Warte, ich mach das jetzt wie Barbara Schödelberger.

00:29:38: Fassen Sie sich bitte kurz!

00:29:40: Können sie es in einem Satz sagen?

00:29:41: Der wird lang!

00:29:43: Wie viel kommen wir uns dabei her?

00:29:45: Also Food-Palming ist für mich einfach ein Quantensprung in meiner Kreativität und Entwicklung gewesen.

00:29:50: Das habe ich in einem Artikel vom Focus gelesen, Lacks mit Lackritz.

00:29:55: Da haben sie die Zusammenarbeit von Herrn Benzi mit dem Herrn Blumenthal zusammen, dann einfach nochmal beschrieben Lachs und Lakrets.

00:30:03: Und das habe ich total fasziniert!

00:30:05: Wenn man da weiter einsteigt also dass dann Lebensmittel die gleichen Duft- und Aromastoffe haben, kann man miteinander sehr gut kombinieren auch wenn es total schräg klingt wenn man es schmeckt, total Sinn machen.

00:30:21: Also es gibt ja unterschiedliche Rande gehensweise gleich und gleich schmeckt oder du hast einfach Kontraste.

00:30:27: also süß, sauer kennt auch jeder.

00:30:29: Aber macht das dann vielleicht Sinn?

00:30:31: Also für mich in den Service gedacht gar nicht diese Aromen oder ich sage jetzt mal gar nicht das Lebensmittel auf die Karte zu setzen sondern...

00:30:38: Ja, Rumspielen natürlich!

00:30:39: Das

00:30:40: Bild was im Kopf aufgehen muss drauf also das Gericht so zu bezeichnen wie das Gefühl oder das, was als Bild aufgeht.

00:30:47: Das macht ja einfacher weil ich sage dir ganz ehrlich Lachs und La Crits macht mir Angst dann denke ich so was ist denn jetzt hier schon?

00:30:52: Ich weiß aber du liest es ja.

00:30:55: wir sind ja auch in unserer Kultur in Deutschland nicht die super experimentierfreudigen.

00:30:59: Wir haben bisschen Petersilie, wir mögen eine Lagenfeuer-Rollromantik

00:31:03: oder Kaminromantika.

00:31:04: Ja

00:31:05: wenn Du in andere Länder gehst hast ja ne ganz andere Aromaphide.

00:31:07: da ist schon immer süß und sauer in der Kombination.

00:31:09: wir sind da ja in Deutschland

00:31:12: Aber Schelfisch mit ein Fisch, weißer Fisch mit Senfsauce ist total geil.

00:31:17: Aber wenn du da etwas Neues dazu machst einen Aromabild dazu machst wie Minze.

00:31:22: Minze hat die gleichen Aromaprofile wie Senf auch eine Schärfe.

00:31:26: also wenn man wirklich mal hin wir müssen auch lernen das sind wir wieder fast mittendrin schmecken lernen und ich nenne es immer.

00:31:38: Wir müssen immer so Anker setzen, also was man kennt.

00:31:42: Was die Kunden kennen.

00:31:43: Also Fisch mit Sennsoße super!

00:31:47: Wenn du ein Minster dazu aufschreibst sind sie völlig dabei oder meine Arbeit funktioniert nur wenn ich vorher über das Essen erzähle.

00:31:58: Genau!

00:31:58: Also ich bin da nicht bele... Ich glaube, also jeder, der es schon mal erlebt... Nein, aber die Bild

00:32:02: ist damit vertrauen.

00:32:03: Das ist das was du sagst?

00:32:04: Genau und

00:32:04: ich schaffe auch Nähe.

00:32:05: Ja genau!

00:32:05: Du machst greifbar!

00:32:06: Das ist nochmal deutlich wichtiger.

00:32:08: Ich mache es greifbärer und ich sage nicht ahem wie manchmal Sommergäste sind.

00:32:12: ja es hat so viel Restsüße oder äh äh näme.

00:32:15: Ich sage dann wie's auch gemacht worden ist und auf einmal gibt es ein größeres Verständnis für das was dann im Anschluss auch vorgetragen wird.

00:32:24: und wir haben irgendwann mal Oder gerade.

00:32:26: mein Lieblingsdessert ist Banane, Petersilie und Weizenbier.

00:32:34: Und das als Müsli?

00:32:35: Nein!

00:32:36: Und Maya sitzt hier breit grinsend nicht mehr gegenüber und denkt ja so ein Scheiß...

00:32:41: Nein, nein,

00:32:42: ich kenne es!

00:32:43: Aber wenn man wirklich mal offen ist und an der Flasche Weizenbeer riecht oder an einem Glaswein sind dann richtest du nach Bananen ab.

00:32:52: Wenn du eine süße Petersilienpesto machst, also Blatt-Petersile.

00:32:56: Eine wirklich top wahre Frisch mit Zucker, Syrup einfach mixt in einem Blender, also in einem Küchenmixer.

00:33:05: Das können unterschiedliche Hersteller sein.

00:33:06: Ihr wisst was ich meine?

00:33:08: Du machst den Deckel auf und es riecht total nach Banane!

00:33:11: Wir machen einen Bananen-Petersilen-Eis mit Weizenbier und bananen in unterschiedlichen Texturen dazu.

00:33:18: Ich war jetzt vor kurzem auf dem Schleswig-Holstein Gummelfeste, weil achtzig Gäste haben im Saal gesessen.

00:33:23: Hast du schon mal erlebt dass achtzig Menschen ruhig sind beim Essen?

00:33:27: Ja wahrscheinlich nicht, weil sie ja also auch was zu trinken haben.

00:33:29: Wahnsinn!

00:33:29: Da hat mich auch berührt, weißt

00:33:31: Du?!

00:33:31: Dann habe ich gedacht...ich war vorher natürlich im Sanheit und hab erzählt, was wir alles machen aber die haben sich so..die waren auf einmal total aufmerksam.

00:33:38: Das macht eigentlich nur der

00:33:39: Hauptgang normalerweise.

00:33:41: Nein,

00:33:41: Hauptgang ist überhaupt nicht wichtig.

00:33:44: Null.

00:33:45: Hauptgang ist nicht wichtig wirklich so außergewöhnliche Sachen sind wichtig.

00:33:49: Und es war Ruhe, ich habe das noch nie erlebt.

00:33:52: Achtzig Menschen in einem Saal auf einer Veranstaltung wo die sich mit dem Essen auch beschäftigt haben, wo sie alles hinschmecken wollten, wo Sie dabei waren und sich darauf eingelassen haben.

00:34:03: Das ist für mich, da muss keiner sagen, dass war lecker oder sehr gut das Essen.

00:34:09: Dieser Augenblick berührt nicht mehr als alles andere

00:34:14: Weil ich aber auch glaube, dass du da einfach wieder einen Schritt vorausweißt.

00:34:19: Ich habe das gerade mit dem Hauptgang bewusst gesagt weil Dessert bisher die Menschen ist ja oft etwas abrundet was am Ende von einem Abend kommt oder auch von einem Mittagsmenü.

00:34:28: und in meiner Welt und in dem was ich erlebt hab ist es immer das was auch im Gedächtnis bleibt aber oft über Optik.

00:34:36: Es wird viel Liebe reingesteckt, es ist viel Detailarbeit, es sind wirklich wunderschöne Teller teilweise oft die Überlagerung von vielen Aromen, weil einfach viel drauf ist.

00:34:48: Und wenn du jetzt einfach sagst es macht also du hast drei ne?

00:34:50: Du hast Petersilie und Weizenbier und du hast Banane und dann kriegst du einen Schweigen.

00:34:57: Also das ist ja auch farblich jetzt, nicht so dass du sechst.

00:35:01: Nein ich bin handwerklich ein Koch also es sieht auch wie ein Kocher.

00:35:05: Wenn du stand schaffst und da finde ich wirklich dann bist du wieder deiner Zeit voraus weil die meisten schaffen das wirklich mit dem Hauptgang dass einfach sagst wenn du die Gäste hinterher interviewst die sagen Hauptgang war das Beste weil die Soße gut war weil das Fleisch gut war oder irgendwie bei Alternative dazu.

00:35:18: aber wenn die Leute wirklich heiko in an und wir reden hier vom Schleswig-Holzer der Gourmet Festival also die haben ja auch fünf gänge Feuer gehabt wo du sagst

00:35:25: top top top

00:35:27: Weine im Glas gehabt, wo sie in die Knie gehen.

00:35:29: Und wenn dann Ruhe bei einem Dessert ist und wir reden hier über Weizenbier- und Banane?

00:35:33: Und Petersilie!

00:35:34: Also auch das was ... sind ja jetzt nicht... Das ist das, was ich einfangs gesagt habe, dass es wirklich was mich beeindruckt.

00:35:39: Du brauchst ja gar nicht Kaviar, du brauchst nicht Taube, du brauchtest auch nicht Gänsestopfleber und Champagner.

00:35:46: Für viele ist ja auch immer der Hauptgang, immer das Highlight des Menüs.

00:35:50: Ich weiß, was sich als Allerallererstes vergesse, wenn ich aus meinem Restaurant bin Wenn ich über das Essen später erzählen soll, ist das das Hauptgericht.

00:36:00: Vielleicht bin ich da ganz alleine?

00:36:01: Also natürlich alles top!

00:36:03: Was du auch gerade beschrieben hast.

00:36:04: Top-Sosen, top zubereitet viele schöne Beilagen dazu, auch wunderschön angerichtet.

00:36:10: aber für mich ist es im Umkehrschluss nur Fleisch.

00:36:15: Ich mag Fleisch und natürlich essen, aber ich kann auch erklären warum das so ist weil du gewöhntst dich an die Küche innerhalb.

00:36:23: wenn du ein Achtgangmenüs isst Hast du nach vier Gängen, kennst Du die Handschrift der Küche?

00:36:32: Dann hast Du Dich an den Geschmack der Küchen gewohnt und das ist genau.

00:36:36: Dann ist es, wenn du immer den gleichen Mindtrinks sagst.

00:36:39: Wenn du verkostest, irgendwann

00:36:41: der Achtzigmal Riesling hast

00:36:42: wird's heute hinten

00:36:43: für einen seventy schwer

00:36:45: und auch wieder Rieslingen.

00:36:46: Und dann gewöhnst du dich dran?

00:36:48: Da muss man sich auch immer wieder nur selber beobachten.

00:36:50: Also dann ist es total schwer für viele Köche da nochmal eins obendrauf zu setzen.

00:36:56: natürlich ist alles immer absolut perfekt.

00:37:02: Wenn ich gefragt werde und dann gibt es ja so ein Bruch, dann gibts ja meistens bei den Weinen auch noch mal einen Bruch.

00:37:08: Dann gibt's auf einmal Rotwein.

00:37:09: Manchmal wurde vorher noch ein eiskaltes Sorbet, dann auch sehr wird

00:37:12: völliger Schwachsinn.

00:37:13: Die

00:37:14: Tonne und Minze... Bombe!

00:37:15: Und dann hast du eine Rotweine hinterher der alles sehr schießt irgendwie auch.

00:37:18: also weißt du?

00:37:18: Da kommst du ja gar nicht mehr zurecht.

00:37:20: Wenn die Tonne oder Minze dann rüber auf das Rotweins ist

00:37:21: echt gut.

00:37:23: Aber du kennst das auch ne?

00:37:25: Warum machen wir das?

00:37:26: Weil

00:37:27: du das so gelernt

00:37:28: hast.

00:37:28: Genau, weil wir es so gelernt haben.

00:37:30: Aber weißt du aber warum kann ich nicht auch einen Rotwein?

00:37:33: Wenn ich ein Bougelet auch habe und Bougeletspinat habe... Weißte ich beim Frühjahr, ein Bouchelet-Spinat zum Steinbutt gemacht.

00:37:40: Großartig!

00:37:40: Da trinkst du einen gekühlten Bougelier dazu.

00:37:43: Total.

00:37:43: Warum auch...

00:37:44: Die Temperatur ist eh super spannend zu machen.

00:37:46: Ja, natürlich.

00:37:46: Das kannst du schon viel da auch machen.

00:37:47: Noch mal, du hast beim Hauptgang kennst du die Küche.

00:37:51: Also

00:37:52: geschmacklich.

00:37:54: Also und beim Dessert ist es nochmal eine ganz andere Welt.

00:37:58: Auf einmal hast du eine süße Welt, meine Desserte sind aber auch nicht süß.

00:38:02: Du hast nach oben Welt.

00:38:04: also das ist so der Unterschied.

00:38:05: Das ist immer das was bei dir da im Vordergrund steht.

00:38:09: Wir reden ja viel über Zukunft der Küche.

00:38:11: wir beide du besonders noch ein Ticken mehr als ich versuche die Zukunft.

00:38:16: ich sage jetzt mal in der Gesamtgastronomie irgendwie zu beeinflussen.

00:38:19: und was mir auffällt in den letzten Vielleicht in den letzten zwei Jahren, wenn man so Interviews von dir sieht.

00:38:26: Wenn man dich in Teugrunden hört ... Du findest sehr klare Worte was die Zukunft der Küche bedeutet.

00:38:36: und ich finde auch manchmal ist es auch oft das Gegenteil von dem, was wir glauben, was

00:38:44: das braucht.

00:38:44: Was wir leben vielleicht auch.

00:38:46: Und du findest auch klare worte zum Thema Ausbildung?

00:38:51: und auch für dich, glaube ich, untrennbar mit Zukunft der Küche zusammenhängt.

00:38:55: Und du sagst unsere Kochausbildung ist von gestern das... Jetzt gab es ja gerade eine Reform und da bin in der Tat grade nicht so firm in dem Rahmenplan für Köche.

00:39:04: Ich weiß im Service ist da grad viel passiert.

00:39:06: also da ist ein bisschen was passiert.

00:39:08: Das stellt auch viele Betriebe vor Herausforderungen als Kor... Also ... meine Ausbildung oder einen Abschluss als Köcheln gemacht.

00:39:16: Ich war dann auch mal... So was!

00:39:18: Ich hab da nochmal die Prüfung abgelegt und ihr sagt hier eins, wir haben Warenkorb gekriegt und ich weiß noch in meiner Sache und das ist jetzt auch schon eine Weile her aber ich glaube es hat sich gar nicht so viel verändert weil wenn ich mich mit Küchenmeistern zum Beispiel unterhalte, es gab jetzt noch ein vor fünf Jahren oder so von drei Jahren.

00:39:32: der musste in seinem Meister Rheistrautmannstorf kochen.

00:39:36: also ich würde sagen Vielleicht hat sich

00:39:39: dieses Jahr geändert,

00:39:40: das sitzt drei Jahre her.

00:39:42: Das

00:39:42: ist nicht wahr?

00:39:43: Doch.

00:39:43: Ich sage immer, dass es bei Azubis in der Zwischenprüfung... Ja

00:39:46: aber das ist auch noch schlimm!

00:39:48: Also

00:39:48: können wir es darauf einigen, dass wir irgendwie gefühlt immer noch ausbilden wie vor dreißig Jahren?

00:39:53: Wir

00:39:53: schreiben Schreibmaschinen.

00:39:54: Ja.

00:39:56: Ich habe das irgendwann mal gesagt.

00:39:57: Also wir schreiben eigentlich in der Küche manchmal nur Schreib-Maschine.

00:40:00: also wir bilden so aus wie es eigentlich ja auch gar nicht mehr sein sollte.

00:40:04: Wir vermissen was wir in den manchen Berufsschulen noch Sport als Unterrichtswachter steht oder Religion, dann muss ich mich hinterfragen.

00:40:13: Auch also natürlich kenne ich den Ausbildungsrahmenplan der neuen auch aber das ist jetzt schon wieder alt haben sie fünfzehn Jahre daran gearbeitet.

00:40:20: Also es müssen einfach grundlegende Dinge dann einfach auch nochmal geändert werden.

00:40:26: Ich glaube dass eine Gleichheit in der Ausbildung einfach nochmal passieren muss, dass dann jedem Azubi oder jedem jungen Menschen dann immer wieder das Gleiche, dann auch gezeigt wird was ja noch machen muss.

00:40:39: Manche Ausbilder schaffen das.

00:40:41: ich sage es ist wirklich sehr liebevoll jetzt die schaffen es nicht im Tagesgeschäft ihren jungen Menschen Das mit auf den Weg zu bringen wo sie Verantwortung für übernommen haben und diese Verantwortung ist so.

00:40:56: Wenn ich in einer TV, also in der Großverpflegung arbeite, dann muss ich auch mal einen ganzen Fisch zeigen und ich muss ihm eigentlich auch zeigen wie er zerlegt wird.

00:41:03: Und gerade passiert immer eins da werden sich die Bälle hin- und hergeschoben.

00:41:08: Genau wer ist schuld?

00:41:08: Also die Schule sagen den das Lenz in den Händen betrieben oder anderswo.

00:41:13: Die Berufsschulen haben überhaupt nicht das Budget um einfach Fische einzukaufen dass dann vierundzwanzig Schüler dastehen und die Fische filiatieren.

00:41:20: Ich habe jetzt vor Kurzem für meinen Partner frische Paradies, haben wir zwei Seminare gemacht.

00:41:25: Jetzt kommen noch zwei im Herbst wo wir einfach mal Fischfiddi-Tiert

00:41:30: haben.

00:41:30: Zweites und drittes Nährjahr.

00:41:31: Ja,

00:41:32: kannst du.

00:41:32: Die haben es noch nie gemacht ne?

00:41:33: Man ja, da kriegst du Tränen.

00:41:34: Ja

00:41:34: ich weiß!

00:41:35: Ich kenne das auch bei

00:41:36: unserem Hoffassbörnerefer.

00:41:38: Die haben es noch nie gemacht.

00:41:40: Du hast doch eine harte Rechnung aufgemacht?

00:41:42: Also die tut echt weh.

00:41:43: Ich

00:41:43: finde dass du alle Systemen für gescheitert für die Gastronomie.

00:41:46: Das ist einfach Fakt und das kann ich einfach sagen weil manche...ich will nicht sagen alle, manche gut zu hören jetzt ihrer Verantwortung nicht bewusst oder nicht gerecht werden.

00:41:59: Für viele sind immer noch auszubildende Arbeitskräfte und ich sage jetzt bewusst nicht das Wort, was davor gehört, aber es ist leider so.

00:42:06: Und ich sage meinen Unternehmen immer wenn natürlich auch immer das Thema kommt, wenn wir gerufen werden menschlich mal etwas für die Auszubildenden.

00:42:13: Dann ist es immer so, wo ich einfach sage.

00:42:14: Also ihr müsst euch eins darüber im Klaren sein wenn ihr euch für Ausbildung entscheidet die müsst ihr euch leisten können und leisten wollen.

00:42:20: das ist ein Invest in invest und deswegen reden wir drüber in die Zukunft.

00:42:25: Und du hast eine ganz harte Rechnung aufgemacht und es hat mich wirklich gestoppt.

00:42:29: Es geht gar nicht darum und da haben wir beide schon in einigen Talkhunden auch gehabt dass Ich habe irgendwann mal gesagt Wir brauchen ja auch Menschen Die in der Branche bleiben wollen.

00:42:38: deine rechnung ist noch ein bisschen schärfer weil Du sagst Nach drei Jahren ist die Hälfte der Berufseinsteger weg.

00:42:43: Nach weiteren fünf Jahren, nach der Ausbildung.

00:42:45: Genau.

00:42:46: Nach weiteren Jahren gehen noch mal bis zu dreißig Prozent so dann erst die Hölfte, dann gehen nochmal dreißzig Prozent und am Ende bleiben von hundert ausgebildeten Köchen vielleicht zwanzig, wenn wir Glück haben.

00:42:55: Genau also zwanziger Prozent sind belegbare Zahlen.

00:42:58: Also man sehen zwanziermal achtzehn Prozent unter dem Strich bleiben

00:43:01: zwanzige.

00:43:01: Genau, also achten wäre ja noch dramatisch.

00:43:04: Und wie gesagt, ich sag ganz oft wir brauchen auch Menschen weil es immer um das Thema Fachkräfte, Fachkräftemangel geht.

00:43:09: Dann sage ich okay wir gucken immer wie kriegen wir die Leute rein?

00:43:13: Wir beide sind uns einig!

00:43:14: Wir müssen ja auch irgendwas schaffen.

00:43:17: damit wird die nicht im System wieder verlieren ne?

00:43:19: Ja

00:43:19: also wir müssen sie begeistern auf der einen Seite, wir müssen Verantwortung auch übergeben können.

00:43:25: aber weißt du das ist nicht erst seit gestern so.

00:43:27: Nein Also ich habe gerade gesagt ich bin mit dem vielzigsten Ausbildungsjahr.

00:43:33: Das haben wir seit vierzig Jahren nicht richtig gemacht oder länger.

00:43:36: Wir haben die Leute einfach, ich sag mal, nicht richtig ausgebildet und das fällt uns heute auf die Füße.

00:43:41: Vierzig Jahre haben wir dafür gebraucht und ich glaube, wir brauchen fünf bis zwanzig Jahre, bis das wieder aufgebaut ist.

00:43:47: Das tut mir echt leid, dass sich das für diese Branche auch immer wieder nochmals sagen kann und vielleicht auch muss weil nur dann überlegt man sich vielleicht auch... Ist das richtig?

00:43:58: Und wenn es nur der Anstoß zum Nachdenken Und dass jeder seine Art und Weise das Umgehens mit den Auszubildenden oder mit den jungen Menschen einfach auch ändert, haben wir schon etwas geschafft.

00:44:12: Das ist einfach so der Punkt.

00:44:13: Also ich liebe die Universität oder College-Ausbildung in USA, in Malaysia wo ich lange Zeit immer wieder unterrichtet habe, wo ich junge Studenten ausgebildete im Kochen.

00:44:25: Aber du musst gar nicht über einen Teich fahren, das findet in Italien und Frankreich statt.

00:44:29: Den fehlt natürlich die Praxis.

00:44:32: aber es sind alles gleichmäßig ausgebildete junge Menschen, die total wissen was da eben auch gerade passiert, die einen Fisch validieren können, die Nudelteig machen können, vielleicht ein bisschen Patisserie auch können... Und ich glaube auch daran dass man eine universitäre Ausbildung einfach nochmal schaffen kann oder noch sollte weil dann kannst du selbst entscheiden ob ich nur Kekse machen kann oder Suppen und Soßen, irgendwas.

00:44:58: Oder mache nur Vorspeisen.

00:45:00: Und dann mach' ich den nächsten Schein für die nächste Ausbildung.

00:45:02: Und kann mich dadurch qualifizieren?

00:45:04: Ich habe das ein bisschen darüber nachgedacht als du gesagt hast, dass ich muss auf jeden Fall diese Frage stellen weil es wäre natürlich einfach zu sagen, es liegt an der Generation.

00:45:11: Das ist auch das was mir ständig begegnet.

00:45:12: Dass man sagt okay, die junge Generation haben alle keinen Bock mehr auf Gastrode, keine Bock mehr kochen.

00:45:17: Es ist ein harter Job!

00:45:18: Ein harter Beruf, eine harte Branche... Wir beide sind der andere Meinung.

00:45:22: Und ich glaube, wir haben auch gerade einleuchtend erklärt oder auch du hast es erklärt und ich sag's auch immer wieder das ist in unserer Verantwortung als Ausbilder liegt, dass auch wahrzunehmen und die mitzunehmend zu begeistern weil uns hat man auch mal begeistert.

00:45:33: also muss man ja ganz klar sagen.

00:45:35: Das war noch nie eine einfache Ausbildung und trotzdem sind wir geblieben und haben die auch gut zu Ende gemacht.

00:45:40: aber was ich immer finde du kritisierst ja nicht nur Du bringst dir auch Lösungen und Vorschläge mit.

00:45:45: Jetzt hast du schon ein bisschen was angeteasert, aber ich würde das gerne mal nacheinander auseinander nehmen.

00:45:50: Du hast gesagt es müsste eigentlich so ein bisschen neu gedacht werden in drei Steps.

00:45:55: Das erste ist – das hast du gerade schon mal so nebenbei gesagt – diese Vereinheitlichung.

00:46:00: Was bedeutet das?

00:46:01: Und was müsste denn der Ausschnitt sein den der Betrieb da macht?

00:46:05: oder was müsste dann die Vereinheitlichkeit?

00:46:07: wie wäre denn deine ideale Dreijährige Ausbildung als Koch.

00:46:11: Also erstens, vereinheitlich und richtig?

00:46:13: Erstens

00:46:13: drei Jahre sind viel zu kurz für eine Kochausbildung.

00:46:16: Vierundfünfzig machst du bis

00:46:18: dann!

00:46:18: Nein, aber wir haben eine Verantwortung.

00:46:21: Weil wir gehen mit Lebensmittel um die wir einem unbekannten Menschen einfach auch offerieren.

00:46:26: Da war eine Verantwortung also hygienetechnisch wie auch in der Zubereitung.

00:46:29: Ja

00:46:30: das wäre alles in dieser Basis

00:46:31: genau.

00:46:32: Also das wäre so Basis.

00:46:33: Das

00:46:33: müsst ihr alle gleich haben, egal ob

00:46:35: ich in

00:46:35: die Stannegastronomie gehe oder in dieses Thema gehe.

00:46:38: Fürchtet mich

00:46:39: egal!

00:46:39: Genau und ich glaube mit dem wir müssen die Ausbildung einfach auf deutlich breitere Beine noch mal stehen... Umdenken, Religion gehört nicht mal in die Ausbildungs- oder in die Berufsschulen sondern Ethik.

00:46:53: Hat auch was mit der Religion zu tun.

00:46:54: aber da müssen genau solche Leute einfach nochmal rein.

00:46:57: Die Pharma sind, die Entwickler sind, da kann noch ein Gläubiger rein über so Wertschätzung gegenüber Lebensmitteln auch hat und es muss Technologie einfach weiter rein.

00:47:09: wir müssen heute lernen auch oder ausbilden wie gehe ich mit Convenience Lebensmittel um?

00:47:15: Wie mache ich das?

00:47:16: Und

00:47:16: auch mit der ganzen Kochtechnik, die mittlerweile da ist.

00:47:17: Natürlich

00:47:18: Technologie!

00:47:18: Früher haben wir hier nur gelernt, wir müssen Feuer machen

00:47:21: oder Gas.

00:47:22: Oder Gas andrehen.

00:47:22: Ich

00:47:23: habe auf Gas noch gelernt und heute

00:47:25: ist ja so viel Technologie in der Küche.

00:47:26: Induktion auch.

00:47:27: Ja fast, Raumschiffe.

00:47:31: Was mich immer wieder erschreckt, dass dann auch ein kleiner Bruchteil an Möglichkeiten was die Gastronomie oder was die Technologie innerhalb der technologischen Entwicklung einfach nochmal mit sich gebracht hat was da einfach genutzt wird.

00:47:45: Also Konvektomatenhersteller sagen wir, zwischen acht und zehn Prozent wird nur genutzen, was diese Geräte tatsächlich können.

00:47:52: Und das ist nicht alles!

00:47:54: Ich bin ja manchmal im Laborbedarf unterwegs, weil sie haben Magnetfeldrührer Da steht keiner mehr und rührt dann die Soße um.

00:48:01: Nein, das macht ein Gadget!

00:48:03: Und wir haben die Möglichkeiten.

00:48:05: Warum mache ich nicht nur einen Magnetschückchen rein?

00:48:07: Das ist eine Kleinigkeit da muss keiner darauf achten dass sie super anbringt.

00:48:10: Ich habe mir nochmal ne zweite Folge Heiko, dann gehen wir nun mal so über Techniken und abgefahrenes wie euer Raumschiff in Küchen oder was vorallem in deinen Küchen.

00:48:16: Du immer

00:48:17: Anreiß zu messen mit deinen ganzen Raumschiffsachen.

00:48:19: Da denk' ich immer okay, was hat er heute wieder für Neues geredet

00:48:21: dabei?

00:48:21: Meier also eins weißt du wenn Suvid in manchen Küchen noch nicht zugelassen ist bei Prüfung nicht zugelaßen Der ist neunter zwanzig entwickelt worden.

00:48:31: Wie lange muss eine Küchentechnologie da sein, um als Tradition bewährte zu werden?

00:48:38: Ich fass mir gerade ein Stimm

00:48:39: das sehen wir.

00:48:39: Die Induktion ist jetzt anerkannt.

00:48:41: Ja aber

00:48:41: auch die Prozesse

00:48:42: haben sich da geändert.

00:48:43: Total

00:48:44: eigentlich.

00:48:44: Ich bin absolut bei dir!

00:48:45: Aber die Frage ist wo setzen wir an?

00:48:47: Also vereinheitlich jung... Wir müssen so ein bisschen zurück zum roten Fahren.

00:48:53: Vereinheit.

00:48:53: Ich möchte auch nicht, dass du dich hier in der Rage rennst.

00:48:55: bei unsere Champagnerflasche ist jetzt auffass leer ich krieg dich ja gar nicht vom Puls.

00:48:58: dann mehr runter.

00:48:59: muss ich gleich nochmal jemanden anrufen.

00:49:00: Vereinheitlichung finde ich super wichtig, dass wir die Basis haben und ganz wichtige Sachen das du sagst.

00:49:04: Ethik muss mit rein Technologie muss mit reinen.

00:49:07: Das zweite schmecken.

00:49:09: Genau das ist alles Basis.

00:49:10: So haben wir eine Formel aus.

00:49:11: Bildung ist bei uns mit drinne Ist ganz ganz wichtig dass wir es auch in die Küche transportieren.

00:49:15: Zweite sagst du ist Spezialisierung.

00:49:18: Das klingt ja so ein bisschen nach einem Widerspruch.

00:49:19: Erst sagen wir, erst müsst ihr alles können oder zumindest alles verstehen?

00:49:22: Oder mal gemacht haben, mal gesehen haben und dann... Und übrigens weißt du bei den Winzern ist es übrigens so.

00:49:27: Die Winzer haben drei Jahre Ausbildung in unterschiedlichen Betrieben also die könnten rein theoretisch einmal Basis machen.

00:49:32: So ist überhaupt der Winzer beruf.

00:49:34: Dann gehen sie und sagen Wir machen jetzt mal hier Kellerei Machen wir Groß und Tanks, Masse und Eckerwes.

00:49:41: Jener Arzt kriegt das!

00:49:42: Ein Arzt muss der menschlichen Körper verstehen, weil sonst kann er nicht arbeiten.

00:49:47: Und dann wird er Internist, Kardiologe oder Ohren und HNO-Arzt also was ihn interessiert.

00:49:53: Aber ich glaube es braucht.

00:49:54: ne?

00:49:54: Es klingt jetzt irgendwie so ein bisschen dass du sagst erst machen wir es breit und dann machen wir's doch wieder eng wie ein Widerspruch.

00:49:59: aber eigentlich ist es genau das was du brauchst.

00:50:00: Genau

00:50:01: und Patissiers sind manchmal gelernte Köche.

00:50:04: Ja.

00:50:06: weil sie das Verständnis für eine Küche haben wollen.

00:50:09: Viele Pantys hier sind ja auch gelernte Konditoren, aber ist ein ganz anderes handwerkliches Basis ausbereitet?

00:50:18: Ja, auch an herangehensweise anderen Zepturen und solche Geschichten...

00:50:22: Ganz anders!

00:50:22: Und der dritte Punkt ist, dass es glaube ich das wovon in der Küche am wenigsten geredet wird, du hast es vorhin schon mal kurz gesagt, das Thema Resilienz.

00:50:29: Du hast es auf die andere Seite gezogen.

00:50:34: Resilienz als Ausbilder, das bedeutet dass wir unsere Verantwortung bewusst werden und uns auch bewusst Zeit nehmen zum ausbüllen.

00:50:40: Aber jetzt fand ich einen super wichtigen Ansatz ohne hier so abzudriften in die Isoterik aber zu überlegen wie schafft man das eigentlich körperlich?

00:50:52: Und auch kopftechnisch gesund und fit zu bleiben um diesen Job überhaupt bestehen oder in dieser Branche in diesem Job Man muss ja appoint, also auf den Punkt liefern.

00:51:04: Das überhaupt machen zu können und das wird gar nicht ausgebildet bei uns.

00:51:08: Also eigentlich musst du diese Leidenschaft oder dieses Flämmchen oder diese Feuer dann einfach auch entfachen können?

00:51:15: Und das machst du einfach nur durch Motivation, durch Förderung, durch Weiterbildung und durch ... Ja, Motivations ist so immer wieder der Punkt.

00:51:23: aber wurde dann die jungen Menschen oder auch jeden Mitarbeiter, nicht nur die junge Menschen in der Ausbildung sondern auch jeden Mitarbeitern nochmal mehr an deinem Unternehmen dann einfach noch mal binden kannst.

00:51:33: Sonst funktioniert das nicht glaube ich ja.

00:51:35: Du hast vorhin gesagt du warst ja auch und dass ist das was du hier auch genau so machst?

00:51:39: Du bist ja auch immer wieder in Berufsschulen.

00:51:41: Du warst glaube ich gerade jetzt mit dem Verband der Köche bei einem Workshop mit auszubilden.

00:51:45: Wir haben in diesem Jahr glaube ich sechs Workshops gemacht.

00:51:48: Einer war Hiri

00:51:50: Hering, genau.

00:51:51: Da war

00:51:51: es irgendwie noch ... Ich hab gesehen da war ein Lakritze dabei, Curry, ne?

00:51:54: Ja, Hering mit Lakritz folgen sehr gut!

00:51:56: Ich

00:51:56: glaube dein Rad ist ja sehr häufig, durfte ich das schon hören, dass irgendwie so Mut zu würzen und würde es dann heißt er nicht viel für dich sondern ... Unisalzen

00:52:03: ist auch wichtig.

00:52:06: Aber wenn du auf solche Auszubildenden trist, du hast es ja jetzt auch gerade im frischen Paradies gesagt, jetzt hast du die auszubildende da und nimmst ganze Fische raus.

00:52:12: Was passiert mit so einem Azubi der dich das erste Mal erledigt

00:52:14: hat?

00:52:14: Da bin ich grade einfach nicht mal eingestiegen, das will man dran ähnen lassen Da fühl ich mich da.

00:52:20: Die Jungen ... sehr gut!

00:52:22: Die jungen Menschen sind total reflektiert, diese manchmal reflektierter als manch gesetzter Koch der dann zur Weiterbildung kommt.

00:52:31: Die sind sowas, du hast gerade die junge Generation den Nachwuchs angesprochen und einfach viele sind da nicht happy mit.

00:52:38: Ich hab so viele junge Menschen kennengelernt, junge Leute, die auf einmal gesagt haben oh Alter das mag ich sehr konkrete Fragen, die haben sich vorbereitet.

00:52:52: Die sind in das Seminar gekommen,

00:52:54: haben Spaß

00:52:54: gehabt und wussten wo sie hinkommen.

00:52:56: Die waren so was von auf den Punkt!

00:53:01: Und die haben mich manchmal zuhör... So Verzweiflung getrieben auch, weil die einfach nicht aufgehört haben für Fragen.

00:53:08: Ich

00:53:10: glaube wir waren nicht anders.

00:53:11: Also ich war auch... Das ist heute noch so, ich bin ja so ein Seminar-Junkie wie du weißt und ich glaube dir ist das übrigens auch so wenn du etwas Neues entdeckst.

00:53:18: Du bist auch jemand der viele Fragen stellt.

00:53:21: Und ich ermutige auch immer alle Teilnehmerinnen und Teilnehmer in meinen Workshops, in meinen Seminaren oder auch wenn ich an dem Hof schon unterwegs bin.

00:53:29: Ich nutze diesen Tag und stelle alle eure Fragen die ihr habt!

00:53:32: Und ich sage euch, jeder in diesem Raum hat mindestens eine von den Fragen die ihr äußert.

00:53:37: Im Kopf vertraut sich sie nicht zu stellen und

00:53:39: gehe in die Konfrontation

00:53:40: und hinterfragen.

00:53:41: warum

00:53:42: ist das wichtig auch mit dem Ausbilder in die konfrontation.

00:53:45: also das ist hart das weiß für selbst.

00:53:48: aber wenn du sagst du bist doof das funktioniert

00:53:51: nicht.

00:53:52: aber respektvoll man kann dass einfach alles hinterfragt was man da tut.

00:53:57: und weil so heute hilft sehr ich sagen wir das internet es hilfte k?

00:54:00: i ein wauch um manche Sachen einfach noch mal zu hinterlegen oder das einfach nochmal dieses Bewusstsein noch einmal zu schärfen, dass diese Branche wirklich auch gute und richtig gut ausgebildete Menschen.

00:54:12: Absolut!

00:54:13: Und es geht halt nur wenn du Fragen stellst.

00:54:15: Zum Beispiel auch, ich habe eine Tochter und die ist auch jemand... Ich glaube es ist kein Geschenk sie in der Klasse zu haben.

00:54:20: als Lehrerin muss man sagen.

00:54:21: Aber ich ermutige meine Tochter wirklich respektvoll auch mal Lehrer zu hinterfragen.

00:54:25: Ich mache das wirklich weil ich denke es geht um Augenhöhe Es geht immer um das wie?

00:54:29: Es geht never ever um das was?

00:54:31: Natürlich!

00:54:32: Wenn du Fragen hast dann Frage Hinterfrage Dinge die dir gesagt werden wo du glaubst dass du da noch ein Info brauchst oder dass du's verstehen willst.

00:54:38: Und für mich war das auch immer so an der Schule.

00:54:40: Ich musste fünfzig Prozent weniger lernen als meine Mitschülerinnen weil ich einfach so lange hingetager fragt habe, bis es mir herleicht.

00:54:47: Du musst das verstehen!

00:54:50: Es gibt dann ein Verständnis... Ich kann

00:54:51: gar nicht gut auswendig lernen.

00:54:53: Gedichte auswendigt werden war eine Vollkatastrophe für mich.

00:54:55: Formeln die ich verstanden habe.

00:54:57: Warum ist die Formel so?

00:54:59: Dann konnte ich sie umstellen und verwenden.

00:55:02: Das

00:55:02: nimmst du auf wie ein Schwamm.

00:55:03: Alles wo du Spaß dran hast.

00:55:05: Und was

00:55:06: du anwenden kannst wieder ne?

00:55:07: Wo du

00:55:08: Spaß daran hast.

00:55:09: Auf einmal du saugst es auf wie einen Schwamm Ja.

00:55:15: Weißt du, wenn man das auf Auszubildende überträgt?

00:55:18: Ein Schwamm ist ja erst immer wieder jemand der sehr storisch ist.

00:55:23: Aber wenn du den Schwamm bewegst im Wasser ... nimmt er das Wasser auf.

00:55:28: Das ist ein schönes Bild und ich glaube, dass sollte man sich sein auch wenn ich diesen dem jungen Menschen als Schwamm einberauchen, das noch mal zeige.

00:55:38: aber dieses Bild, wenn ich ihn bewege, wenn Ich ihn motiviere also dieses Bewegen ist ein Motivieren um mehr nicht.

00:55:45: und dann nehmt er mir Wasser auf mit mehr Wissen auf und dann reflektiert er auf einmal was ja auch der Umkehrschluss ist Menschen um mich herum habe, die auch einmal den Kopf selber anstellen können und noch dürfen ist auch der Unterschied.

00:56:01: Dann helfen sie mir auch nochmal mehr in dem Unternehmen.

00:56:05: Also ich hab selten erlebt also ich habe in Essen in der Resolvenz gearbeitet in der Zeit.

00:56:10: Ich habe einmal erlebt dass ein Auszubildender im glaube ich zweiten oder dritten Lehrjahr war dann direkt zum Komi befördert worden ist weil er einfach extrem gut gewesen und auch das Gehalt bekommen hat.

00:56:22: Und das muss man sich auch mal als Beispiel oder als Vorbild dann einfach nehmen, also Wertschätzung.

00:56:28: Aber du brauchst viel Wissen um es transferiert

00:56:30: einsetzen

00:56:30: zu können und deswegen ist das halt richtig Fragenzustellen.

00:56:33: Heiko ich will jetzt nochmal so einen kleinen Switch machen und mit dir auf etwas schauen was dir vielleicht gar nicht... Also weil ich weiß wie ich dich kenne dass du gar nicht so oft dahin schaust ne?

00:56:45: So wie die Branche dich sieht.

00:56:47: Sechsmal in Folge zum Impulsgeber gewählt, sie nenne ich den Professor Den Aromen Papst.

00:56:52: Ich glaube unser geschätzter Kollege Tim Meltzer hat dich mal als den Gottvater of Taste bezeichnet und...

00:57:00: Nach ihm?

00:57:04: Entschuldigung!

00:57:04: Das ist ja ganz wichtig.

00:57:05: Heiko hat es gesagt.

00:57:07: Was macht das mit einem wenn die eigene Zunft dich so sieht?

00:57:13: Ich empfinde es als wirkliche Wertschätzung.

00:57:17: Und für mich ist das komplett normal, auch wenn es immer absurd klingt, wenn ich das sage.

00:57:23: Ich habe diese Auszeichnung sechsmal Impulse bekommen und bin aber nie stehen geblieben.

00:57:30: Ich habe diese Auszeichnung erhalten.

00:57:32: Ich hab mich extrem darüber gefreut, weil es natürlich auch ist so was wie ein Branche ausgehakt.

00:57:38: Weil nur Fachleute oder Leute aus der Branche konnten dich einfach aufwählen.

00:57:42: Also

00:57:43: nicht die Gäste wählen nicht dazu?

00:57:44: Sondern

00:57:45: Kollegen und

00:57:46: Leute, die das wirklich beurteilen können.

00:57:48: Und

00:57:49: das ist so der Punkt auch gewesen.

00:57:50: Das ist eine sehr große Wertschätzung meiner Arbeit gegenüber.

00:57:55: Ich habe das so zwei Tage genossen vielleicht auch drei und dann haben wir einfach weiter

00:57:58: gemacht.

00:57:59: Dann was weitermachen, ne?

00:58:00: Genau!

00:58:01: Aber ich glaube um das auch bewerten zu können musst du das ja auch zur Verfügung stellen und das ist so ein bisschen der Kern auf für mich dass du ja dein Wissen nicht wirklich hütest.

00:58:10: früher war das so.

00:58:12: kannst du mich gerne korrigieren weil du das besser weißt als ich.

00:58:14: Köche haben schon ihre Rezepte bewacht wie ein Schatz.

00:58:18: also ich bin hier auch durch die Sternengastronomie getingelt damals noch mit einem Koch an meiner Seite und bevor der von dem Postenchef ... das Salatdressing bekommen hat, also dass er es dann selber machen konnte.

00:58:31: Also es fehlte immer

00:58:32: nicht... Für mich ein Erfolg.

00:58:33: Aber es fehlte immer was!

00:58:34: Auch wenn du Kochbücher gekauft hast am Anfang, du hast das nachgekocht.

00:58:37: Du hattest die Ausbildung und du hast neben dem gestanden.

00:58:39: Du wusstest, ich habe das gesehen, ich hab's hunderttausendmal gesehen.

00:58:42: Du hast das Kochbuch gekauft, du hasst die Fähigkeit und die Technik gehabt.

00:58:45: Und trotzdem fehlt dir etwas in der Grammatur, in einer Zutat, das genau so schmeckt wie Star.

00:58:51: Das war früher so ne?

00:58:53: Du machst ja genau das Gegenteil

00:58:54: Ich erzähle alles.

00:58:57: Das ist übrigens so, hast

00:58:58: du vielleicht ein bisschen mit einem weiteren Kollegen gemeinsam einen Bäcker aus Hamburg?

00:59:04: Liebe Grüße an Joppen!

00:59:05: Der macht das ja auch sehr plakativ und der wird immer wieder gesagt hier kannst du es nicht rausgeben, das ist ja dein Wissen.

00:59:11: aber ich glaube dass es wirklich

00:59:13: wichtig ist... Also wenn ich mein Wissen nicht teilen wollen würde dann dürfte ich keine Bücher schreiben, das is der erste Punkt.

00:59:19: Wenn ich die Sorge hätte, dass sich kopiert werde dann dürfte ich nichts publizieren.

00:59:23: oder auf den Darsteller.

00:59:25: Ich finde, der Kopien ist ja trotzdem immer nur zweiter

00:59:27: sein?

00:59:27: Genau!

00:59:28: Aber weißt du... aber ich find das genau richtig um dann diese ganzen Sachen einfach nochmal zu teilen.

00:59:34: Also es mich jetzt früher genervt dass dann Köcher wie du es gerade beschrieben

00:59:39: hat,

00:59:39: auf ihren Rezepten rum gesessen haben und wenn man einfach mal im Kopf hat was dann einfach noch einmal passiert ist Du schadest ja auch eigentlich dem Unternehmen.

00:59:47: also du schadet dem Unternehmen indem Gemeinsam auch Arbeit ist, wenn du auf einmal schwankende Ergebnisse hast.

00:59:56: Du

00:59:56: hast frei als Koch A und du gibst das nicht weiter was Koch B dann einfach auch macht?

01:00:04: Das macht überhaupt keinen Sinn!

01:00:05: Weil insgesamt trifft es ja das Unternehmen und das muss man einfach auch verinnerlichen.

01:00:11: Und die unternehmensschreue Größe sind natürlich immer wieder noch die Mitarbeiter, die das auch nochmal beeinflussen haben.

01:00:20: alles raus damit.

01:00:22: Ich sage mal heute habe ich fünfzehn Geheimnisse, das sind meine Eigenmarken.

01:00:27: Also unsere Eigenmarken die wir haben auch rund ... Die Rezepte, die gebe ich nicht auf.

01:00:32: Die muss man ja auch nicht nachgucken weil die kann man ganz gut bei dir kaufen?

01:00:34: Ja

01:00:34: genau!

01:00:34: Da kann

01:00:35: man einfach das

01:00:37: Original nehmen.

01:00:38: Wir haben aber viele sagen wie hast du das gemacht?

01:00:40: Ich habe fünfzehn Geheimnisse oder siebzehnt mittlerweile, die können wir uns kaufen.

01:00:44: Das ist so als wenn du den Chef von Coca-Cola fragen würdest... Liestes

01:00:47: Rezept hat der auch noch keiner rausgeführt?

01:00:48: Ne und das weiß er auch nicht.

01:00:52: Was mich noch umtreibt Heiko und ich glaube dass es bei dir ähnlich ist immer so ein bisschen das Thema Wertschätzung in unserer Branche.

01:00:58: Und da wir ja gerade selber beide in Frankreich unterwegs waren, ist das so... wenn ich zurückblickend war erst im Beginn.

01:01:04: Da ist es mir aufgefallen jetzt nochmal zusammen in der Champagne die sind oft ein gutes Stück gehobener im Preis als wir und bei denen habe ich immer das Gefühl, da macht sich keiner so richtig einen Kopf.

01:01:14: also das ist einfach normal ne?

01:01:15: Die rechtfertigen sich nicht, die machen sich nicht verrückt.

01:01:18: Ich hab immer das gefühl auch in Italien die wissen was sie wert sind.

01:01:21: und manchmal ist das dass ich glaube, dass wir das in Deutschland, dass uns das fehlt.

01:01:26: Und ich frag mich wie bekommen wir das hin?

01:01:28: In Deutschland, weil ich glaube es ist ein Bestandteil unserer Gastronomie der Zukunft, dass unsere Gäste das wertschätzen was die Menschen da machen für sie und dass das aber auch bezahlt werden muss.

01:01:37: Weil nur so können wir natürlich alle irgendwie ja... Wir können viel wegen Sinn und Stiftung und Purpose das machen.

01:01:42: Machen wir auch!

01:01:44: Aber irgendwann müssen wir ja auch unsere Rechnungen bezahlen.

01:01:47: Wie bekommen wir es hin, dass wird dann mehr Wertschätzung bei den Gästen haben.

01:01:50: und glaubst du, Überhaupt bereit sind, das in Deutschland zu bezahlen.

01:01:54: Weil Sie sind bereit es in Spanien zu bezahlen?

01:01:56: Kein Problem!

01:01:58: Ich habe irgendwann mal gesagt du musst so was sein wie ein Dominar.

01:02:04: Also aber im positiven Sinne.

01:02:05: also du musst Regeln aufstellen.

01:02:07: Du musst Regelen aufstellen dass du sagst ihr dürft oder sie haben eine Reservierung um neunzehn Uhr bitte dann kommen sie auch in Neunzehnt Uhr.

01:02:15: Dann können wir nur den vollen Service noch gewähren lassen.

01:02:17: Wir haben durch Covid einfach eine riesengroße Chance vertaren.

01:02:22: Luki hat das auch im Podcast

01:02:24: gesagt.

01:02:24: Also ich kenne natürlich, also Luki ist ja ein sehr guter Freund von uns beiden.

01:02:28: Aber wir haben eine riesengroße Chance vertannt!

01:02:31: Ich mache das immer daran fest, weil die Friseure haben gesagt schön dass sie wieder bei uns sind aber unser Hygieneaufwand ist höher geworden.

01:02:40: deswegen müssen wir mal Geld nehmen.

01:02:42: Die Gastronomie hat gesagt ja wir stellen hier Scheiben zwischen die Tische und kommen Sie wieder.

01:02:48: Wir freuen uns drauf.

01:02:49: Fertig!

01:02:50: Wir hatten auch einen höheren Hygienestandard, weniger Gäste alles mehr Abstand wir mussten die Restaurants kleiner machen und alles und wir haben es verpasst wirklich ein Fuß abzustellen

01:03:03: und das

01:03:04: erreicht uns heute immer noch.

01:03:05: also da schaffen wir... Ich

01:03:07: glaube wir haben's verpaszt weil wenig miteinander gearbeitet habe.

01:03:09: Das ist der Punkt, da waren wir vorne.

01:03:11: Weil die haben nicht an einem Strang gezogen und keine Stimme gehabt.

01:03:15: Wir haben

01:03:17: natürlich viele

01:03:18: Branchenstimmen gehabt das ist einfach richtig.

01:03:21: Wir hatten viel Aktionen gehabt.

01:03:23: aber wenn eine Gastronomie nicht als systemrelevant beschrieben wird dann frage ich mich was ist es sonst?

01:03:31: Ich habe ja eine Vermutung also dass sich jetzt oft Ton hier.

01:03:34: also das sind überlegen Auch die Gastronomie, da wird Politik gemacht.

01:03:40: Nicht nur im Fine Dining sondern auch in jeder guten Gaswirtschaft, die irgendwo auf dem Land verteilt ist.

01:03:47: Da sitzt der Bürgermeister mit dem Schreiner und dem Friseur mit dem Elektriker am Tisch und da wird Politik gemacht.

01:03:52: Die sagen

01:03:53: dem was sie brauchen?

01:03:54: Danke!

01:03:55: Ist so.

01:03:56: also da wird politik gemacht und ich glaube auch nur aus dem vielleicht aus dem Grund ist es einfach ein bisschen runtergefahren worden ja ich sag mal oder Nicht als systemrelevant eingeschuft worden um das dann einfach noch zu machen und da haben wir einfach die Chance verpasst.

01:04:12: Das was wir immer wieder auch gemacht haben, wir recken uns immer wieder mehr als alle anderen Branchen.

01:04:20: Wenn du das mit einem Handwerker vergleichst, dann sagst du, ich komm übermorgen.

01:04:23: Und wenn er übermorgend nicht kommt, bist du drei Tage später froh, dass er kommt?

01:04:28: Ja ja!

01:04:29: Du fragst dich auch und rufst doch nicht an und sagst, Entschuldigung wir hatten heute einen Termin... Ja du

01:04:33: ruf's an und bist dankbar, wenn er dich anschreit.

01:04:35: Ich

01:04:35: sag dir, die haben glaube ich auf jemanden, der gewartet, der uns eine weitere Telefonsteckdose im Haus einbaut.

01:04:41: Es hat vier Wochen gedauert und wir haben jede Woche angerufen und gesagt bitte, bitte, wir haben immer dafür frei genommen abwechselnd mein Mann oder ich Wir haben einfach Termine im Homeoffice gemacht oder?

01:04:52: Ja.

01:04:52: Und dann habe ich irgendwann beim vierten Mal, hab ich da angeschaut, das tut mir wirklich ... Ich muss jetzt mal hier was sagen.

01:04:56: Das ist der vierte Mittwoch in Folge den wir uns frei halten.

01:04:59: Weil Sie ja kommen und sie sagen mir nicht, die kommen um zehn ... Ich bin übrigens Unternehmerin, hab' ich gesagt.

01:05:02: Ich bin selbstständig.

01:05:03: Also ich bin den ganzen Tag zu Hause weil Sie mir eine Telefonbuße legen wollen.

01:05:07: Und es ist das vierte Mal... Und ich will dich einmal nur ganz kurz spiegeln.

01:05:11: Wann kommen Sie denn jetzt?

01:05:12: Kommen Sie denn, ihr könnt ja ... und du sagst dann aber, du musst so wertschätzend bleiben weil sonst kommt er gar nicht!

01:05:19: Das ist der Domine-Effekt.

01:05:20: Also du musst den Leuten sagen also wann sie zu kommen haben.

01:05:22: Ja.

01:05:23: Also Entschuldigung, ich muss das so sagen... Elf Uhr jetzt.

01:05:25: Also elf Uhr, sie haben ein Tisch für elf Uhr.

01:05:27: da ist bis elfo dreißig einfach nur für sich reserviert.

01:05:30: Ist eine Grafwanderung.

01:05:30: Da muss man auch den Mut haben dann die Gäste einfach nicht mehr zu akzeptieren oder anzunehmen.

01:05:36: wenn sie auch kommen spricht sich aber genauso schnell rum wie ein Lob.

01:05:40: Ja,

01:05:41: ich hatte von Frankreich als Beispiel weil wir es gerade dort erlebt haben und deswegen sage ich hier noch was eine Gratwanderung.

01:05:46: Wir haben ja auf unserer Champagnerreise auch gerade die andere Seite erleben Ein Lokal in Frankreich dass wir als Gruppe Und ich sage heute nochmal wir kamen als Geschenk.

01:05:56: also diese Gruppe war wirklich ein Geschenke ein voller Tisch.

01:06:00: Wir wollten Geld ausgeben und ich hab's in der letzten Folge gesagt Die haben das Geschenk nicht ausgepackt.

01:06:06: Das muss man ganz klar so sagen, wir haben uns jeden Schlucke erarbeitet und auch

01:06:11: mineralwasser

01:06:13: und trocken Brot.

01:06:14: Und da war es für mich so... Da kippt jedes Selbstbewusstsein in etwas anderes nämlich eine gewisse Arroganz oder in etwas wo ich sage Leute das funktioniert aber so auch nicht.

01:06:24: So können wir's auch nicht machen.

01:06:26: Wo ist denn für dich die Grenze zwischen selbstbewusst und arrogant?

01:06:30: Das ist ein schmaler Grad, glaube ich.

01:06:33: Ist ein extrem schmalen Grad!

01:06:35: Also wenn du eine Fröhlichkeit in dir trägst und das wirklich

01:06:40: auch... Dann

01:06:40: passiert es nicht, oder?

01:06:42: Wenn du ein positiv denkender Mensch bist, dann passiert das nicht.

01:06:45: Es sind einfach so viele Sachen.

01:06:49: Ich glaube immer wieder an das Gute in den Menschen.

01:06:52: Immer wieder aufs Neue.

01:06:54: Das beruht mich manchmal, manchmal nicht aber deswegen verändere ich mein Handeln nicht.

01:06:59: strahlt dann hinterher auch auf mein Team aus, wie ich die Führe wichtig an der Hand habe.

01:07:04: Wie ich die einfach nochmal anleite.

01:07:07: Das was man aber sagen muss das Qualitätsmanagement hinterher war sehr gut.

01:07:13: Also das muss man

01:07:13: immer... Das habe ich aber auch in der Folge gesagt.

01:07:16: Ich habe auch gesagt, hier haben die Kurve gekriegt und sie haben es dann gut gemacht.

01:07:20: Und auch zugegeben, wo die Schwächen gewesen sind?

01:07:23: Ja!

01:07:23: Das ist wirklich großartig.

01:07:26: Das war wirklich großarte Stimme.

01:07:27: Das muss man trugen.

01:07:31: Aber ist halt so.

01:07:32: Wir waren in der guten Stimmung einfach... Ja, alles

01:07:34: perfekt!

01:07:34: War es gut?

01:07:35: Genau.

01:07:35: Aber nochmal, aber das Qualitätsmanagement, das ist auch immer wieder so der Punkt.

01:07:39: Das hat ja auch was mit Führung zu tun.

01:07:40: Da war jemand bereit, das aufzunehmen

01:07:42: und die Schuld

01:07:43: auf sich zu.

01:07:44: Und es ging gar nicht um Schuld oder Nichtschuld.

01:07:47: Es geht um hingucken.

01:07:49: Wir haben ganz einfach gesagt wir haben diese Parameter vorher besprochen Und die haben wir dann eingefroredet.

01:07:55: Das ist ein Riesenunterschied.

01:07:56: Also wenn man da sieht

01:07:58: und sagt, ich

01:07:59: fühle mich jetzt etwas anders... Sie wissen doch das ich Diabetik habe.

01:08:04: Wird diese

01:08:04: Wertschätzungsrunde noch einmal abrunden mit?

01:08:08: Das gehört ja nicht nur auf den Gast, sondern das fängt auch im eigenen Team an.

01:08:11: Und ich glaube wenn man das ins eigene Team reingebt und das ist nach wie vor eine Herausforderung bei uns in der Branche, dass wir es selbst in der Hand haben – auch ich sage jetzt mal gute Servicemitarbeiter, gute Köche, gute Kollegen für die Zukunft zu haben – aber wir müssen aufhören zu warten, dass die Rettungen von außen kommen.

01:08:26: Also ich glaube schon, dass Wir's in der Selbst-Innerhand haben müssen und dass wir sie selber machen müssen.

01:08:30: und da sind wir wieder bei diesem Thema

01:08:32: Verantwortung.".

01:08:33: Und du hast ja vorhin von den Auszubildenden erzählt, die dann Hering und Lagritz gemacht haben oder Hering- und Curry neu gedacht haben.

01:08:40: Da ist ja noch mehr entstanden zu diesem Thema.

01:08:43: Das ist ein Konzept, Hering in der Box – ich sage dir auch gleich warum ich das hier mit einbaue, weil es hat mir schon mal das Leben gerettet, das sag' ich aber am Schluss!

01:08:52: Und ich will auch gleich, du kannst auch gleich noch mal erklären was genau diese Box ist.

01:08:56: Aber interessant für mich ist ja eher die Geschichte dahinter.

01:08:58: wie ist es denn dazu gekommen war?

01:08:59: Es gab erst diesen Workshop also gab es eher dieses Thema zu sagen wir bringen ein Produkt wie den Hering oder wer?

01:09:05: du hast immer wieder einen Workshops gabs und hast dann gedacht okay Ich muss das Mal Für Die Für mehrere Menschen Denken Als Konzept Oder Gabs Erst Das Konzept hering in der box und Dann Hast Du gesagt Jetzt Machen Wir Workshopst

01:09:17: raus.

01:09:18: Also dass sind das kann.

01:09:19: die Idee ist eher vor fast acht Jahren dann auch entstanden oder zehn Jahre.

01:09:25: Da habe ich für die Industrie einen Workshop gemacht, was kann man denn alles mit dem Hering machen?

01:09:29: Also im übertragenden Sinne für Matthias.

01:09:31: So lange ist das schon her und der Matthias ist ja einer der Fische, der am besten gerade von seinem grünen Fußerdruck einfach noch mehr ist.

01:09:40: also die Bestände haben sich völlig erholt.

01:09:43: wir haben sehr viel an Hering.

01:09:47: Ich liebe es dann einfach immer wieder, die Lebensmittel so wie sie sind nochmal neu zu interpretieren und auf ein zeitgemäßes Format dann auch zu bringen.

01:09:58: Dazu gehört einfach Hering mit Lackritz auf der einen Seite dazu gehört auch die Hering in the Box was wir jetzt gemacht haben als Konzept traditionell, wir auch international.

01:10:10: Wir haben ja zwei Kisten im Belag gemacht.

01:10:13: Einmal mit Roter Bete, mit Scentkörnern und Berger Mottwiner Grett auf der einen Seite und das andere mit Papaya Ketchup mit Ingwer-Winigrette und Coriander.

01:10:22: Also was ein bisschen international auch ist.

01:10:25: Ja, also das sind so ein bisschen das Konzept von Herring in der Box.

01:10:27: Es geht gar nicht um etwas Rollmops im Glas und es geht auch nicht um einen Möbelbausatz, dass man sagt okay wie baue ich das jetzt hier am besten?

01:10:34: Wie schraube ich das zusammen?

01:10:36: Sondern das was du halt sagst...

01:10:38: It's a ready to use-Kiste!

01:10:39: Du kannst zehn Vorspeise daraus machen, dreißig bis fünftig mal Flying oder achtzig bis hundertmal Fingerfood.

01:10:45: Ist ja ganz gleich, was du damit machst.

01:10:47: Was das Wichtige ist oder was mir wichtig ist, Koch oder jeder Gastronom, oder jener der das kauft, eins hat.

01:10:55: Er hat immer wieder seinen kulinarischen DNA.

01:10:59: kann er immer wieder noch bewahren?

01:11:00: also ob er dann hinterher etwas anderes nochmal dazu macht dass nochmal erweitert oder einfach so belässt wie es aus der box kommt Das ist immer wieder so.

01:11:08: der punkt auch wo ich dann denke Jeder

01:11:11: Wie

01:11:12: ihr es mag.

01:11:13: Und das ist auch gut so, und das Geschirr verändert ja auch etwas?

01:11:16: Ja, ja, stimmt!

01:11:17: Ob

01:11:17: ich sie jetzt auf einem weißen Teller anbrichte oder auf einem Roten oder Löffel oder einem Kohn einfach noch mal sehr verändern kann.

01:11:23: Immer

01:11:23: jedes Mal eine andere Art.

01:11:26: Ich würde sagen, dass die Branche wahrgenommen wurde.

01:11:29: Das Konzeptiering in der Box wurde doppelt ausgezeichnet mit dem Sea-Wood Star.

01:11:36: Auch zu

01:11:36: der Oscar glaube ich... dieser Branche

01:11:40: bekommen kann.

01:11:43: Das ist auf dem Fisch Wirtschaftskipfel in Hamburg ausgezeichnet worden.

01:11:46: Und auch das sind alles Fachmänner, die da sitzen?

01:11:48: Alles

01:11:48: Fachleute.

01:11:49: und es ist auch kein Preis der von außen kommt oder bewertet wird sondern nur von den Besuchern, die vor Ort gewesen sind, die sich über das Format oder über die Kiste einfach nochmal informiert haben können und diese vielleicht auch verkostet haben.

01:12:03: Und das ist als Bestes Innovatives... Die sagen immer Produkt, ich mag das

01:12:08: nicht.

01:12:09: Ich mag Lebensmittel.

01:12:10: Deswegen

01:12:10: habe ich Konzept gesagt.

01:12:11: Ich hatte auch hier erst Produkt stehen und für mich ist es eher ein Konzept.

01:12:16: Der steckt

01:12:17: ja mehr dahinter als nur Hering und nur ein Produkt.

01:12:21: Für mich steckt da eine ganze Art dahinter anders zu denken.

01:12:23: Aromen, Mut zum Würzen, einen Lebensmittel ernstzunehmen so was wie den Hering der sehr einfach klärt Nachhaltigkeit.

01:12:31: Auch etwas,

01:12:32: was man vielleicht langweilig findet.

01:12:34: Mein Matthias Hering Heringstipp ist

01:12:36: geil,

01:12:38: aber es ist ja nicht dass du denkst das ist jetzt innovativ.

01:12:40: Aber weißt du wir haben auf der Rolling Pin Convention zwei Jahre dann auch immer wieder Heringstagos gemacht also mit einer scharfen Salzer Koriander oben drauf und Hering drin.

01:12:50: Das ist ein modernes Matjesbrötchen.

01:12:56: Du musst einfach loslassen von dem, was du im Kopf hast und dieses konventionelle Denken, dieses Schrank.

01:13:03: Aber da hilft dir doch glaub ich dieses Aroma-Denken, dass du etwas verbindet, nicht?

01:13:08: Was man haben muss ist eine gehörige Portion Mut.

01:13:15: Dann

01:13:15: Mut zu haben, etwas zu verändern Manchmal auch breite Schultern haben, um das auszuhalten.

01:13:26: Manchmal

01:13:28: sagt man ja einfach nichts

01:13:30: und zu genießen

01:13:32: ist genau.

01:13:33: zwei Fragen nicht zum Schluss hier in Gaststelle.

01:13:35: die erste wenn heute jemand anfängt in unserer Branche und mir geht sehr viel darum In diesen Podcast Geschichten zu erzählen dass die Leute wissen warum macht es irgendwie Sinn da reinzugehen?

01:13:44: Die fangen an voller Lust Aber ich glaube auch mittlerweile voller Zweifel, was gibst du den mit?

01:13:49: Was redest du denn?

01:13:51: Also das ist eigentlich ein Schritt vorher bevor sie anfangen.

01:13:54: Du musst in eine gewisse Ehrlichkeit dann einfach mit auf einen Weg geben dass sich vielleicht ein Freundeskreis einmal komplett verändern kann innerhalb von einem Dreivierteljahr wenn du aus der Schule kommst.

01:14:06: also ich bin mit sechzehn Jahren aus der schule gekommen und da hat sich mein Mein Freundeskreis innerhalb von einem halben Jahr einfach mal verändert, das musst du verpacken als junger Mensch.

01:14:14: Da bist du noch keine achtzehn oder ich war keine achtzent.

01:14:17: Das musste erst einmal verpackten und eine gewisse Ehrlichkeit was das betrifft hat mich keiner darauf vorbereitet.

01:14:24: Und jeder hat immer gesagt ja du Arme du musst dann bis spät abends arbeiten.

01:14:27: Ja klar aber was mache ich mit dieser Information?

01:14:30: Was bedeutet das?

01:14:31: Was bedeutet das wirklich auch für mich?

01:14:36: Wer heute noch einen Teildienst hat, also die nicht Profis unter uns, der muss man sagen.

01:14:43: Man arbeitet von zehn bis fünfzehn oder bis vierzehnt dreißig und dann ab achtzehn Uhr bis zwei zwanzuhr später.

01:14:50: Das klassische Leben eines Gastronomteilschen ist ein Zwei-Service.

01:14:54: Genau!

01:14:54: Und in der Industrie?

01:14:56: Undenkbar.

01:14:57: Undenkmal

01:14:58: ja.

01:14:58: Undenckbar.

01:14:59: da gibt es zwei Schichten und wenn wir so etwas haben eine Restaurant was mittags und abends aufhat müsste Rein theoretisch von einer Vorbereitung, wie auch in der Zubereitung zwei Schichten.

01:15:10: Wo wir wieder beim Thema Resilienz werden?

01:15:11: Wir

01:15:11: können uns das nicht... Oder wollen uns das nicht erlauben?

01:15:14: Wir haben

01:15:15: es, wir denken es

01:15:15: zu wenig.

01:15:16: Viele Restaurants haben nur Arbeit, viele Restaurants hatten nur Abzugeöffnungen.

01:15:19: Ja aber

01:15:19: das ist der erste Schritt gewesen.

01:15:20: Also viele kamen aus dem Teildienst und haben jetzt entschieden okay wir schaffen den Mittagsservice an und machen den Abend-Service.

01:15:25: Und ich glaube es gilt darum zu denken wie kriege ich dieses zwei Schichtsystem hin?

01:15:28: also Frankreich macht das übrigens sehr gut.

01:15:30: Wir waren bei die Kassessen gewesen und die Mittagsfuhr hat um sechzehn Uhr dreißig komplett gewechselt.

01:15:36: Man muss natürlich sagen ich würde sagen zumindest da wo wir essen waren im Café de Paris in Monaco gab's eine Schablone wo die alle reingepasst haben weil Selbst ich hab nicht gesehen, dass es ein neuer Service ist.

01:15:44: Die sahen alle genauso aus wie der Service, der mich vier Stunden bedient hatte.

01:15:48: Aber sie haben gewechselt, das gab eine komplett neue Küchencrew und es gab einen komplett neuen Service-Crew.

01:15:55: aber die mussten das auch weil die auf so einem Niveau unterwegs waren.

01:15:58: Beide starren uns gerade an wenn ihr da seht!

01:16:01: Aber beide sitzen gerade total aufrecht... Aber weil die alle extrem gut ausgebildet gewesen sind, das ist so der Schlüssel.

01:16:10: Wirklich?

01:16:11: Das ist der Schlüsse und die waren alle auf dem gleichen Niveau.

01:16:14: Und dann merkst du das nicht?

01:16:15: Du hast es

01:16:15: nicht gemerkt!

01:16:16: Also mit unserem Blick nicht.

01:16:17: Ihr habt es nicht gemacht.

01:16:18: Ich hab gesagt trotzdem, irgendwas stimmt ja nicht.

01:16:19: Und wir sind dann in Küchen dringend.

01:16:20: und dann habe ich gefragt und dann hab ich gesagt, nein, alle neu.

01:16:24: Weil ich hab mich entschuldigt dass wir praktisch die Mittagspause so klein gemacht haben, weil wir da noch saßen als Kollegen und dann haben sie gesagt, nö, nie ist gar kein Problem.

01:16:32: Die anderen Kollegen sind ja schon zwei Stunden weg.

01:16:34: Achso Ja, also T-Wagen haben die schon gar nicht mehr gemacht.

01:16:37: Ist mir es nicht so direkt aufgefallen?

01:16:39: Heiko du hast viel erreicht, du hast unfassbar viel gesehen.

01:16:42: das was dich neugierig machen lässt und auch bleiben lässt ist dass du viel ausprobierst.

01:16:47: Was würdest du sagen wofür lohntest ich am Ende wirklich?

01:16:52: Für meine Selbstzufriedenheit!

01:16:53: Ich bin total zufrieden um bei mir.

01:16:56: Also er ist einfach so... Es gibt auf viele

01:16:58: diese Branchen.

01:16:58: Mich liebe das was ich tue.

01:17:00: Ich werde immer wieder gefragt ob ich irgendwas anders machen würde.

01:17:03: Wir hören nichts ändern.

01:17:05: Geht's

01:17:05: mir genauso!

01:17:06: Ja, liebe Hörer, damit komme ich zu meinem Royal Tugor.

01:17:09: Das ist immer mein Abschluss in jeder Folge und jetzt könnte man denken na klar kommt der Hering?

01:17:13: würde auch Sinn machen, aber den hatte ich schon mal als Royal Togo lieber Heiko.

01:17:17: Und zwar Hering in der Box hat mir auf der Inter-Gastroir als Kater frühstückmal das Leben gerettet und genau da war es dann doch schon einmal meine Empfehlung!

01:17:25: Ich verlinke die Folge nochmal und hau natürlich auch noch mal den Link in die Schonorts, aber heute geht es gar nicht um Hering.

01:17:31: also es geht zwar wieder auch um Hiring, aber eigentlich geht's um was größeres – um Wissen und warum wir es teilen sollten.

01:17:37: und deshalb Kann mein Royal Togo heute nur eins sein, nämlich deine Akademie?

01:17:41: Die habe ich mir kurz vorher noch mal angeschaut.

01:17:42: Die Seite ist glaube ich neu überarbeitet.

01:17:46: ganz kurz selber vorstellen, weil ich es nicht in die Worte fassen kann.

01:17:49: Die ist braucht und auch bedeutsam macht.

01:17:52: Für wen hast du sie gebaut?

01:17:54: Also natürlich für alle Menschen, die sich weiterbilden möchten.

01:17:57: Wir haben das für Menschen gemacht, die einfach neu orientieren oder noch nicht wissen, wo sie hin wollen.

01:18:04: Und nicht nur für die Gastronomie letztendlich.

01:18:06: Die Gastronomie wird interdisziplinär aufgebaut.

01:18:09: Da werden Menschen dabei sein oder auch Dozenten dabei sein deutlich mehr als nur Gastronomie erzählen können, die Überlebenserfahrung einfach machen.

01:18:18: Dass sie werden auch Dozenten dabei sein, die Selbsterfahrungen einfach nochmal mitteilen und... Das ist basierend natürlich auf unserem Summit dann noch gewesen, wo die auch schon Gas gebiesen sind.

01:18:30: Und wir haben im letzten Jahr ja mal dreinvierzigtausend Besucher dann auch auf dem Summit gehabt, der nur online stattgefunden hat und das war natürlich für uns ein Motivationen und auch Erfolg natürlich auch für uns auf der einen Seite.

01:18:46: aber da haben wir einfach gemerkt dass Wissen und wie du an das Wissen gekommen bist das war immer so.

01:18:52: der Punkt wie das am besten dann einfach noch mal vermittelt werden kann.

01:18:56: Und deswegen haben wir diese Akademie dann nochmal ins Leben gerufen, wo jeder sich einfach anbällen kann.

01:19:01: also bis September ist das kostenfrei dass man da einfach auch da nochmal reinschauen kann, dass es überhaupt kein Problem und dann kostet's dann im Anschluss ab September, kostet ein kleines Obelos, dass man dann einfach auch immer wieder nochmal die Speaker von drei Jahren einfach auch sehen kann, von dem Summit nochmal sehen kann Es sind ninety-fünf Speaker, die da abrufbar singt.

01:19:23: Du, liebe Maya, bist ja auch dabei gewesen.

01:19:25: Auch was Wichtiges zu sagen.

01:19:28: Hast du immer?

01:19:29: Also deswegen also das finde ich einfach auch wichtig und dann kann man einfach mal die Bandbreite feststellen worum es ging.

01:19:35: Da war zum einen mein lieber Freund Otto Koch der traditioneller Koch ist aber der Schalz Schuhmann dabei eine Bar Ikone.

01:19:43: Das ist unfassbar gute Sache dabei.

01:19:44: Aber wie

01:19:45: gesagt mal die Stefanie Hering die erstklassiges Porzellan mag.

01:19:49: Es waren Erzeuger dabei.

01:19:51: Also es

01:19:52: lohnt sich auch für Leute, die nicht aus der Gastronomie kommen, aber trotzdem um das Thema Wissen, Lebensmittel, Essen trinken ein gutes Gefühl und Kulinaräcke im Bock haben?

01:20:00: Natürlich!

01:20:00: Kann ich euch nur empfehlen?

01:20:01: Schaut rein in Heikos Akademie.

01:20:02: Ich verlinke es auf jeden Fall noch mal so lange, dass die Tür noch offen steht... Genau bis September noch steht ja danach auch noch, weil beim Moment kann man irgendwie schon mal Sura reinschnubbern und dann wird es gefüllt.

01:20:14: Das ist ja etwas lebendiges und es kommt immer wieder Neues dazu weil das ist so ein bisschen der Folgentitel auch, ne?

01:20:21: Weil Wissen eines der wenigen Dinge sind die mehr werden wenn man sie teilt und das ist ja das was du auch lebst.

01:20:26: Und mir ist jetzt hier zum Abschluss der Folge nochmal eins besonders wichtig wir nehmen diese Folge hier nämlich gerade an einem unserer Lieblingsorte auf nicht irgendwo sondern bei unserem lieben Freund Luckey Ludwig Maurer im Stoi und dann nehmen wir diese Folge ja gerade aus und das Stoi wird heute

01:20:41: zehn Jahre alt.

01:20:43: Und Luki war mein allererster Gast hier in diesem Podcast und wir sitzen hier bei ihm und feiern heute noch sein Zehnjähriges, zehn Jahre ein Ort an dem Gastköche kommen die ihr können ähnlich wie du es auch machst zeigen und alle können voneinander lernen.

01:20:58: Luki lernt von jedem Koch der kommt andersrum genauso jeder kommt hier mit großen Augen her.

01:21:02: Du warst hier auch schon selbst Gastkoch lieber Heiko was ist das Steuern für dich?

01:21:09: Gestern habe ich zu einem, zu Susi ist eine der Servicekräfte hier dann auch und da hab' ich gesagt ja, ich lerne den Steuer immer wieder anders kennen.

01:21:19: So weil mein Navi steckt mich über.

01:21:22: andere

01:21:23: Landsträger lernen

01:21:24: also es nicht ganz einfach herzufinden.

01:21:26: aber ab dem Punkt wo ich mich auskenne, wo mein Auge wirklich auf weiß ah hier oder meinen Kopf auch sagt das kenne ich Dann fängt wirklich, das war kein schmarrn.

01:21:37: gestern bin ich hier hingefahren.

01:21:39: Ich habe angefangen Herzrasen zu kriegen eine Freude ihm mitzutragen die wirklich einzigartig gewesen ist und einfach hier zu sein an einem Ort wo eine Offenheit einfach nochmal ist, wo eine Wertschätzung ist, weil eine Großzügigkeit aber noch mal stattfindet.

01:21:56: Und ja, da kann man Luki einfach nur – und nicht nur Luki alleine.

01:22:00: Weil Luki hat das ja nicht nur alleine gemacht.

01:22:01: Das vergessen ja auch viele.

01:22:04: seine Frau Steffi die begleitet das ja auch mit und sie hält eben auch da immer wieder den Rücken frei!

01:22:09: Das darf man nie, nie, Niemals vergessen dass eine wirklich großartige Frau an seiner Seite steht.

01:22:16: und das muss man einfach so sehen.

01:22:18: und die beiden muss man einfach sagen haben hier wirklich einen.

01:22:22: Wenn man Imperium sagt, es ist falsch.

01:22:25: Nein, sie haben einen Ort geschaffen!

01:22:26: Ein Ort...

01:22:27: Also wenn man hier hinkommt, das ist ein bisschen wie Seelenfrieden und wie cool... Sagst du,

01:22:33: Sie sehen's

01:22:34: aufs Ort?

01:22:34: Ja, genau.

01:22:35: Man isst hier gerne.

01:22:36: Man ist hier wirklich willkommen.

01:22:38: Man kommt hier runter, man tankt hier auf.

01:22:41: Deswegen Lucke von uns.

01:22:42: Alle herzlichen Grüße noch mal zu Zehn Jahre Steuerherzlichen.

01:22:45: Glückwunsch zu dem was Du geschaffen hast.

01:22:47: Und weißt Du, was so schön ist?

01:22:48: die Überheikot dass die Rollen heute ganz klar verteilt sind Du darfst kochen und ich muss genießen.

01:22:55: Du bist Gast, ne?

01:22:56: Das ist ein hartes Los.

01:22:57: aber ich habe gedacht eine muss ja die größere Verantwortung tragen und das größere vergeben und das bin ich heute.

01:23:02: Es gibt

01:23:02: achtundzwanzig Fußstationen.

01:23:04: also wenn du alles probierst...

01:23:05: Hard Arbeit!

01:23:05: Wie du siehst, du darfst Kochen genau eine Station Ich

01:23:09: muss!

01:23:09: Soll ich sagen was es gibt?

01:23:11: Ja hau mal kurz raus.

01:23:12: Also ich hab als Westfalen

01:23:16: Das finde ich mutig, das ist da sieht man wieder wie mutig du bist.

01:23:20: Als Bestfahler habe ich Weißwurst mit süßem Sente getragen.

01:23:24: Nach Bayern mitgebracht.

01:23:25: Also natürlich gibt es eine Fischweißwurst die ähnlich abgeschmeckt ist für die traditionelle WeißWurst und ich hab den allerbesten... Süßen Senf, der zu Weißwurst passt.

01:23:34: Wir machen einen Senf aus kandierten Oliven dazu.

01:23:36: also ich glaube das ist ein perfekter Auftakt heute Abend.

01:23:41: wir werden sehen.

01:23:42: Wir haben glaube ich etwas mehr als fünfhundert Portionen vorbereitet mit großartig.

01:23:45: Das

01:23:46: denke ich auch und vielleicht ist das hier heute auch die letzte Aufkochreaktion die Heiko zeigt weil mit Weiß Wurst nach Bayern zu fahren finde ich echt müdig.

01:23:53: Vielleicht seid ihr Zeitzeugen ne?

01:23:55: Dass danach einfach seine Kochjacke an den Nagel hängt.

01:23:58: Ich wünsche es mir nicht und ich glaube es auch nicht aber

01:24:00: oder hängen

01:24:01: muss weil er hier einfach rausgeprügelt wird aus Bayern.

01:24:03: Aber ich könnte mir vorstellen, dass auch hier kurz stille ist wenn sie das probieren.

01:24:07: Lieber Heiko danke für deine Zeit!

01:24:09: Für deine Gedanken und dafür, dass du ja... Ich würde sagen wie an der Oberfläche bleibst.

01:24:14: Und wir beide haben uns echt gerade zusammen gerissen.

01:24:16: also beide sitzen uns hier gegenüber und stellen die Tränen

01:24:19: hoch.

01:24:20: Also vielen vielen lieben Dank, dass Du da warst.

01:24:22: Danke lieber Lukif, hattest Du noch mal Hörs für Deinen Ort?

01:24:25: Das war Kirsch Real und das ist eine Produktion von Studio Venizia.