#15: Wein ist meine Tankstelle

00:00:08: Während ihr diese Folge hört, ist gerade meinster Weinbörse.

00:00:11: Für mich endlich mal wieder eine Weinmesser auf der ich tatsächlich sein kann.

00:00:14: Denn die eigentliche Weinmesse des Jahres – die Probein in Düsseldorf hat bereits stattgefunden und ich war nicht da!

00:00:21: Und an dieser Stelle noch einmal ein ganz herzlicher Gruß an die Organisationen der Internorger und der Probeinen.

00:00:26: vielleicht schafft er es, in den nächsten Jahren diese beiden Messen nicht parallel zu legen.

00:00:31: Für jemanden, der im Gastgewerber arbeitet Beide die wichtigsten Messen des Jahres.

00:00:38: Und im Moment muss man sich entscheiden, oder muss ich mich entscheiden und das finde ich oft sehr schade.

00:00:43: Ich habe mich dieses Jahr für die Internorger entschieden und weil ich die Provein verpasst habe fahre jetzt zur Mainzer Weinbörse.

00:00:49: Also genauer gesagt wenn ihr diese Folge hört bin ich zurück aus dem Beginn und wahrscheinlich gerade auf der Mainzer Weinenbörsee.

00:00:55: Ich verkoste dort treffe Kollegen, treffe Winzer und ich freue mich auf die Zeit und die tollen Weine im Glas.

00:01:01: Im Mai geht es für mich weiter in die Champagne und danach noch zum Nikolajauf in Niewachau zu einem biodynamischen Workshop.

00:01:08: Ihr schon richtig hört, es ist ziemlich viel Wein in den nächsten Wochen und ich muss ehrlich sagen das freut mich total!

00:01:13: Und ich will euch heute auch erzählen warum?

00:01:16: Ich bin Maya Kirsch für die, die mich nicht kennen und ich bin Organisationsentwicklerin.

00:01:19: Ich arbeite mit Gastgeberinnen und Gastgebern an Prozessen, an Strukturen, an Führung – an all die Dinge, die ein Betrieb braucht damit er sich trägt und damit dass was man tut viel Freude bereitet und auch Leichtigkeit verspult.

00:01:34: Ich liebe diese Arbeit Und sie ist sehr anspruchsvoll.

00:01:37: Sie braucht oft viel Kopf, sie braucht Klarheit.

00:01:40: Sie brauchen Entscheidungen die nicht immer leicht sind und wenn ich ehrlich bin dann brauche ich auch Momente in denen ich rausgehe aus diesem Kopf, in denen es nicht um Organisationen geht, nicht um Veränderung, nicht Um schwierige Gespräche.

00:01:53: Und diese Momente gibt es!

00:01:55: Ich wünsche dass jeder sie hat und das wünsche ich euch, dass ihr sie habt denn ich bin fest der Überzeugung dass jeder solche Tankstellen braucht.

00:02:05: Für mich ist Wein so eine Tankstelle.

00:02:09: Wer sich erinnert, ich habe vor Kurzem auf Insta gepostet dass ich mit meinem Kunden dem Hotel zu Schmied in Eisfeld einen Weinabend gestalten durfte.

00:02:18: Vulkan und Rebe hieß er!

00:02:20: Und ich würde sagen der Name war Programm.

00:02:22: Auf der einen Seite hatten wir die Zutaten aus der Vulkanregion aus dem Vogelsberg und wurden verarbeitet in den Gerichten die Pia gekocht hat.

00:02:32: Auf der anderen Seite die Weine vom Weingut Seeprich aus Nierstein gewachsen am Roten Hang.

00:02:38: Das ist ein Steilhang in Rhein-Hessen, also am Rhein zwischen Nierstein und Nackenheim.

00:02:44: Und anders als oft gesagt wird es das Gestein dort kein Schiefer – man bezeichnet das immer umgangssprachlich als Rotenschiefer sondern rotliegendes, dass wäre eigentlich die richtige Bezeichnung.

00:02:53: Das isst ein eisenhaltiges rötlich-braunes Sediment, das mehr als zweihundertachtzig Millionen Jahre alt

00:03:00: iess.".

00:03:00: Und genau diese Eisenoxide, dieser warme Tonigeboden geben den Riesling dort eine ganz eigene Handschrift.

00:03:07: Sie sind oft sehr kräftig, haben eine salzige Würze und eine Länge die sich oft erst nach Jahren entfaltet aber auch eine wunderbare Exotik bzw.

00:03:20: eine ganz besondere Fruchtkomponente.

00:03:23: also wir hatten zwei Böden, zwei Regionen, zwei Familien und an dem Abend haben wir sie zusammengebracht.

00:03:29: Zum einen Zutaten aus dem Vogelsberg und Weine aus Nierstein.

00:03:34: Es gab einen Wein, der mir besonders in Erinnerung geblieben ist Und er war schon im Vorfeld, haben wir da schon ein bisschen hin- und her diskutiert Nicole und ich Weil ich ihn mir nehmen und eigentlich ging es gar nicht um den Wein und die Lage.

00:03:47: Da waren wir uns relativ schnell einig.

00:03:49: auch Jochen war hatte den vorgeschlagen und sagte Wir nehmen auf jeden Fall Riesling Steilage Hipping das ist eine der großen Lagen am roten Hang der weinhört oft gar keinen Fall enttäuscht.

00:04:02: Es ging eher so um den Jahrgang, wir haben überlegt nehmen wir etwas Frisches das ist ja das was in Deutschland viel getrunken wird.

00:04:07: oder nehmen wir eher was reiferes und wir haben uns für den reiferen Jahrgang entschieden und haben... Ja ich will dir heute sagen dass unseren Gästen zugemutet aber waren auch ganz fest davon überzeugt dass er zu dem Gericht dass es das er begleiten sollte wunderbar passt und er hat's auf jeden fall auch bestätigt.

00:04:28: Aber das Ganze wurde getragen von einer fast salzigen Mineralität und dahinter eine Kraft, die jetzt nicht wuchtig erzwungen hat sondern die einfach präsent war.

00:04:40: Und der Wein ist unfassbar lange auch mir im Gedächtnis aber auch am Gaumen geblieben.

00:04:47: Da merkt man immer wieder was Wein für Momente schaffen kann.

00:04:52: Wenn man so etwas im Glas hat dann hält man ganz kurz inne.

00:04:56: Und so ging es auch Jochen, als er den Wein beschrieben hat.

00:04:58: Dass er einmal ganz kurz innehalten musste über sein eigenes Werk was mich sehr gefreut hat bevor er denn weiter sprechen konnte.

00:05:06: Ich habe an dem Abend wieder gemerkt ich bin irgendwie doch im Service zu Hause also nicht in Sinne von zurück zur alten Zeit sondern In dem Sinne ich war ganz bei mir.

00:05:17: Also ich hab mich unfassbar wohlgefühlt.

00:05:19: kein Laptop keine Analyse keine Strategie nur ein Glas eine Flasche Gäste ging über und wunderbare Geschichten, die wir erzählen durften zu den Weinen und zu den Gerichten.

00:05:31: Und das hat sehr gut getan und ich bin mir sicher dass ich davon noch eine ganze Weile zähren werde.

00:05:37: Und genau deshalb nehme ich heute dieses Thema für diese Podcastfolge auf weil ich glaube, dass Wein – und ich weite das gleich aus auf Getränke insgesamt – viel mehr ist als die Karte im hinteren Ende des Tisches also vielmehr als Umsatz pro Gedeck und für mich ist es viel mehr als ein Pflichtsortiment.

00:05:55: Getränke sind für mich ein Tor.

00:05:57: Auch lange ein Tor gewesen, aber eigentlich auch der schnellste Weg zu einem echten Moment mit dem Gast.

00:06:04: Wein oder Getränken sind in der Kommunikation viel schneller als jedes Amüs weil jedes Glas jemandem gehört und da Geschichten zu gehören.

00:06:15: also es gehört zu jedem Wein einen Winzer, ein Ort, ein Jahr und eine Idee Und wenn wir als Gastgeber diese Geschichten kennen und weitergeben, verändert sich die Begegnung am Tisch.

00:06:25: Das ist das, was ich immer wieder merke, was Ich immer wieder fühle.

00:06:29: Ich habe dann immer so ein bisschen die Idee, dass der Gast fühlt sich eher eingeladen Als bedient.

00:06:36: Und ich finde, dass das Thema Wein und darüber zu sprechen und den Gast auf diese Reise einzuladen für mich im Service immer einen großen Unterschied macht.

00:06:46: Und jetzt wird es ganz kurz unternehmerisch!

00:06:49: Achtung Denn wenn ich durch Betriebe gehe, begegnet mir oft das selbe Bild.

00:06:54: Also nicht bei allen aber sehr vielen!

00:06:57: Die Speisekarte ist sehr durchdacht, saisonal mit viel Liebe gestaltet.

00:07:01: sie wird überarbeitet zwei drei Mal im Jahr wird sie angepasst und es fließen sehr viele Ideen und Inspiration ein und man sieht an den Speisekatten dass man sich sehr viel Mühe macht.

00:07:13: Wenn ich dann die Getränkekarte daneben sehe ist das oft ja... Ich will fast sagen ein Dokument aus dem letzten Jahrzehnt.

00:07:19: Ganz viele Betriebe erstellen sie einmal, irgendwann von irgendwem.

00:07:23: Man hat das kalkuliert meistens mit einem Faktor drauf und fertig war das Tink.

00:07:28: Und ich erlebe dass die dann einfach jedes Jahr wenn sie abgegriffen ist, wenn sie nicht mehr schön anzuschauen ist, dass sie einfach wieder ausgedruckt wird und dass sie über viele viele Jahre so bestehen bleibt.

00:07:40: Ich muss an dieser Stelle mal ganz kurz sagen Fliegengelassenes Geld ist, also da liegt Geld auf der Straße was nicht aufgehoben wird.

00:07:51: Ich bin der Meinung dass die Getränkebegleitung in vielen Häusern das Feld mit dem größten Margenhebel und gleichzeitig erlebe ich immer wieder dass es das Feld ist mit der geringsten Aufmerksamkeit.

00:08:03: Wer zweimal im Jahr seine Speisekarte überarbeitet aber die Weinauswahl seit fünf Jahren nicht angefasst hat verschenkt meiner Meinung nach Umsatz Und nicht nur ein bisschen sondern richtig viel.

00:08:12: Und ich würde mir wünschen oder ich würde euch gern vorschlagen, dass ihr die Getränkekarte immer dann vornehmt.

00:08:17: Wenn ihr euch die Speisekarte vornehmt und wenn ihr die Speisekarte überarbeitet, dann macht das doch auch mit eurer Getränke Karte.

00:08:24: für mich gehören beide Karten zusammen.

00:08:26: Und es ist auch so, wenn ich mir neue Restaurants anschaue oder wenn ich Empfehlungen bekomme treffe ich eine letztendlich eine Reservierungsentscheidung weil ich mir die Getränkekarte mit angeschaut habe.

00:08:38: Ich sehe ganz oft wirklich hochkreative und inspirierende Speisekarten, dann schaue ich auf die Internetseite und darf mir die Weinkarte anschauen oder einen Auszug der Getränkkarte und stelle ich halt immer wieder fest, da ist auf jeden Fall wieder Potenzial liegen gelassen worden.

00:08:55: Und das ist eigentlich schade, weil es das Gesamtbild nicht gut abdeckt und weil's für das Gast Erlebnis... Ja, da fehlt einfach was!

00:09:05: Also, Speisekarte und Getränke.

00:09:07: Karte, das gehört zusammen!

00:09:09: Das solltet ihr euch im gleichen Rhythmus anschauen.

00:09:11: Und ich bin auch ein großer Freund davon nicht allein in Büro zu machen.

00:09:15: Macht es im Team?

00:09:16: Das ist übrigens eine ganz schöne Teambuilding-Maßnahme.

00:09:19: Eine die verbindet und die auch Mitgestaltung am Konzept erlaubt.

00:09:24: also leidet eure Leute, leidet euren Mitarbeitenden ein dass sie Vorschläge machen, dass Sie ihre Lieblingsweingüter einbringen, dass sie vielleicht alkoholfreie Entdeckungen mitbringen Und vielleicht auch das, was sie auf Messen oder vielleicht selber beim Essen gehen gesehen und kennengelernt haben.

00:09:40: Dann bespricht es gemeinsam drei Fragen die mir immer geholfen haben.

00:09:45: Passt das noch zu unserer Küche?

00:09:46: Was wir jetzt gerade verkostet haben sind das Winzer, sind das Produzenten, sind es Manufakturen oder auch Hersteller, die wir mit Überzeugung empfehlen können.

00:09:55: Ganz wichtig ist unsere Kalkulation gut durchdacht!

00:09:59: Und ich bin mir sicher, dass ich zu dem Thema Kalkulation irgendwann noch eine eigene Folge machen werde.

00:10:05: Weil ich es nicht oft genug sagen kann und es gibt viele meiner Kollegen die das ebenlich sehen oder die das auch immer wieder unterrichten – die reine Faktorkalkulation oder der Aufschlag nach Schema-F ist nicht das was euch langfristig erfolgreich macht.

00:10:20: Tipp von mir schaut euch den Deckungsbeitrag an!

00:10:22: Denkt in Deckungsbeiträgen und nicht in Faktoren damit euer Angebot auch attraktiv ist und zwar besonders für die zweite Flasche Und das ist ja das, wovon wir leben.

00:10:31: Wir wollen und möchten gerne eine zweite Flasche verkaufen.

00:10:35: Das geht nur mit attraktiven Deckungsbeitragsrechnungen.

00:10:40: Dann gibt es noch einen Teil der immer mehr in den Fokus rückt und wo ich feststelle dass es immer noch Gastronomiebetriebe gibt die sich dem gar nicht gewidmet haben nämlich der alkoholfreien Begleitung.

00:10:53: Das dürfen wir als Branche gar nicht ignorieren Weil der Bedarf einfach steigend ist und er weiter steigt.

00:11:00: Und es ist nicht nur ein Trend, Es gab schon immer Gäste die kein Alkohol getrunken haben und das aus ganz unterschiedlichen Gründen und ich finde dazu habe ich schon mal eine Podcast Folge mit dem Service Bund aufgenommen dass sie dasselbe Erlebnis verdienen wie ihre Tischnachbarn die sich gerade ne Flasche oder ein Glas Wein bestellt haben oder ein tolles frisch gezaftes Bier trinken und für mich ist das mehr als eine Apfelsaftschorle sondern Wir sollten da einfach eine gut durchdachte Begleitung für unser Haus finden und vielleicht auch erst mal suchen.

00:11:35: Da gibt es unfassbar viele Möglichkeiten, fermentierte Säfte, Kompuchers, alkoholfreie Sekte und Weine vor allen Dingen in einer Qualität die man vor fünf Jahren gar nicht für möglich gehalten hat.

00:11:46: Da ist sehr viel passiert Infusionen T's Reduktionen.

00:11:50: also nehmt euch das Thema einfach mal vor Lass euch da inspirieren.

00:11:56: Übrigens, die aktuelle Getränke-Zeitung hat genau das als Titelthema nämlich Bitte Ohne Alkohol steht auf dem Cover.

00:12:02: Der Chefredaktor Pierre Pfeiffer hat mit Philipp Rösle gesprochen.

00:12:05: Das ist der Gründer von Colonna Null Einer Markt, die eine komplett neue Premium Kategorie entalgolisierter Weine etabliert hat.

00:12:13: Und wer sich da einliest merkt schnell dass es gar kein Trend mehr!

00:12:16: Das ist ne eigene Kategori, die gerade entsteht und wenn wir uns die Umsätze, die Absatzzahlen und Mengen der Weinindustrie oder der Weinbranche mal anschauen.

00:12:29: Dann sehen wir dass das ein aufsteigender Markt ist und auch der einzige der gerade wirklich wächst.

00:12:35: Also alkoholfreie Begleitung ist absolut keine B-Ware neben Wein.

00:12:40: es ist dein eigenes Feld.

00:12:41: und ich sage auch immer, das ersetzt nicht den Weintrinker den der kein Wein getrunken hat, sondern dieses Segment bedient die Menschen, die Apfesaftschorle oder die einfach nur während des Essens Wasser getrunkem haben.

00:12:57: Und dadurch können wir einfach Umsätze noch neu generieren, die wir bisher liegen lassen.

00:13:03: und wer das gestaltet, wer sich mit diesem Bereich auseinandersetzt, erhebt sich auch ab.

00:13:10: Ich muss leider hier noch mal ganz klar sagen, wer sich nicht darum kümmert lässt die einfach Umsätze liegen.

00:13:14: Und das ist eigentlich das was ich mitgeben möchte.

00:13:18: Das Geld liegt auf der Straße oder in der alkoholfreien Begleitung oder einer tollen Weinkarte.

00:13:22: wir müssen es halt nur aufheben.

00:13:25: und ich finde und das ist mir besonders wichtig an dieser Stelle nochmal zu sagen wenn wir unsere Getränkebegleitung mit derselben Liebe gestalten wie wir das für unsere Speisekarte machen dann kann einfach etwas Großartiges entstehen.

00:13:38: Unsere Gäste, die freuen sich und zwar so dass wir es halt direkt mitbekommen.

00:13:47: Also ich sehe das immer wieder wenn wir eine tolle Weinkarte an den Tisch bringen gehen wir auch sofort ins Gespräch.

00:13:53: und ja es hat ein bisschen was Besonderes.

00:13:56: Was noch dazu kommt ist, dass wir einfach mehr verdienen.

00:13:58: Nicht durch höhere Preise sondern durch mehr Freude am Verkaufen und der Service bekommt eine Bühne.

00:14:02: das ist mir ja immer besonders wichtig.

00:14:04: Dass wir nicht nur Teller Taxis im Service sind, sondern dass wir in Gespräche kommen, dass Wir in den Austausch gehen, dass die Geschichten erzählen und jeder dieser Weine hat eine Geschichte die auf jeden Fall erzählt werden soll oder auch darf.

00:14:19: Und wenn ihr das habt, wenn ihr ein gewisses Portfolio an Wein, einen besonderen alkoholfreien Begleitungen habt oder besondere auch Säfte.

00:14:27: Dann ist es eine Leichtigkeit im Gäste Kontakt zu bleiben und da geht's nicht um Perfektion, da gehts um Begeisterung, da gibt es um Wissen, da gibts um Fachkompetenz und ihr werdet einfach sehen dass das Gästel sehr dankbar annehmen so ein bisschen den Service und die Stimmung im Gastraum auch verändert.

00:14:50: Ein weiterer Impuls zur Aufnahme dieser Folge war, äh einen Buch was gerade hier auf meinem Tisch liegt das genau diesen Nerv trifft und deswegen habe ich einfach heute gedacht Ich muss das Thema jetzt irgendwie mal aufnehmen zum Einen weil ich irgendwie raus musste aus der ganzen Strategie Aus dem ganzen Thema Führung und schwere Entscheidungen Und zum Anderen weil das Buch halt einfach frisch eingetroffen ist Ich diese Puls hier etwas zum Thema Wein aufzunehmen, einfach mal gefolgt bin.

00:15:19: Also das Buch was hier liegt ist von Kai Kuhn-Kegel aus Österreich einem Magazin und es heißt Das Somburg.

00:15:27: Kalkun Kegel ist ein Magazin.

00:15:28: da geht's immer um das Thema Wein und Kulinarik.

00:15:31: Hab ja schonmal über den Tellerrand geschaut als ich auf der Gastern Österreich war.

00:15:35: Da durfte ich schon einmal in der Masterclass bei Kai kuhn kegel teilen nämlich findest ein sehr tolles Magazin wertvolles Magazin, nicht nur für uns aus der Branche sondern für alle die da einfach mal reinschnuppern wollen.

00:15:47: Und ich habe das abonniert schon seit Ausgabe eins und das Sombook ist jetzt gerade erschienen!

00:15:53: Es heißt Die Zukunft der Brange und in dem Buch schreiben mehr als dreißig Top-Sommeliers über die Zukunft des Mainz.

00:16:04: Dort sind Porträts von Händlerinnen die besten Tipps für Umsatzsteigerung und auch noch eine geheime Produzentenliste der Sterneküche aus Österreich dabei.

00:16:13: Ihr habt dort die Möglichkeit, ja ich würde sagen Die Besten war ein Güter Österreichs kennenzulernen und das ganze gepaart mit über fünfhundert Verkostungsnotizen.

00:16:23: also für mich oder Zusammengefasst ist das Buch für zwei Gruppen interessant.

00:16:27: Zum einen, für die Kolleginnen und Kollegen, die gerade eine Weinkarte neu gestalten und sich inspirieren lassen wollen.

00:16:33: Und zum anderen aber für alle die Hörerinnen und Hörern, die gerne Wein trinken und sich fragen wo man sie eigentlich herbekommt und wie man daran kommt und was so vielleicht einfach das Neuste oder die Entwicklung im Wein ist.

00:16:47: Es ist sehr stark auf Österreich ausgelegt, aber ich glaube der Blick über den Tellerrand, der lohnt sich auf jeden Fall.

00:16:53: Für mich war es genau der Impuls, den ich heute gebraucht habe um diese Folge zu machen.

00:16:58: Und bevor ich zum Royal Togo komme noch ein kleiner Ausblick.

00:17:01: also wenn nichts Wichtigeres in unserer Branche dazwischen kommt und davon gibt es ja bekanntlich immer mal wieder etwas dann wird's hier in den nächsten Folgen ein bisschen um meine Tankstellen gehen um Wein, um Getränke und vor allen Dingen um die Menschen dahinter.

00:17:16: Ich hab ja schon gesagt und versprochen Es gibt eine Geschichte aus dem Beginn da komme ich gerade her und dann gibts noch eine Geschichte wahrscheinlich aus der Champagne im Mai.

00:17:26: Danach gibt es eine Erzählung aus Österreich, wahrscheinlich mit sehr viel Fachwissen und neuen Erkenntnissen zum Thema biodynamischen Weinbau.

00:17:36: Und ja ich werde euch natürlich auch noch eine Zusammenfassung von der Mainzer Weinbörse geben!

00:17:42: Wenn ich so in den Kalender schaue dann gibt's noch einige Feiertage die jetzt anstehende Mai Und ich bin mir sicher, da kommt noch mal das ein oder andere Getränk ins Glas über dass es sich auf jeden Fall zu berichten lohnt.

00:17:54: Mein Royal Togo für heute ist ganz klar das Zombug von Kalk und Kegel.

00:17:58: Ich verlinke das hier bei mir mal in den Show-Notes.

00:18:01: Holt es euch, legt euch auf den Tisch in eurem Büro, in der Küche am Pass.

00:18:05: schlagt es einmal in der Woche auf so ganz zufällig irgendeine Seite eine Verkostungsnotiz, ein Porträt oder einen Tipp und überlegt was davon... Kann ich vielleicht für mein Haus verwenden, was passt zu uns?

00:18:19: oder in welche Richtung?

00:18:20: schaue ich mich einfach mal in Deutschland um?

00:18:22: Was das geht.

00:18:22: Ich verlinke euch das Buch auf jeden Fall in den Schonots.

00:18:25: für alle die getränke Begleitung runterdenken wollen und für alle, die einfach gerne weintrinken ist es genau so eine gute Empfehlung.

00:18:33: Also für mich geht's jetzt weiter und wir hören sonst der nächsten Folge.

00:18:36: dann nehme ich euch auf jeden fall mit auf.

00:18:38: ja meine eindrücke.

00:18:39: aus dem begründen vielleicht auch schon ein kleiner Recap von der Mainzer Weinbürse.

00:18:45: Bis dahin wünsche ich euch eine gute Zeit, ich bin Maja

00:18:49: Kirsch

00:18:50: und Kirschreal ist eine Produktion von Studium Inizia, der Podcast Company.