#5: Barfuß-Bodo, Wärmelampe & Weihnachtswahnsinn: Wie Feiertage in der Gastro wirklich laufen

00:00:00: Heute geht es um eine Zeit im Jahr, die für viele ein bisschen glitzert und gleichzeitig so gar nichts mit Glamour zu tun hat.

00:00:06: Weihnachten in der Gastronomie ist kein dekoriertes Fest, sondern für viele ein Ausnahmezustand, mit Wärmelampen, engem Takt und Geschichten, die man nie vergisst.

00:00:17: Herzlich willkommen zu Folge V bei Kirsch Royale und ich nehme euch heute mit in Weihnachten oder wie Feiertage in der Gastro wirklich laufen.

00:00:33: In den letzten Folgen habe ich euch erzählt, wie bestimmte Begegnung mich immer wieder zu meinen Wurzeln führen und Weihnachten ist eine der Zeit, die auf jeden Fall für mich dazu gehört zu diesen Momenten.

00:00:45: Nicht weil sie die schönste Zeit des Jahres ist oder nicht automatisch die schönste Zeit des Jahres ist, für viele in der Gastronomie ist es genau das Gegenteil.

00:00:54: Es ist voll, es ist eng getaktet und die Erwartungen sind wahnsinnig hoch.

00:01:00: Aber genau deshalb zeigt Weihnachten so deutlich, wie Gastronomie im Kern wirklich ist.

00:01:04: Und deswegen habe ich diese Folge heute für euch aufgenommen.

00:01:07: Gastronomie ist in dieser Zeit kein Job.

00:01:09: Es ist für viele, die uns besuchen, ein Zuhause auf Zeit.

00:01:14: Ein Ort, an dem Menschen sich fallen lassen wollen für ein paar Augenblicke, in dem Familien zusammenkommen und in dem wir als Gastgeber ein Stück ihrer Geschichte mittragen.

00:01:23: Wenn ich an Weihnachten denke, lande ich sofort wieder im Klischee.

00:01:27: Ich habe euch in der letzten Folge, ja.

00:01:29: bereits von meinem Ecker Dreimal Moment erzählt und dort begegnet Weihnachten jedes Jahr am vierundzwanzigsten Dezember.

00:01:36: Das ist ein ganz eigener Tag.

00:01:38: Das war immer so, dass da kein normaler Restaurantbetrieb war, sondern das Restaurant war geschlossen und es gab diesen sehr berühmten Gänseverkauf.

00:01:47: Tisch eins, unser wichtigster Tisch im Restaurant, wurde zur Schaltstelle.

00:01:51: Es gab ein eingespieltes Team, ein ganz eigenes Team, das vorhin geschaut hat und zuschauen musste wie, ja.

00:01:59: Tonnen von Gänse rausgingen, jeder Griff war da, wie so ein Ritual, jeder Handgriff musste sitzen.

00:02:05: Also Gänse portionieren und verpacken, Klöße verpacken, Soße, Rotkohl, Maronen prüfen.

00:02:11: Wichtig ist, dass man nichts vergisst und vor allen Dingen das auch nichts verrutschen darf.

00:02:16: Und dann kamen viele Gäste, viele Stammgäste, aber auch Gäste, die wir das ganze Jahr über nicht gesehen haben.

00:02:21: Also Menschen, die gar nicht mehr in Hannover leben, aber die Weihnachtsgans.

00:02:25: Die haben sie immer bei uns abgeholt und das seit vielen Jahren und manche sogar seit Jahrzehnten.

00:02:31: Und das war für mich oder jetzt auch rückblickend in Vorbereitung auf dieser Folge ist das für mich immer der Moment, in dem ich merke, dass wir Teil einer Familiengeschichte sind an Weihnachten, die nicht zu uns gehört, aber ohne uns auch nicht stattfinden würde.

00:02:45: So war es zumindest im Klischee mit der Weihnachtsgans.

00:02:48: Das hast du.

00:02:50: gesehen in den Gesichtern, was es bedeutet, wenn sie die ganz abgeholt haben.

00:02:55: Das war so ein bisschen, wir kommen nach Hause, aber nicht in ihr eigenes Haus, sondern in unser Restaurant.

00:03:02: Und während wir drinnen in diesem Rhythmus, also sehr angespannt und sehr getaktet gearbeitet haben und die vielen, vielen Gänse verpackt haben, stand draußen Bodo für alle Hannover-Rahner, die ihn kennen, der berühmte Bodo vom Casablanca.

00:03:16: Das war die Kneipe auf der gegenüberliegenden Seite.

00:03:19: Bodo war grundsätzlich Barfuß und das auch am vierundzwanzigsten Dezember, in der wirklich teilweise klirrenden Kälte.

00:03:28: Es gab Bier und Champagner.

00:03:30: Bodo war dafür zuständig oder hatte praktisch seinen Casablanca geöffnet, um die Wartenden zu versorgen, die teilweise Schlange standen vor dem Klischee, bevor sie ihre ganz in den Händen halten konnten.

00:03:42: Meistens Männer in Stimmung gebracht und auch die ein oder andere Ehe-Krise damit ausgelöst.

00:03:50: Aber gleichzeitig war er Gastgeber und hat auch dafür gesorgt, dass alle so ein bisschen in Weihnachtsstimmung kommen.

00:03:55: Und ich sage ganz ehrlich, ohne Bodo wäre der Vierundzwanzigste nicht komplett gewesen.

00:04:01: Am nächsten Tag ging es nahtlos weiter.

00:04:03: Weihnachts-Service im Restaurant.

00:04:05: Parallel gab es immer noch Gänseverkauf an Tisch eins, also der stärkste Tag war immer der vierundzwanzigste, es ging am fünfundzwanzigsten und sogar am sechsunzwanzigsten weiter damit.

00:04:14: Also wir hatten praktisch zwei Teams im Einsatz.

00:04:17: Die Stimmung am fünfundzwanzigsten und am sechsunzwanzigsten war eine ganz andere.

00:04:21: Da kamen Familien, die manchmal nur einmal im Jahr nach Hannover kamen und die man seit vielen Jahren kennt.

00:04:26: Unsere Stammgäste waren auch wieder dort, waren aber auch Menschen da, die nur Weihnachten bei uns waren und die Ja, vielleicht auch ein bisschen gehofft haben, dass sie bei uns weniger Stress haben als zu Hause, weil sie hofften, dass es bei uns friedlicher wird.

00:04:42: Und da wird dir bewusst, dass du das wichtigste Fest des Jahres ausrichtest.

00:04:46: Und das ist Weihnachten in der Gastro nämlich genauso.

00:04:50: Es ist schön und es ist ein wahnsinniger Druck.

00:04:54: Für mich war es immer eine riesige Verantwortung und ganz oft auch ein bisschen verrückt, weil man spürt, dass das so intensiv ist, weil wir mitten im Geschehen sind und weil wir gleichzeitig auf vieles verzichten, was für andere an Weihnachten selbstverständlich ist.

00:05:08: Und ich habe irgendwann erst richtig verstanden, was Weihnachten in der Gastro bedeutet, als ich mein erstes Weihnachten frei hatte und plötzlich gemerkt habe, wie sich dieses Fest anführt, wenn man nicht im Restaurant steht, wenn man nicht den Strukturen eines doppelten Services unterliegen ist.

00:05:25: Und auch die Seite möchte ich euch heute erzählen.

00:05:28: Ich möchte euch mitnehmen, diese zwei Welten, die sich an Weihnachten unter einem Dach treffen.

00:05:32: Ich möchte erzählen, wie sich Weihnachten wirklich anfühlt für Gastgeberinnen, für Teams und für Gäste.

00:05:38: Ich gebe einen Ausblick auf das, was leicht ist, was aber auch uns das Leben in der Gastro schwer gemacht hat, was aber auch wunderschön war und warum Weihnachten zu arbeiten manchmal mehr Sinn macht, als man so von außen ahnt.

00:05:51: Und ich habe es schon gerade gesagt, vielleicht musste ich erst frei haben, um zu verstehen, wie sich Weihnachten für Menschen anfühlt, die nicht mitten im Restaurant stehen.

00:05:59: Denn mein erstes Weihnachten war alles nur nicht das, was man mir vorher versprochen hatte.

00:06:05: Ich weiß noch, wie man immer gesagt hat, ach, wie schön, endlich kannst du mal ausspannen, Maja, wie schön, dass du Weihnachten freier hast nach so vielen Jahren, die du immer gearbeitet hast.

00:06:14: Genau, ausspannen, entspannen.

00:06:17: Das war die Erwartungshaltung, die da war.

00:06:20: In Wirklichkeit sah das alles ein bisschen anders aus.

00:06:23: Es fühlte sich an wie so ein drei Tage Weihnachtsmarathon.

00:06:26: Wir sind praktisch nach Hause gefahren.

00:06:29: Mein Mann kommt aus dem Hafenland, ich komme aus der Lausitz, das heißt drei Familien, viel Essen, hohe Erwartungen und sehr, sehr viele Autobahnkilometer.

00:06:38: Und gefühlt, das weiß ich noch ganz genau, lief bei jeder Etappe, wenn wir wieder ins Auto gestiegen sind, derselbe Song.

00:06:45: Driving Home for Christmas.

00:06:48: Irgendwie wurde das zu unserem persönlichen Soundtrack.

00:06:50: Und das war gar nicht romantisch.

00:06:52: Es war eher so ein Navi, das uns irgendwie ständig begleitet hat.

00:06:56: Sie haben noch zwei Besuche vor sich, bitte wenden.

00:06:59: Wir sind also losgefahren, haben gegessen, sind wieder gefahren, haben wieder gegessen.

00:07:04: Und ich habe irgendwann gemerkt, ich führe hier gerade ein drei Tage Weihnachts-Road-Movie ohne Pause-Taste.

00:07:10: Und während ich da so auf der Autobahn saß, dachte ich plötzlich, im Restaurant wäre ich jetzt vermutlich irgendwo bei Vorspeise oder Zwischengang.

00:07:20: deutlich mehr Struktur mit Menschen, mit meinem Team um mich herum und auch mit einer Klarheit, was als nächstes kommt.

00:07:28: Und ich muss auch ganz ehrlich sagen, mit deutlich weniger emotionalem Gepäck auf der Rückbank.

00:07:33: Und das war die Erkenntnis für mich, das Weihnachten frei zu haben, nicht automatisch heißt, dass es entspannter ist.

00:07:41: Diese Tage können sehr, sehr lang werden, wenn man versucht allen gerecht zu werden.

00:07:47: Und dabei selbst die ganze Logistik, das Kochen, das Ankommen, das Mitführen und die Erwartungen auf seinen Schultern trägt.

00:07:54: Und ja, für uns war es nach den drei Tagen Weihnachten, als wir dann nach Hause gefahren sind, sage ich ganz ehrlich, eigentlich der siebenundzwanzigste war dann unser Weihnachten, wo wir zur Ruhe gekommen sind, wo wir entspannt haben.

00:08:06: und ja, essen mussten wir nix.

00:08:09: Es gab aber noch eine zweite Erkenntnis, die ich ein paar Jahre später hatte.

00:08:13: Da war ich nämlich Weihnachtengast und Das war nochmal anders.

00:08:18: Also gerade dann, so wie es bei uns war, wenn man vor der Saisoneröffnung in einem Skigebiet landet.

00:08:25: Also ein weiteres Weihnachten für uns als Familie war, dass wir Weihnachten immer mit Freunden in München gefeiert haben.

00:08:32: Das ist seit den Jahren, die ich nicht mehr aktiv in der Gastroarbeite wirklich zur Tradition geworden.

00:08:38: Aber in diesem Jahr war das nicht möglich und so standen wir plötzlich vor der Frage, was machen wir denn jetzt?

00:08:44: Jetzt muss man auch zugeben, wir waren mittlerweile zu dritt.

00:08:47: Unsere Tochter war ja auf der Welt und sehr agil und quirlig und wir haben irgendwie so gedacht, wir haben noch nie so richtig Weihnachten so ganz alleine gehabt.

00:08:57: Wir hatten eigentlich immer Freunde oder Familie irgendwie da und das wäre irgendwie schön gewesen, wenn wir das auch gehabt hätten.

00:09:02: Aber das sollte an diesem Weihnachten nicht so sein.

00:09:05: Und dann haben wir gedacht, komm, wir fahren einfach schon am Dreiundzwanzigsten nach Alpach.

00:09:09: Das ist unser... Ja, unser kleines Dummi-Ziel in Österreich, wenn wir zum Skifahren fahren, wir fahren da zu Linda und Martin ins Rosmos.

00:09:18: Und normalerweise sind wir dann praktisch nach dem Weihnachtsabend am fünfundzwanzigsten dort eingekehrt und dann hat die Saison dort auch gestartet.

00:09:25: Aber wir hatten die Idee, dass wir diesmal früher losfahren, dass wir raus können und dass wir nochmal durchatmen und dass wir gehofft haben oder wir hofften, ein bisschen Skizu fahren, bevor es so richtig voll wird zwischen den Jahren.

00:09:38: Also habe ich bei Linda angerufen.

00:09:40: Und ich hatte ehrlicherweise gar nicht auf den Schirm, dass die erst am fünfundzwanzigsten überhaupt öffnen.

00:09:45: Und sie hat es mir aber auch direkt gesagt, Maya, wir haben da eigentlich noch gar nicht auf.

00:09:50: Wir sind im Haus, aber offiziell sind wir noch im Urlaub.

00:09:53: Du weißt, wir müssen vorbereiten und ganz ehrlich, wir feiern auch den vierundzwanzigsten als Familie.

00:09:59: Okay, total verständlich, habe ich gedacht.

00:10:01: Und das wird jetzt irgendwie schwierig.

00:10:04: Und bevor ich das zu Ende denken konnte, sagte sie dann zu mir etwas, was mir bis heute im Gedächtnis bleibt.

00:10:10: Wenn ihr wollt, könnt ihr trotzdem kommen.

00:10:12: Euer Apartment ist ja fertig, wir legen euch was fürs Frühstück rein und alles andere kriegen wir schon irgendwie hin.

00:10:18: Wow, dachte ich, das ist Gastgeberkultur.

00:10:22: Also nicht im, wir machen extra Programmen, sondern im Sinne von, wir finden eine Lösung.

00:10:27: Und zwar eine, die für uns alle passt, ohne dass sich da jemand verbiegen muss.

00:10:31: Wir waren natürlich super dankbar für dieses Angebot und haben das dann auch angenommen.

00:10:35: sind also am XXIII.

00:10:36: losgefahren, rüber über die Berge und als wir angekommen sind, lag sogar noch ein kleiner Weihnachtsgruß von Linda und Martin auf unserem Zimmer.

00:10:45: Als wäre das so total selbstverständlich, obwohl sie ja eigentlich noch geschlossen hatten.

00:10:51: Am XXIV.

00:10:52: haben wir dann sehr entspannt Raklette gemacht und ich weiß auch noch, wie sie kurz vorher gefragt haben, bevor sie zur eigenen Familienfeier gegangen sind, ob wir noch irgendwas brauchen, Geschirr, Töpfe, ob sie uns Fleisch besorgen sollen.

00:11:04: Und ich fand das total berührend, weil es ihr eigener Weihnachtstag war und die haben trotzdem kurz Feuer, bevor sie aus dem Hotel raus sind, nochmal gefragt, ob wir irgendwas brauchen und ob bei uns alles okay ist.

00:11:17: Ja, das ist für mich die Definition von Gastfreundschaft, die sich darüber Gedanken macht, wie sie es uns schön machen können.

00:11:26: Und trotzdem auch für sich selber den Rahmen gesteckt haben, dass sie Weihnachten in der Familie feiern können.

00:11:31: Und es hat mir noch mal gezeigt, wie flexibel und menschlich diese Branche ist, wie viel Herz in so echter Gastgeberkultur steckt und warum Weihnachten für uns eben nicht nur Hochbetrieb bedeutet, sondern manchmal auch genau diese kleinen Momente sind, die für die wir dann dankbar sind.

00:11:47: Beide Weihnachten haben wirklich den Blick für mich verändert.

00:11:52: Und zwar... habe ich ja viele Seiten von Weihnachten erlebt in vollen Restaurants, den Gänseverkauf bei Herrn Reimann in der Schwarzwaldstube mit wirklich enormen Druck, auch zeitlichen Druck, weil dort im Prinzip zwei Service auf hohem Niveau abgeliefert werden mussten.

00:12:11: Das zeigt, dass Weihnachten viele Gesichter hat und jeder oder jedes davon, jedes Gesicht von dieser Art von Weihnachten, wie es in der Branche aussieht, erzählt auch immer ein bisschen was über die Branche, nämlich, dass sie wahnsinnig flexibel ist und das nicht so richtig was planbar ist.

00:12:28: Und mir ist auch wichtig, dass wir mal hinschauen in dieser Folge über das, was vielleicht viele Gäste denken oder was mir in meiner Beratung immer wie wir begegnet oder wenn ich mit Freunden spreche, die nicht aus der Gastro kommen.

00:12:41: Das, was mir immer so entgegenkommt, ist, dass viele denken, Weihnachten in der Gastro, da verdienen sie sich dumm und dämlich.

00:12:47: Und das ist es leider nicht.

00:12:50: Ich habe in den letzten Jahren viele Gastronomen beraten und wir haben Weihnachten mal durchkalkuliert.

00:12:56: Warum ist es nicht das rentabelste Geschäft, wenn ich es nicht gut kalkuliert habe?

00:13:00: Weil Feiertagszuschläge für die Mitarbeiter auf den Gastronomen zukommen, weil der Einkauf deutlich teurer ist als... noch im Rest des Jahres.

00:13:10: Wir haben mehr Vorbereitungszeit, weil wir teilweise zwei Services hintereinander schicken.

00:13:17: Und ja, wir müssen uns auch viel mehr logistische Gedanken machen.

00:13:20: Und wenn du ein Menü für Weihnachten machst, dann machst du das nicht zum Spaß.

00:13:24: Du machst es, weil es sonst sich wirtschaftlich gar nicht darstellen lässt.

00:13:28: Ich habe gerade schon gesagt, ich habe viele Gastronomen beraten, die ja... Weihnachten ein sehr, sehr gutes Geschäft haben.

00:13:35: und nur mal als Beispiel ein Gastronom, der macht ca.

00:13:39: hundertvierzig Gäste und am Ende, wir haben es dann durchkalkuliert für beide Services, sind knappe dreihundert Euro Gewinn übrig geblieben vor Steuern.

00:13:48: Das war eine harte Realität, die uns aber noch mal gezeigt hat, dass wir in die Prozesse rein müssen, dass wir in die Strukturen noch mal rein müssen und dass wir zum Beispiel in dem Restaurant auf jeden Fall zwei Belegungen an Weihnachten brauchen und das nicht bedeutet hat, dass das ein Abkassieren ist.

00:14:02: Für mich war das reine Mathematik und es war für dieses Haus die einzige Möglichkeit, auch allen Gästen, die nachgefragt haben, ob sie dort Weihnachten feiern können, überhaupt einen Platz zu geben.

00:14:15: Und all diese wirtschaftlichen, organisatorischen und emotionalen Themen führen zu einem Punkt, über den relativ wenig gesprochen wird.

00:14:23: Hinter all diesen Zahlen und Erwartungen steht ja vor allem eins.

00:14:26: Immer ein Team, das Weihnachten rockt, während andere feiern.

00:14:30: Und genau da wird es ja oft auch erstmal richtig spannend.

00:14:34: Die Stimmung in so einem Team an Weihnachten, will ich mal sagen, ist ein ganz eigener Modus.

00:14:40: Du brauchst Konzentration.

00:14:42: brauchst aber auch viel Humor und die Fähigkeit, Dinge gleichzeitig zu tun, ohne dabei den Überblick zu verlieren.

00:14:48: Man steht da nicht einfach nur nebeneinander.

00:14:51: Man trägt oder die Teams tragen so ein Fest gemeinsam.

00:14:56: Ein Fest, das, und das möchte ich hier nochmal sagen, für viele Gäste heilig ist.

00:15:00: Und während draußen da Kerzen brennen und das gemütliche Weihnachtsstimmung läuft, brennt oft in der Küche oder im Backoffice eines Gastraums echt die Hütte.

00:15:11: Ich will mal so sagen, im Service ist spätestens ab zwölf Uhr Schluss mit lustig und Romantik.

00:15:17: Da stehen die Teams absolut im Feuer.

00:15:20: Es gibt gar keinen Warmenwerden an Weihnachten, sondern die ersten sind schon früher da.

00:15:25: Sie wollen hier in Apparativ, Tisch fünf hat Sonderwünsche und der Tisch am Fenster möchte noch mal was fragen, noch mal ganz kurz eine Rückfrage.

00:15:34: Irgendwer sucht übrigens immer ein Hochstuhl und Viele Häuser haben gar nicht so viele Hochstühle, wie sie an Weihnachten gebraucht werden.

00:15:42: Und man kann das, ich hab mal irgendwann gesagt, als wir in der Schweiz bei Stube zusammengearbeitet haben, das ist ein Service wie auf Styroiden.

00:15:52: Also total gepowert, aber irgendwie infestlich.

00:15:56: Und in der Küche sieht's nicht anders aus.

00:15:59: Das ist vielleicht nicht Styroiden, sondern das ist irgendwie so.

00:16:02: Lebensmittelindustrie auf Speed.

00:16:04: Eigentlich ist die Küche so wie immer, aber ... Sie muss einfach schneller sein als sonst.

00:16:09: Alle müssen hundertzwanzig Prozent geben.

00:16:12: Eine wahnsinnige Rheuschkulisse ist da.

00:16:14: Konvektomaten, piepenständig, Pfannenklüren.

00:16:17: Der Ton ist rau, weil irgendwas hinter dir heiß ist.

00:16:22: Wo ist Tisch sechs?

00:16:23: Wer hat die Klöße gesehen?

00:16:24: Also irgendwie wird immer irgendwas geschrien und was... komischerweise auch immer so.

00:16:29: mein Satz für Weihnachten ist, ich brauche noch Soße.

00:16:32: Das ist das, was für mich auch immer so hängen geblieben ist.

00:16:34: In fast jedem Restaurant, in dem ich war, hat irgendwie immer nochmal Soße gefehlt, obwohl wir von vornherein eigentlich genug eingeplant haben.

00:16:41: Aber das war immer das, was wir gestern am meisten nachgereicht haben.

00:16:45: Und so hat sich halt einfach ein ganz normaler Weihnachtswahnsinn oder Weihnachts-Service abgespielt.

00:16:51: Gefühlt rennt das ganze Team ein halb Marathon in einer Schicht und... eben nicht auf der freien Fläche, nicht in der Natur, sondern zwischen Pass, Spüle, Tisch, Acht und Kasse.

00:17:02: Und das kannst du auch in keinem Fitnessstudio der Welt irgendwie so trainieren.

00:17:07: Das ist schon ordentlich sportlich.

00:17:09: Und dann gibt es aber auch diese Momente, wo dann der letzte Tisch draußen ist, der letzte Teller auch gespült ist.

00:17:16: Ganz oft ist es so, dass sich die Küchenteams auch noch in der Spüle unterstützen.

00:17:20: Das fühlt sich... irgendwie fühlst du dich so ausgelaugt an, ne?

00:17:23: Die Schuhe, die Schuhe, also irgendwann tun dir die Füße weh, weil die Schuhe vielleicht drücken.

00:17:27: Auf jeden Fall brummt dir der Kopf und du schaust irgendwie so dann ins Team und alle haben so das gleiche Grinsen auf dem Gesicht.

00:17:36: Ja, haben wir wieder geschafft.

00:17:39: Wir wissen immer auch dann, in dem Moment ist es nur ein Teil von Weihnachten.

00:17:43: Da gibt es noch einen weiteren Tag, den wir zu rocken haben und wir wissen auch immer, da gibt es kein großes... tamtam, da gibt es keinen großen Applaus, aber es war zumindest in den Teams, in denen ich arbeiten durfte, immer sehr viel stolz, weil wir es konnten.

00:17:59: Und weil wir hier ja auch so ein bisschen unter uns sind, habe ich mir überlegt, dass ich auch mal ganz offen ein paar Dinge anspreche, die Teams an Weihnachten wirklich nerven.

00:18:10: Also es soll gar kein großes Drama wären, es sind einfach so typische Situationen, bei denen du in so einem Service innerlich kurz die Augen verdrehst.

00:18:18: Trotzdem weiter lächelt, aber dir wünschen würde es, dass es der Gast einfach mal weiß.

00:18:22: Und ich habe den Podcast ja auch aufgemacht, um so Brücken zwischen den Teams und den Gästen und den Unternehmern zu schlagen.

00:18:28: Und deswegen gebe ich euch mal meine Tipps mit, die Teams an Weihnachten wirklich nerven.

00:18:34: Nummer eins, und das ist, glaube ich, der wichtigste Punkt an Weihnachten, Unpünktlichkeit.

00:18:40: Das ist an normalen Tagen schon sportlich, wenn sich Tischreservierungen verschieben, aber an Weihnachten ist das so ein bisschen wie ein kleiner Herz entfagt.

00:18:47: Du weißt, wenn Tisch drei jetzt in zehn Minuten später kommt, dann fällt dir der komplette Ablauf wie so ein Domino-Spiel hinten um.

00:18:54: Du kriegst das nicht mehr aufgefangen oder versuchst es natürlich die ganze Zeit aufzufangen.

00:18:59: Aber es bleibt so ein bisschen was auf der Strecke.

00:19:01: Entweder der gute Service, das Wohlfühlen, weil Gänge einfach durchgepeitscht werden müssen, weil ganz oft ja der nächste Gast dann sehr pünktlich da sein wird.

00:19:11: Also... Wer pünktlich ist, macht auf jeden Fall Weihnachtswunder möglich, zumindest in der Gastronomie und für jeden Gastronom, der eine zweite Belegung fährt.

00:19:20: Nummer zwei von Dingen, die Teams an Weihnachten wirklich nerven sind, Menschen, die eigentlich keine Lust auf ihre eigene Familie haben und die das dann am Team auslassen.

00:19:28: Das sind leider auch Klassiker und oft erkennst du die schon beim Reinkommen an der Tür.

00:19:34: Und plötzlich bist du als Service-Mitarbeitender oder als Gastgeber oft der Mittelpunkt einer Diskussion, in der du gar nicht vorkommst und in die du gar nicht rein wolltest.

00:19:43: Also, hier meine Bitte und das sage ich mit ganz, ganz viel Liebe.

00:19:47: Wenn die eigene Familie an Weihnachten schwierig ist, dann ist das völlig normal.

00:19:52: Das ist ja in jeder zweiten Familie so.

00:19:54: Aber es hilft niemanden, wenn ihr diesen Konflikt an den Service-Mitarbeitenden auslasst.

00:20:00: Ich sage es mal so, wir können viel.

00:20:02: Aber wir sind nicht ausgebildet für Weihnachtsmeditations-Sonderfälle.

00:20:06: Also schaut einfach, dass ihr als Familie, wenn es auch vielleicht ein bisschen anstrengend ist, dass ihr das für euch klärt und dass ihr in die Teams reingeht und in die Arbeit ein Ticken leichter macht, weil ihr ein bisschen gute Laune verbreitet.

00:20:20: Und Nummer drei sind für mich und vielleicht auch für viele Teams, die sich jetzt hier wiedererkennen, diese Last-Minute-Sonderwünsche.

00:20:28: Am meisten noch mit, das müsst ihr doch gehen.

00:20:30: Während Die Küche da komplett auf Volllast läuft und du versuchst das Haus nicht abfackeln zu lassen.

00:20:37: Also dann sind diese Sonderwünsche einfach wie so ein Erdbeben.

00:20:40: Und in einer perfekten Welt geht das auch.

00:20:42: Aber das kannst du nicht schaffen, wenn du hundertvierzig Menschen gleichzeitig mit Menü beschickst und wenn die alle gleichzeitig essen wollen und die Küche praktisch im drei Minuten Takt irgendwelche Teller rausgibt.

00:20:54: Da ist es einfach wichtig, dass ihr, liebe Gäste im Vorfeld, vielleicht einfach schon mal Bescheid sagt, wenn ihr wisst, dass es da für den einen oder anderen mit allergehend Unverträglichkeiten oder vielleicht auch Sonderwünschen zu einer Herausforderung kommen kann.

00:21:08: Und viele vergessen das, ich habe schon gerade gesagt, dass an Weihnachten alle gleichzeitig essen wollen.

00:21:15: Und das wird oft vergessen auch von Gästen, weil das dauert natürlich und es ist... viel voller als sonst.

00:21:21: Natürlich brauchen dann gewisse Dinge auch ein paar Minuten länger.

00:21:24: Und ganz oft ist es auch so, dass Menüs gar nicht so im klassischen Restaurant-Einteil geschickt werden wie an Weihnachten.

00:21:30: Man kann das zwar gut vorbereiten, aber trotzdem braucht es einfach seine Zeit.

00:21:35: Und das liegt nicht daran, dass da an der Theke sich ständig ein Apparol genehmigt wird.

00:21:40: wir im Service die Zeit vergessen haben.

00:21:42: Das liegt daran, dass wir einfach achtzig oder hundertzwanzig oder hundertvierzig Menschen gleichzeitig bekochten und trotzdem so tun müssen, als wäre es eine ruhige Familienfeier, weil das ist unser Anspruch, das ist das, was wir vermitteln wollen in so einem vollen Restaurant.

00:21:56: Und ja, vielleicht einer der Tipps, auf die ich so ein bisschen sensibilisieren möchte und damit auch Tipp Nummer fünf, ist immer mal wieder was zum einen mit Humor getragen wird, zum anderen aber auch zu einer gewissen Verletzung führen kann.

00:22:13: Es ist das, wenn das Trinkgeld nicht zum Abend passt.

00:22:15: Also wir reden dann nicht von wenig, wir reden dann, ich sage jetzt einmal von Euren Euro fünfzig bei einem großen Sechsertisch mit ordentlich Wein getrunken und einer ordentlichen Rechnung.

00:22:25: Man weiß dann als Servicemitarbeiter gar nicht, ob man lachen, weinen oder sich bedanken soll.

00:22:30: Und ja, Trinkgeld ist kein Muss.

00:22:34: Und ich glaube auch nicht, dass es viele für Trinkgeld machen, aber es ist ein Zeichen, was wir in die Gastronomie geben können.

00:22:40: Ein Zeichen dafür, dass man gesehen hat, dass viel Arbeit, Organisation, Stress und Herz an einem Weihnachts-Service steckt.

00:22:47: Es geht gar nicht darum, groß aufzutrumpfen.

00:22:49: Es geht ums Prinzip, Danke zu sagen und das egal in welcher Form.

00:22:53: Und deshalb sage ich immer wieder, die meisten Gäste haben gar nicht... den Einblick und haben auch keine Ahnung, wie knapp die Abläufe an diesen Tagen getaktet sind.

00:23:05: Und ich nehme das auch niemandem übel, weil woher sollten sie es auch wissen.

00:23:09: Aber ich finde für alle Gäste, die das jetzt hier vielleicht hören, wenn sie verstehen, warum wir an Weihnachten in der Gastrosohe funktionieren, wie wir funktionieren, dann wird es für alle etwas entspannter.

00:23:22: Also für uns als Teams und auch für sie oder für euch als Gäste.

00:23:26: Und ja, wenn ich einen Wunsch frei hätte, dann wäre es Pünktlichkeit, ein bisschen Geduld und ein ehrliches Lächeln, weil Weihnachten in der Gastruß kein Vainis-Programm für niemanden, aber es kann wunderschön werden, wenn wir alle ein bisschen zusammenarbeiten.

00:23:45: Man darf nicht vergessen, in dem Moment richten die Teams euer Weihnachtsfest aus und wenn ihr dem Gastronom ein bisschen entgegen kommt, dann wird es für beide Seiten ein richtig gutes Weihnachtsfest, weil im Kern wollen wir ja alle dasselbe.

00:23:55: Ein schönes, warmes, stressfreies Weihnachtsessen, nur mit dem kleinen Unterschied, dass die Teams in der Gastruhe es gleichzeitig für Achtzig, Hundertzwanzig oder manchmal sogar Zweihundert Menschen möglich machen müssen.

00:24:07: Und jetzt mal butter bei die Fische.

00:24:08: Wie gelingt Weihnachten denn in der Gastruhe überhaupt?

00:24:11: Also, nur darüber reden reicht ja nicht.

00:24:13: Am Ende muss das Ding ja irgendwie laufen.

00:24:16: Einer meiner Mentoren in meiner Zeit im Lüstiakob, Hendrik Thoma, hat immer gesagt, Miesenplatz ist was für Feiglinge.

00:24:23: Und jedes Mal habe ich irgendwie gedacht, ja, Hendrik, und trotzdem hat die halbe Gastro dank Miesenplatz an Weihnachten einfach das Weihnachtsfest gerettet.

00:24:31: Und deswegen sagt ich heute, Miesenplatz ist keine Schwäche, es ist so ein bisschen Selbstfürsorge für jeden Gastronom.

00:24:38: Es ist wichtig, dass ihr Rollen klärt.

00:24:40: dass ihr kleine Speisekarten anbietet und auch schon das Thema Weine mit berücksichtigt.

00:24:45: Zwei, drei Weine, eine kleine Auswahl und ganz, ganz wichtig sind klare Abläufe.

00:24:50: Ich finde immer Weihnachten ist kein Tag für spontane Kreativität und auch nicht für große Weinempfehlungen.

00:24:55: Weihnachten ist für mich immer ein Tag in der Gastro für Klarheit.

00:24:59: Und es braucht eindeutige Stationen, eindeutige Zuständigkeiten und eindeutige Wege.

00:25:04: Und die weniger diskutiert wird, desto ruhiger läuft es am Ende auch.

00:25:09: Und ja, Menüs oder auch kleine Karten sind kein böser Trick und wir wollen da auch niemanden abzocken oder einschränken.

00:25:17: Sie sind reiner Selbstschutz für den Gastronom, weil man an Weihnachten nicht für nur zwanzig Gerichte gleichzeitig in Perfektion rausballern kann.

00:25:24: Das schafft niemand.

00:25:26: Und auch zwei, drei Weine zu empfehlen, die praktisch zu den Gängen passen, macht es einfach entspannter.

00:25:33: Und das für viele, die da sind.

00:25:35: für die Teams im Service, für die Küche und am Ende auch wirklich für euch als Gäste.

00:25:40: Und dann gebe ich euch noch, liebe Gastronomen und liebe Teams, einen Tipp mit der für mich jedes Jahr Weihnachten wunderbewirkt hat.

00:25:50: Und zwar ruft eure Gäste vorher an.

00:25:53: Zwei, drei Tage, bevor sie ins Restaurant kommen, geht nochmal die Reservierungsliste durch.

00:25:58: Das haben wir immer gemacht.

00:26:00: Kommen alle wirklich.

00:26:01: Gibt es irgendwelche Essenswünsche, die schon vorher geregelt werden können?

00:26:05: Gibt es Allergien?

00:26:06: Werden die berühmten Hochstühle, Kinderstühle?

00:26:09: benötigt und ist die Uhrzeit so fix, wie wir sie aufnotiert haben.

00:26:12: Oder können wir da vielleicht auch noch justieren, dass wir sie vielleicht eine halbe Stunde vorher bestellen, weil es einfach ein größerer Tisch ist und da in die Kommunikation gehen mit den Gästen und den erklären, wenn ihr eine halbe Stunde vorher kommt, dass es für euch deutlich entspannter, sofern sie im ersten Slot sind.

00:26:26: Und ja, ihr rettet euch damit die halbe Logistik und man erspart sich einfach, ich sag jetzt mal, sieben und vierzig Überraschungen, die überhaupt niemand an Weihnachten braucht.

00:26:36: Und ein weiterer Tipp oder zumindest das, was mir geholfen hat an Weihnachten, das waren so Dinge, die nach außen klein wirken, aber im Team haben wir richtig viel ausgemacht haben.

00:26:46: Wir haben zum Beispiel in meinen Teams vorher, bevor das halt losgehen, gemeinsam gefrühstückt, vor dem ersten Service.

00:26:52: Ein kurzer Moment, um nochmal durch zu atmen, um auch nochmal so ein bisschen Weihnachten im Gasthaus zu feiern und dann gemeinsam reinzustarten.

00:27:03: Wenn das nicht möglich war, gab es so kleine Pausen zwischen den Belegungen.

00:27:06: Die haben wir uns ganz bewusst genommen.

00:27:07: Wir haben die Türen geschlossen gelassen und haben einmal durchgeatmet zwischen den zwei Services, auch damit niemand komplett durchknallt.

00:27:15: Und ganz ehrlich, dieser Moment am Ende, wenn alle nochmal kurz zusammenkommen, der Gastraum plötzlich leise wird und jeder diesen Stolz, von dem ich vorhin gesprochen habe, spürt, dann ist es... gar nicht kitschig, sondern es ist wirklich dieses, ja, wir haben es gemeinsam gewuppt.

00:27:31: Und das ist ein ganz, ganz tolles Gefühl.

00:27:34: Und das ist auch so ein bisschen Belohnung für die Zeit, wo andere vielleicht zu Hause mit der Familie das Weihnachtsfest feiern.

00:27:43: Was ich aber auch sagen möchte ist, Weihnachten ist für mich immer auch ein Tag, der bedeutet ganz viel Führung.

00:27:50: Es ist der Tag, wo wir als Führungskräfte Ruhe ausstrahlen müssen, wo wir klare Ansagen machen müssen und wo wir auch die Wertschätzung besonders zeigen dürfen.

00:28:00: Dinge, die an normalen Tagen nerven, werden an Weihnachten, so habe ich es erlebt, zu Flächen brennten.

00:28:06: Also da ist es ganz, ganz wichtig, vorher alle Unstimmigkeiten, alle Konflikte, alle Sachen, die das ganze Jahr vielleicht irgendwie oder sich in diesem Monat angestaut haben, dass man die lieber vorher bespricht, anstatt hinterher so einen großen Fläch brandzulöschen.

00:28:21: Ich möchte sagen, dass das unterm Strich gelingt, Weihnachten nicht durch... Zauberfee und einen Zauberstab, also es ist keine Magie.

00:28:30: Ich glaube, dass Weihnachten dann gut gelingt, wenn wir eine gute Vorbereitung haben, wenn wir klare Strukturen haben, wenn wir, und da sind wir als Führungskräfte gefragt, für eine gute Stimmung im Team sorgen und ein Team, das am Ende genau weiß, wir ziehen hier heute alle an einem Strang.

00:28:48: Und Weihnachten gelingt auch, wenn ihr, liebe Gäste, den Teams in der Gastro an Weihnachten etwas Gutes tun wollt.

00:28:54: Also... Ich habe es vorhin schon mal gesagt, wenn ihr pünktlich seid, wenn ihr freutlich seid und wenn ihr ein bisschen Geduld mitbringt.

00:28:59: Und das Wichtigste vielleicht auch noch, dass ihr euren Familienstress nicht an den Menschen auslasst, die euch euer Weihnachtstfest ermöglichen.

00:29:08: Wenn ich heute an diese Weihnachtstage zurückdenke, also an das Klischee, an den Vierundzwanzigsten mit Gänsebergen und Barfußbodo, an die Kollegen, die damals unter hohem Druck alles gegeben haben und an Gäste, die uns ihr fest anvertraut haben, dann wird mir Auf jeden Fall bewusst Weihnachten in der Gastronomie hatte nie wirklich Glamour.

00:29:27: Es war eine harte Arbeit mit viel Tempo, aber auch immer sehr viel Humor und mit einer ordentlichen Portion Improvisation.

00:29:35: Und vielleicht bleiben mir diese Tage genau deshalb so im Kopf nicht, weil alles so perfekt gelaufen ist, sondern weil man sieht, wie viel Haltung auch in dieser Branche steckt, wie Teams zusammenhalten, wenn es wirklich eng wird.

00:29:48: Das ist das, was wir besonders gut können.

00:29:51: Wenn man sieht, wie Abläufe funktionieren, obwohl eigentlich alles gleichzeitig passiert und wie echte Gastgeber Kultur entsteht, also nicht durch Perfektion, sondern durch die Menschen, die es möglich machen.

00:30:03: Ich wünsche euch, liebe Gastronomen und auch euch, lieben Gästen, aber vor allen Dingen euch Gastronomen, einen Weihnachten, das sich wirtschaftlich trägt und das zum einen eure Zahlen passen und das ihr aber auch menschlich an Weihnachten gut miteinander seid.

00:30:22: Also ich wünsche euch in Weihnachten, dass sich nicht nur wirtschaftlich trägt, sondern auch euch menschlich gut fühlt.

00:30:27: Und ich glaube dafür braucht es klare Abläufe, faire Schichten und Gäste, die wissen, dass hinter dem Fest echte Menschen stehen.

00:30:35: Und vielleicht habt ihr in diesem Jahr auch so einen Moment, der euch daran erinnert, warum diese Branche einmal gewählt habt oder warum ihr ihr treu geblieben seid.

00:30:42: Mir ist das in der Vorbereitung dieser Folge wieder sehr, sehr bewusst geworden.

00:30:46: Und mein Royal Togo heute ist der sogenannte Pre-Call.

00:30:50: Zwei, drei Tage vorher alle Gäste anrufen, Personen, Zeiten, Allergien, Menüwünsche, Abfragen.

00:30:57: Das klingt jetzt total unspektakulär, aber ich sage es euch, es rettet euch den totalen und mehr als den halben Weihnachtsstress.

00:31:04: Wenn ich so ein Bild bauen darf, dann ist so ein guter Pre-Call wie Sauberes Mies am Plus.

00:31:08: Wenn er steht, dann wird der Rest deutlich einfacher und leichter.

00:31:12: Das war's für heute bei Kirsch Royale.

00:31:14: Wenn euch die Folge gefallen hat, freue ich mich über eine Bewertung, ein Abo.

00:31:18: Und wenn ihr sie an Menschen weitergebt, die Weihnachten in der Gastro vielleicht genauso lieben wie ich es geliebt habe oder die es einfach nur aushalten oder die... Weihnachten so feiern, wie wir das hier in unserer Folge heute gemacht haben.

00:31:31: Ich wünsche euch, liebe Teams, gute Vorbereitung, starke Nerven und einen Team um euch herum, dass Weihnachten für euch das genauso gut ausgeht wie für eure Gäste.

00:31:43: Danke, dass ihr dabei wart und ich freue mich auf die nächste Folge mit euch.